Charcutería ( / ʃ ɑːr ˈ k uː t ər i / ,shar-KOO-tər-ee,también EE.UU.:/ ʃ ɑːr ˌ k uː t ə ˈ r iː / ,-EE;Francés:[ʃaʁkyt(ə)ʁi] ; desilla, 'carne', ycuit, 'cocido') es una rama dela cocina francesadedicada a productos cárnicos preparados, comotocino,jamón,salchichas,terrinas,galantinas,ballotines,patésyconfit, principalmente decerdo.[1]
La charcutería forma parte del repertorio del chef del garde manger . En los restaurantes más grandes, un especialista dedicado conocido como charcutero puede preparar charcutería en lugar del garde manger . Originalmente pensada como una forma de conservar la carne antes de la llegada de la refrigeración, hoy en día las carnes se preparan por sus sabores derivados de los procesos de conservación. [2]
La palabra francesa para designar a una persona que practica la charcutería es charcutier . La etimología de la palabra es la combinación de silla y cuite , o carne cocida. Los Herbsts en Food Lover's Companion dicen que "se refiere a los productos, en particular (pero no limitados a) especialidades de cerdo como patés , rillettes , galantinas , crépinettes , etc., que se elaboran y venden en una tienda de estilo delicatessen , también llamada charcutería ". [3] Montagné en su edición de 1938 de Larousse Gastronomique lo define como "[e]l arte de preparar diversas carnes, en particular de cerdo, para presentarlas de las más diversas maneras". [4]
El relleno es una mezcla de carne magra molida emulsionada con grasa. La emulsión se puede lograr moliendo, tamizando o haciendo puré los ingredientes. La emulsión puede tener una textura suave o gruesa, según la consistencia deseada del producto final. Los rellenos se utilizan en la producción de numerosos artículos que se encuentran en la charcutería . Las carnes que se utilizan comúnmente en la producción de rellenos incluyen cerdo , pescado ( lucio , trucha o salmón ), mariscos , carnes de caza ( venado , jabalí o conejo ), aves de corral , aves de caza , ternera e hígados de cerdo. La grasa de cerdo se utiliza a menudo para la porción de grasa del relleno, ya que tiene un sabor algo neutro. [5]
En el uso estadounidense, hay cuatro estilos básicos de carne picada. Las carnes picadas simples se hacen moliendo progresivamente partes iguales de carne de cerdo y grasa de cerdo con una tercera carne dominante, que puede ser de cerdo u otro tipo de carne. Las proteínas se cortan en cubos y luego se sazonan, se curan, se dejan reposar, se muelen y finalmente se colocan en el recipiente deseado. Las carnes picadas de estilo campestre combinan carne de cerdo, grasa de cerdo (a menudo con la adición de hígado de cerdo) e ingredientes de guarnición, lo que da como resultado una textura gruesa. El tercer estilo es el gratinado , que implica dorar una parte de la proteína principal; el término francés gratin implica un producto "rallado" que se dora. El estilo final es la muselina , que tiene una textura muy ligera utilizando cortes magros de carne generalmente de ternera , aves, pescado o mariscos. La textura resultante proviene de la adición de huevos y crema a esta carne picada. [5]
La palabra salchicha se deriva del latín sal , 'sal', ya que la técnica de elaboración de salchichas implica colocar carne molida o picada junto con sal en una tripa tubular. Las tripas tubulares pueden variar, pero las tripas de origen animal más comunes incluyen revestimientos intestinales de oveja, cerdo o ganado. Además, se utilizan estómagos y vejigas de animales, así como tripas artificiales comestibles producidas a partir de colágeno y celulosa vegetal no comestible o papel. Las tripas no comestibles se utilizan principalmente para dar forma, almacenar y añejar la salchicha. [6] Las dos variantes principales de salchicha son frescas y cocidas. Las salchichas frescas implican la producción de carne cruda colocada en tripas para ser cocinadas en un momento posterior, mientras que las salchichas cocidas se calientan durante la producción y están listas para comer al final de la producción. [7]
Las salchichas emulsionadas son salchichas cocidas con una textura muy fina, que utilizan la combinación de carne de cerdo, res o aves con grasa, sal, curado, saborizantes y agua. Estos ingredientes se emulsionan a alta velocidad en un procesador de alimentos o licuadora. Durante este proceso, la sal disuelve las proteínas musculares, lo que ayuda a suspender las moléculas de grasa. La temperatura es una parte importante del proceso: si la temperatura sube por encima de los 60 °F (16 °C) para la carne de cerdo o 70 °F (21 °C) para la carne de res, la emulsión no se mantendrá y la grasa se filtrará de la salchicha durante el proceso de cocción. [7]
