La cocina de Asia Central ha recibido influencias de las culturas persa , india , árabe , turca , china , mongola , africana y rusa , así como de las tradiciones culinarias de otras civilizaciones nómadas y sedentarias. Las migraciones de uigures , eslavos , coreanos , tártaros , dunganos y alemanes a la región contribuyeron a la diversidad culinaria . [1] [2]
Los pueblos nómadas de la estepa euroasiática tenían dietas de subsistencia simples basadas principalmente en productos lácteos y, en menor medida, en alimentos de origen vegetal y de caza. [1] Las excavaciones en Adji Kui , en el desierto de Kara Kum de Turkmenistán, han demostrado que el sitio estuvo ocupado entre el 2400 y el 1300 a. C. [3] La evidencia arqueobotánica ha demostrado que la difusión de los cultivos estaba en curso a través de los valles montañosos y los pueblos oasis de Asia Central ya en el tercer milenio a. C. La evidencia más temprana de granos domesticados utilizados por pastores nómadas (2800 a 2300 a. C.) se ha encontrado en los sitios de Tasbas y Begash de la estepa de las tierras altas de Kazajstán. Triticum turgidum y panicum miliaceum encontrados en campamentos de las tierras altas de Eurasia central [4] representan la primera transmisión conocida de estos granos domesticados desde China y la región al sur del río Syr Darya a Eurasia central. [5]
Las técnicas culinarias de Asia Central se vieron influidas por la falta de agua. Los álamos , el saxaul y el estiércol animal eran las principales fuentes de combustible utilizadas en los hornos tandyr , diseñados para maximizar el calor obtenido del suministro limitado de combustible, donde se cocinaban pan plano , samsa y carnes. Las sopas, los guisos y las albóndigas al vapor se cocinaban en ollas de un solo caldero. [1]
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La cocina persa en la edad de oro de Irán era muy sofisticada, con ingredientes de China y el Mediterráneo. La influencia turca se vio en las albóndigas manti , las gachas de trigo llamadas sumalak y diversos productos lácteos. Mahmud al-Kashgari describe la cocción en pozo , la cocción en barro y la parrilla. [1] Incluso después de la disrupción de las invasiones mongolas del siglo XIII , las tradiciones culinarias iraníes y turcas continuaron en la cocina palaciega otomana y han sobrevivido hasta el siglo XX. [1]
El imperio de Tamerlán se considera el último imperio significativo de Asia Central del siglo XIV, y abarca los territorios de la actual Bagdad , el Volga y Delhi . El imperio mogol , fundado por un descendiente de Tamerlán llamado Babur , se destacó por sus logros culturales, entre ellos una cocina sofisticada que combinaba elementos indios y persas en un estilo único. Se utilizaban especias aromáticas como la nuez moscada, la canela y la macis para dar sabor a los platos, que se servían con salsas espesas hechas de yogur y nueces trituradas. Los pilafs de arroz eran sofisticados. Los postres estaban aromatizados con rosas. La cocina india moderna está muy influenciada por la cocina mogol, incluidas las carnes tandoori a la parrilla y las salsas de yogur. [1]
Las culturas culinarias de Asia Central pueden dividirse de la siguiente manera: nómadas o urbanas; de tierras altas o de tierras bajas; y mongoles, turcos o iraníes. La dieta nómada basada en carne y productos lácteos se encuentra en Turkmenistán, Kazajstán y Kirguistán. Mientras que el cordero y la carne de res, los panes, los pasteles horneados y los fideos caseros son comunes en toda la región, el besh barmak (un plato de cordero que se come con las manos) y la carne de caballo se encuentran solo en algunas regiones, principalmente Kazajstán y Kirguistán. [2]
Los platos típicos de los pueblos turcos asentados (uzbekos y uigures) son los pilafs, los kebabs , los guisos, los fideos, los panes planos tandir y los pasteles salados. La influencia cultural iraní se aprecia en la cocina de Tayikistán y el sur de Uzbekistán, y llega hasta el norte de Pakistán y la India, donde los platos de arroz y verduras guisadas están condimentados de forma más elaborada. [6]
En las variadas cocinas de la región se pueden encontrar algunos ingredientes y sabores comunes. Entre ellos se incluyen el uso generoso de grasa de cola de oveja y cebolla , pimientos picantes, pimienta negra, comino, semillas de sésamo, nigella , albahaca, cilantro, perejil, menta y eneldo. Estos se utilizan en todo tipo de platos, incluidas sopas, ensaladas y pilafs. Menos comunes son la canela y el azafrán. [7]
El té es la bebida más popular. El té verde con crema es más común en la cocina kirguisa , mientras que el té negro es más común en Kazajstán y Uzbekistán. [7] Una chaikhana es una casa de té de Asia Central donde la gente se reúne para socializar tomando té. Se sirven platos tradicionales como shorpo (sopa), shashlik (carnes a la parrilla), mastoba , manty , pilov y samsa . (El vodka a veces se llama ak cha o "té blanco"). [2]
El kumis es una bebida tradicional de los pueblos turcos de Asia Central. Se trata de un producto lácteo fermentado elaborado tradicionalmente a partir de leche de yegua o de burra .
