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Granos refinados

El arroz blanco es un ejemplo de grano refinado.

Los cereales refinados se han modificado significativamente con respecto a su composición natural, a diferencia de los cereales integrales . El proceso de modificación implica generalmente la eliminación mecánica del salvado y el germen , ya sea mediante molienda o tamizado selectivo.

Descripción general

Un grano refinado se define como aquel que ha sido sometido a un proceso que elimina el salvado, el germen y la cáscara del grano y deja el endospermo , o interior almidonado. [1] Ejemplos de cereales refinados incluyen pan blanco , harina blanca , sémola de maíz y arroz blanco . [2] Los granos refinados se muelen, lo que les da una textura más fina y una mejor vida útil. [3] Debido a que las partes externas del grano se eliminan y se utilizan para alimentación animal y uso no alimentario, los cereales refinados se han descrito como menos sostenibles que los cereales integrales. [4]

Después de que el refinamiento de los cereales se hiciera frecuente a principios del siglo XX, las deficiencias nutricionales ( hierro , tiamina , riboflavina y niacina ) se volvieron más comunes en los Estados Unidos. [5] [6] Para corregir esto, el Congreso aprobó la Ley de Enriquecimiento de EE. UU. de 1942, que exige que se agreguen hierro, niacina, tiamina y riboflavina a todos los productos de granos refinados antes de venderlos. En 1996 se añadió folato (ácido fólico). [5]

El refinado de cereales incluye mezclar, blanquear y bromar; Además, se vuelven a agregar folato, tiamina, riboflavina, niacina y hierro para enriquecer nutricionalmente el producto. [6] Los cereales enriquecidos son cereales refinados que han sido fortificados con nutrientes adicionales. Los cereales integrales contienen más fibra dietética que los cereales refinados. Después del procesamiento, no se vuelve a agregar fibra a los granos enriquecidos. [6] Los cereales enriquecidos son nutricionalmente comparables a los cereales integrales, pero sólo en lo que respecta a los nutrientes añadidos. [5] Los cereales integrales contienen mayores cantidades de minerales, incluidos cromo , magnesio , selenio y zinc, y vitaminas como la vitamina B6 y la vitamina E. [5] [6] Los cereales integrales también proporcionan fitoquímicos de los que carecen los cereales enriquecidos. [5]

En el caso del maíz , el proceso de nixtamalización (una forma química de refinamiento) produce una mejora considerable en la biodisponibilidad de la niacina , previniendo así la pelagra en dietas compuestas principalmente de productos de maíz. [7] Al igual que los cereales integrales, los cereales refinados son una buena fuente de almidón, incluido el almidón resistente . [8]

Investigación

La orientación dietética de muchos países es sustituir los cereales refinados por cereales integrales. [9] [10] Las Pautas dietéticas para estadounidenses (2020-2025) recomiendan que las personas limiten su consumo de cereales refinados a no más de la mitad del consumo diario total de cereales. [11]

Enfermedad cardiovascular

La Asociación Médica Estadounidense ha aconsejado a las personas consumir cereales integrales en lugar de cereales refinados para mejorar los factores de riesgo cardiovascular. [12]

Una revisión de 2020 de ensayos controlados que utilizaron el enfoque GRADE encontró que, aunque se ha demostrado que los cereales integrales mejoran las lipoproteínas de baja densidad y el colesterol total, no hay evidencia suficiente para recomendar "granos integrales en lugar de cereales refinados para la prevención y el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares". . [13]

Obesidad

No existe evidencia científica sólida que asocie los cereales refinados con la obesidad . [14] [15]

