Agaricus bisporus , comúnmente conocido como el hongo cultivado , es un hongo basidiomiceto nativo de los pastizales de Eurasia y América del Norte . Se cultiva en más de 70 países y es uno de los hongos más comunes y consumidos en el mundo. Tiene dos estados de color mientras está inmaduro: blanco y marrón, los cuales tienen varios nombres, con nombres adicionales para el estado maduro, como castaño , portobello , portabellini , botón y champiñón de París .
A. bisporus tiene algunos ejemplares parecidos que son mortalmente venenosos en la naturaleza, como Entoloma sinuatum .
El píleo o sombrero de la especie silvestre original es de color marrón grisáceo pálido, con escamas anchas y planas sobre un fondo más pálido y que se desvanecen hacia los márgenes. Al principio es hemisférico antes de aplanarse con la madurez, y mide entre 5 y 10 centímetros (2 y 4 pulgadas) de diámetro. Las láminas estrechas y apiñadas son libres e inicialmente rosadas, luego de color marrón rojizo y finalmente de un marrón oscuro con un borde blanquecino de los queilocistidios . El estípite cilíndrico mide hasta 6 cm ( 2+1 ⁄ 2 pulgada) de alto por1–2 cm ( 1 ⁄ 2 – 3 ⁄ 4 pulgada) de ancho y tiene un anillo grueso y estrecho , que puede estar veteado en el lado superior. La pulpa firme es blanca, aunque se tiñe de un rojo rosado pálido al magullarse. [2] [3] La huella de esporas es de color marrón oscuro. Las esporas son ovaladas a redondas y miden aproximadamente 4,5–5,5 μm × 5–7,5 μm, y los basidios generalmente tienen dos esporas, aunque se han descrito dos variedades de cuatro esporas del desierto de Mojave y el Mediterráneo , con estilos de vida predominantemente heterotálicos y homotálicos , respectivamente. [4] [5]
El hongo común podría confundirse con ejemplares jóvenes de un grupo de hongos letales del género Amanita conocidos como ángeles destructores , pero estos últimos pueden distinguirse por su volva o copa en la base del hongo y láminas de color blanco puro (a diferencia del rosado o marrón de A. bisporus ).
Un error más común y menos peligroso es confundir Agaricus bisporus con A. xanthodermus , un hongo no comestible que se encuentra en zonas herbáceas de todo el mundo. A. xanthodermus tiene un olor que recuerda al fenol ; su pulpa se vuelve amarilla cuando se machaca. Este hongo provoca náuseas y vómitos en algunas personas.
La especie europea venenosa Entoloma sinuatum tiene un parecido pasajero, pero tiene branquias amarillentas que se vuelven rosadas y carece de anillo.
El hongo común tiene una historia taxonómica complicada . Fue descrito por primera vez por el botánico inglés Mordecai Cubitt Cooke en su Handbook of British Fungi de 1871 , como una variedad (var. hortensis ) de Agaricus campestris . [6] [7] El micólogo danés Jakob Emanuel Lange revisó más tarde un espécimen de cultivar y lo denominó Psalliota hortensis var. bispora en 1926. [8] En 1938, fue promovido al estado de especie y renombrado Psalliota bispora . [9] Emil Imbach (1897-1970) impartió el nombre científico actual de la especie, Agaricus bisporus después de que el género Psalliota fuera renombrado a Agaricus en 1946. [10] El epíteto específico bispora distingue los basidios de dos esporas de las variedades de cuatro esporas .
Cuando está inmaduro y de color blanco , este hongo puede conocerse como:
Cuando es inmaduro y de color marrón , se le puede conocer de diversas formas:
Cuando se comercializa en su estado maduro, el hongo es de color marrón con un sombrero que mide entre 10 y 15 cm (4 y 6 pulgadas). [14] Esta forma se vende comúnmente con los nombres de portobello, [14] [15] portabella, [16] o portobella. La etimología es controvertida. [14] [15]
Este hongo se encuentra comúnmente en todo el mundo en campos y áreas herbosas después de la lluvia, desde fines de la primavera hasta el otoño, especialmente en asociación con estiércol . [ cita requerida ]
En 2022, la producción mundial de setas (incluidas las trufas ) fue de 48 millones de toneladas, liderada por China con el 94% del total (tabla). Japón y Estados Unidos fueron productores secundarios.
La primera descripción científica del cultivo comercial de A. bisporus fue realizada por el botánico francés Joseph Pitton de Tournefort en 1707. [18] El agricultor francés Olivier de Serres señaló que el trasplante de micelios de hongos conduciría a la propagación de más hongos.
Originalmente, el cultivo no era confiable, ya que los cultivadores de hongos observaban las buenas oleadas de hongos en los campos antes de desenterrar el micelio y replantarlo en lechos de estiércol compostado o inocular "ladrillos" de hojarasca comprimida, marga y estiércol. El micelio recolectado de esta manera contenía patógenos y los cultivos se infectaban o no crecían. [19] En 1893, el Instituto Pasteur de París descubrió y produjo micelio esterilizado o de cultivo puro para su cultivo en estiércol de caballo compostado. [20]
Las variedades comerciales modernas del hongo agaricus común eran originalmente de color marrón claro. El hongo blanco fue descubierto en 1925 creciendo entre un lecho de hongos marrones en la granja de hongos Keystone en Coatesville, Pensilvania . Louis Ferdinand Lambert, el propietario de la granja y micólogo de formación, trajo el hongo blanco de regreso a su laboratorio. Al igual que con la recepción del pan blanco, se vio como un alimento más atractivo y comenzó a cultivarse y distribuirse. [23] De manera similar a la historia del desarrollo comercial de la naranja navel y la manzana Red Delicious , se cultivaron cultivos a partir de los individuos mutantes. La mayoría de los hongos de color crema que se comercializan hoy en día son productos de esta mutación natural fortuita de 1925.
A. bisporus se cultiva en al menos setenta países en todo el mundo. [10]
En una porción de 100 gramos, los hongos blancos crudos aportan 93 kilojulios (22 kilocalorías) de energía alimentaria y son una fuente excelente (20 % o más del valor diario , VD) de vitaminas B riboflavina , niacina y ácido pantoténico (tabla). Los hongos frescos también son una buena fuente (10-19 % del VD) de minerales dietéticos como fósforo y potasio (tabla).
Mientras que el A. bisporus fresco sólo contiene 0,2 microgramos (8 UI) de vitamina D por cada 100 g, el contenido de ergocalciferol (D 2 ) aumenta sustancialmente a 11,2 microgramos (446 UI) [24] después de la exposición a la luz ultravioleta . [25] [26]
A. Bisporus contiene 0,4 g/kg fresco de agaritina , una micotoxina . [27]
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