Una comida suele comenzar con té o pan tandyr nan fresco, seguido de sopa ( shorpo ) o fideos tirados ( lagman ). El plato principal suele ser un plato pilov con carne, arroz y zanahorias; son posibles cientos de variaciones del pilov básico con la adición de diferentes hierbas, frutas secas como pasas y albaricoques, nueces y otros ingredientes. Después del plato principal, a un invitado se le pueden ofrecer albóndigas o brochetas de carne a la parrilla, y la fruta fresca a menudo reemplaza el postre final. [2] En muchas partes de Asia Central, la comida se sirve en el suelo con muchos platos dispuestos sobre un mantel dastarkhan . [1]
La cocina coreana también ha influido en la cocina de Asia Central, a través de la cocina Koryo-saram . Los koryo-saram , coreanos étnicos de la ex Unión Soviética, han introducido platos como la morkovcha que se han vuelto significativamente populares en toda la ex Unión Soviética. [8] [9]
La halva se elabora a partir de semillas de sésamo , harina, azúcar, leche y nueces. [1] La compota de frutas con nueces es un postre típico. Existen cientos de variedades de melón cultivadas localmente en Asia Central, y también se consiguen ciruelas, manzanas, albaricoques, peras, bayas y cerezas. Además de estas granadas, se importan higos, melocotones y caquis. [10]
La versión local del baklava se llama paklama . Para las celebraciones del Eid, se apilan en montones bolas de masa fritas bañadas en almíbar de miel llamadas çäkçäk , junto con espirales de masa espolvoreadas con azúcar llamadas urama . El boortsog kirguís es un plato de masa frita similar, llamado bogursak en Turkmenistán y baursaq en Kazajistán. [10]
Aunque no son tradicionales en la cocina regional, en la actualidad se pueden encontrar pasteles y tartas de estilo europeo. Las nueces, la miel, las frutas y el halva siguen siendo opciones tradicionales comunes. [10]
Los melones de la región son famosos, y también se cultivan cerezas, manzanas, ciruelas, melocotones e higos. La fruta se consume como tentempié, fresca o seca, a cualquier hora del día. [1]
Los principales cultivos de cereales de Asia Central son el mijo , el arroz , el trigo y la cebada . El arroz y el trigo se utilizan para elaborar platos básicos como el pan plano y los fideos . [1] La harina de trigo se utiliza para elaborar el pan plano tradicional llamado tandyr nan , las empanadillas llamadas manti , las empanadillas más pequeñas llamadas chuchvara y los pasteles rellenos llamados samsa . [7]
El mijo es el ingrediente principal de la bebida boza . De sabor similar al de la cerveza , la boza se elabora en Kazajstán y Kirguistán . [1]
El pilaf de arroz es el plato más emblemático de Asia Central, y la cocina uzbeka ofrece una multitud de variedades, a menudo mezcladas con legumbres para añadir proteínas. [7]
De la cocina turca proceden los panes planos yufka y çörek , la pasta katmer y un plato de fideos llamado tutmaç . [1] Los beliashi son pasteles abiertos, cocinados en una sartén, de la cocina kazaja . [7]
Las verduras más comunes son los nabos, los tomates, los rábanos, las cebollas, los guisantes, los pimientos rojos y los pepinos. Turp es el nombre local de un rábano verde grande que se suele comer fresco como guarnición o ensalada. La "zanahoria amarilla" ( sabzi turisida ) es en realidad un tipo de chirivía que se utiliza en platos de pilaf . La calabaza es un ingrediente común para guisos, sopas, albóndigas y samsa . [1]
Tanto la historia escrita como los estudios genéticos moleculares indican que la zanahoria doméstica tiene un único origen en Asia Central. [11] [12] Sus ancestros silvestres probablemente se originaron en Persia (cuyas regiones son ahora Irán y Afganistán ).