Nutrición

Ver también

Referencias

  1. ^ Marcos, Jacqueline B. (2013). "Capítulo 4 - Conceptos básicos de los carbohidratos: azúcares, almidones y fibras en los alimentos y la salud: opciones, funciones y aplicaciones de carbohidratos saludables en la nutrición, las ciencias de los alimentos y las artes culinarias". En Nutrición culinaria: la ciencia y la práctica de la cocina saludable . págs. 149-187. ISBN  978-0123918826
  2. ^ "Granos". myplate.gov. Consultado el 16 de noviembre de 2022.
  3. ^ "Cereales integrales, cereales refinados y fibra dietética". corazón.org. Consultado el 16 de noviembre de 2022.
  4. ^ Poutanen, Kaisa S; Kårlund, Anna O; Gómez-Gallego, Carlos; Johansson, Daniel P; Scheers, Nathalie M; Marklinder, Ingela M; Eriksen, Anne K; Silventoinen, Pia C; Nordlund, Emilia Nordlund; Sozer, Nesli; Hanhineva, Kati J; Kolehmainen, Marjukka; Landberg, Rikard (2022). "Granos: una fuente importante de proteínas sostenibles para la salud". Reseñas de nutrición . 80 (6): 1648–1663. doi : 10.1093/nutrit/nuab084 . PMC 9086769 . PMID  34741520. {{cite journal}}: Mantenimiento CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace )
  5. ^ abcde Sizer, Frances; Whitney, Ellie. (2013). Nutrición: conceptos y controversias . Aprendizaje Cengage. págs. 125-126. ISBN 9781285785981 
  6. ^ abcd Edelstein, Sari. (2019). Ciencia de los alimentos: un enfoque ecológico . Aprendizaje de Jones y Bartlett. pag. 480-482. ISBN 9781284122305 
  7. ^ D'Ulivo, L. (2019). "Solución al misterioso desafío de la vitamina B3". Química Analítica y Bioanalítica . 411 (1): 3. doi : 10.1007/s00216-018-1432-9 . PMID  30594959. S2CID  58561104.
  8. ^ Slavin, JL (2000). "Cereales integrales, cereales refinados y cereales refinados fortificados: ¿cuál es la diferencia?". Revista de nutrición clínica de Asia Pacífico . 1 : T23-7. doi :10.1046/j.1440-6047.2000.00171.x. PMID  24398274.
  9. ^ Korczak, Renée; Slavin, Joanne L. (2020). "Definiciones, normativas y nuevas fronteras para la fibra dietética y los cereales integrales". Reseñas de nutrición . 78 (1): 6-12. doi : 10.1093/nutrit/nuz061 . PMID  32728750.{{cite journal}}: Mantenimiento CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace )
  10. ^ Molinero, Kevin Burke (2020). "Revisión de las recomendaciones y niveles de ingesta de cereales integrales y fibra dietética en diferentes países". Reseñas de nutrición . 78 (1): 29–36. doi : 10.1093/nutrit/nuz052 . PMID  32728749.
  11. ^ "Pautas dietéticas para estadounidenses (2020-2025)". guías dietéticas.gov. Consultado el 16 de noviembre de 2022.
  12. ^ Lichtenstein AH, Appel LJ, Vadiveloo M, Hu FB, Kris-Etherton PM y otros. (diciembre de 2021). "Orientación dietética de 2021 para mejorar la salud cardiovascular: una declaración científica de la Asociación Estadounidense del Corazón". Circulación (Revisión). 144 (23): e472–e487. doi : 10.1161/CIR.0000000000001031 . PMID  34724806. S2CID  240422142.
  13. ^ Marshall S, Petocz P, Duve E, Abbott K, Cassettari T, Blumfield M, Fayet-Moore F. (2020). "El efecto de reemplazar los cereales refinados por cereales integrales sobre los factores de riesgo cardiovascular: una revisión sistemática y un metanálisis de ensayos controlados aleatorios con recomendación clínica GRADE" (PDF) . Revista de la Academia de Nutrición y Dietética . 120 (11): 1859–1883. doi :10.1016/j.jand.2020.06.021. PMID  32933853. S2CID  221746754.{{cite journal}}: Mantenimiento CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace )
  14. ^ Williams, Peter G. (2012). "Evaluación de la evidencia entre el consumo de cereales refinados y los resultados de salud". Reseñas de nutrición . 70 (2): 80–99. doi : 10.1111/j.1753-4887.2011.00452.x . PMID  22300595.
  15. ^ Papanikolaou Y, Slavin JL, Clemens R, Brenna JT, Hayes D, Gaesser GA, Fulgoni VL. (2020). "¿Los cereales refinados tienen un lugar en un patrón dietético saludable: perspectivas de una reunión de consenso de un panel de expertos?". Avances actuales en nutrición . 4 (10): nzaa125. doi :10.1093/cdn/nzaa125. PMC 7538308 . PMID  33062912. {{cite journal}}: Mantenimiento CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace )
  16. ^ Base de datos de nutrientes alimentarios de referencia estándar 17 del USDA

enlaces externos