El paté y las terrinas suelen cocinarse en una masa de hojaldre o en un recipiente de barro. Tanto el recipiente de barro como el plato en sí se denominan terrinas. El paté y la terrina son muy similares; el término paté suele sugerir una carne picada de textura más finaa base de hígado, mientras que las terrinas suelen estar hechas de una carne picada más gruesa. La carne se pica o muele, junto con un condimento fuerte, que puede incluir grasa y aromáticos. El condimento es importante, ya que generalmente se sirven fríos, lo que atenúa los sabores. [8]
La mezcla se coloca en un molde forrado, se tapa y se cuece al baño María para controlar la temperatura, lo que evitará que la carne picada se separe, ya que el baño María ralentiza el proceso de calentamiento de la terrina. El paté y la terrina se cocinan generalmente a 160 °F (71 °C), mientras que la terrina hecha de foie gras se cocina generalmente a una temperatura interna de 120 °F (59 °C). Una vez alcanzada la temperatura adecuada, la terrina se retira del horno y se coloca en una unidad de enfriamiento cubierta con un peso para compactar el contenido de la terrina. Luego se deja reposar durante varios días para permitir que los sabores se mezclen. [8]
La galantina es un producto avícola refrigerado creado después de la Revolución Francesa por el chef del Marqués de Brancas . El término galant connota sofisticación urbana. Se sugieren otros orígenes: la antigua palabra francesa para pollo géline o galine o la palabra gelatina . Las fuentes sugieren que la ortografía de gelatina se transformó en las palabras galentyne , galyntyne , galandyne y galendine . [ cita requerida ]
La galantina se prepara despellejando y deshuesando un pollo u otra ave. La piel se coloca plana, con la pechuga machacada encima. Luego se coloca un relleno sobre la pechuga machacada. Luego se enrolla la galantina con los extremos de la pechuga juntos. Luego se envuelve la galantina en una gasa y se escalfa en caldo de ave hasta que alcanza la temperatura interna adecuada. [9]
El roulade es similar a la galantina . Las dos diferencias principales son que, en lugar de enrollar el pollo de manera uniforme para que los extremos de las pechugas se junten, el ave se enrolla en forma de remolino y el roulade se enfría enfriándolo después de haberlo sacado del líquido de escalfado. [9]
La sal cumple cuatro funciones principales en la conservación de los alimentos en la charcutería. La primera es inducir la ósmosis : este proceso implica el movimiento del agua fuera de las membranas de las células, que a su vez reabsorben el agua salada dentro de la célula. Este proceso ayuda a la destrucción de patógenos dañinos. La segunda es la deshidratación , lo que significa que la sal extrae el exceso de agua de la proteína, lo que ayuda a la vida útil de la proteína, ya que hay menos humedad presente para el crecimiento bacteriano. La fermentación es la tercera, en la que la sal ayuda a detener el proceso de fermentación que de otro modo descompondría por completo la carne. Finalmente, la sal ayuda a desnaturalizar las proteínas, lo que en esencia significa que la estructura de las proteínas se modifica de manera efectiva, similar a los efectos de la cocción . [10]
Antes del descubrimiento de los nitratos y nitritos por los químicos alemanes alrededor de 1900, el curado se hacía con sal sin refinar y salitre . Como el salitre da resultados inconsistentes en la prevención del crecimiento bacteriano, el nitrato y el nitrito (en las formas de nitrito de sodio y nitrato de sodio ) han aumentado en popularidad por sus resultados consistentes. Los nitratos tardan un período de tiempo considerablemente más largo en descomponerse en los alimentos curados que los nitritos. Debido a esto, los nitratos son las sales de curado preferidas para períodos prolongados de curado y secado. Los nitritos se utilizan a menudo en alimentos que requieren un tiempo de curado más corto y se utilizan para cualquier artículo que se cocine completamente. [11] Finalmente, una parte de los nitratos se convertirá en nitritos [12] por acción bacteriana.
El nitrito tiene múltiples propósitos en el proceso de curado. Uno de ellos es el sabor, ya que le da un sabor fuerte y picante a la carne. En segundo lugar, los nitritos reaccionan con sustancias de la carne para producir óxido nítrico . El óxido nítrico evita que el hierro descomponga la grasa de la carne, deteniendo así la rancidez. La unión también crea el color rojizo característico que se encuentra en la mayoría de las carnes curadas. Por último, el nitrito inhibe el crecimiento de los organismos causantes del botulismo que normalmente prosperarían en el ambiente privado de oxígeno de la tripa de la salchicha. Los científicos alemanes originalmente llamaron al envenenamiento por botulismo Wurstvergiftung ('envenenamiento por salchicha'). El término botulismo deriva su nombre del término latino para "salchicha". [13]
El consumo de productos cárnicos procesados y curados se ha relacionado con un pequeño aumento del cáncer gástrico [14] , así como de la enfermedad pulmonar obstructiva crónica [15] y el cáncer colorrectal [16] . Se presume que los efectos negativos son causados por los nitratos y nitritos, así como por las nitrosaminas que se forman cuando los nitritos reaccionan con la carne. Estos riesgos se consideran generalmente mínimos y las regulaciones en los Estados Unidos limitan la ingesta de nitritos a 156 partes por millón (0,0156 %) (menos para el tocino) como medida de precaución. [ cita requerida ]
Los charcuteros utilizan dos tipos principales de mezcla de sal para curar. La primera se conoce con varios nombres, como "mezcla de curado coloreada", "cura rosa", "polvo de Praga" o "cura instantánea n.° 1". La mezcla contiene un 93,75 % de cloruro de sodio y un 6,25 % de nitrito de sodio. Cuando se utiliza, la cantidad recomendada es una proporción de 4 oz por cada 100 lb (1 kg por cada 400 kg) de carne o el 0,25 % del peso total de la carne. Esta mezcla se tiñe de un rosa brillante para evitar que el charcutero la confunda con sal común. [17]
La segunda mezcla de sal de curado se llama "Prague Powder II" o "Insta-cure #2". También de color rosa para diferenciarla de la sal de mesa, contiene 6,25 % de nitrito de sodio , 4 % de nitrato de sodio y 89,75 % de sal de mesa. Esta mezcla se utiliza para embutidos secos que requieren un período de secado más prolongado, lo que requiere la presencia de nitrato. [17]
Los edulcorantes y otros agentes aromatizantes son necesarios en la producción de muchos productos curados debido a los sabores fuertes de la sal. Se pueden utilizar varios edulcorantes para curar alimentos, incluidos la dextrosa , el azúcar , el jarabe de maíz , la miel y el jarabe de arce . La dextrosa se ve a menudo en la carne curada, ya que no solo suaviza la aspereza, sino que también aumenta el contenido de humedad del producto curado al tiempo que agrega menos dulzura a la carne curada. Los edulcorantes también ayudan a estabilizar los colores de la carne y ayudan al proceso de fermentación al proporcionar un nutriente a las bacterias. [18]
En el proceso de curado se utilizan numerosas especias y hierbas para ayudar con el sabor del producto final. Las especias dulces que se utilizan habitualmente incluyen canela , pimienta de Jamaica , nuez moscada , macis y cardamomo . Otros agentes aromatizantes pueden incluir chiles secos y frescos , vino , jugo de frutas o vinagre . [18]
Las salchichas fermentadas se crean salando la carne picada o molida para eliminar la humedad, al mismo tiempo que se permite que las bacterias beneficiosas descompongan los azúcares en moléculas sabrosas. Las bacterias, incluidas las especies de Lactobacillus y Leuconostoc , descomponen estos azúcares para producir ácido láctico , que no solo afecta el sabor de la salchicha, sino que también reduce el pH de 6,0 a 4,5-5,0, lo que evita el crecimiento de bacterias que podrían estropear la salchicha. Estos efectos se magnifican durante el proceso de secado, ya que la sal y la acidez se concentran a medida que se extrae la humedad.
