El regaliz ( inglés de la Commonwealth ) o regaliz ( inglés americano ; ver diferencias ortográficas ; IPA : / ˈlɪkərɪʃ , -ɪs / LIK -ər-ish, -iss ) [ 1] es un dulce generalmente aromatizado y coloreado de negro con el extracto de las raíces de la planta de regaliz Glycyrrhiza glabra .
En todo el mundo se producen diversos dulces de regaliz. En América del Norte, el regaliz negro se distingue de variedades de regaliz similares que no contienen extracto de regaliz, pero se fabrican en forma de cuerdas o tubos masticables de forma similar y a menudo se denominan regaliz rojo . El regaliz negro, junto con el extracto de anís , también es un sabor común en otras formas de regaliz, como las gominolas . [2] En el Reino Unido se venden varios dulces de regaliz, como los surtidos de regaliz . El regaliz holandés, alemán y nórdico normalmente contiene cloruro de amonio en lugar de cloruro de sodio , de forma destacada en el regaliz salado , que tiene un sabor salado en lugar de dulce.
Los ingredientes esenciales de los dulces de regaliz negro son el extracto de regaliz, el azúcar y un aglutinante. La base suele ser almidón /harina, goma arábiga , gelatina o una combinación de ambos. Los ingredientes adicionales son aromatizantes adicionales, cera de abejas para una superficie brillante, cloruro de amonio y melaza . El cloruro de amonio se utiliza principalmente en caramelos de regaliz salados, con concentraciones de hasta aproximadamente el 8%. Sin embargo, incluso los caramelos de regaliz normales pueden contener hasta un 2% de cloruro de amonio, cuyo sabor es menos prominente debido a la mayor concentración de azúcar. [3] Algunos caramelos de regaliz están aromatizados con aceite de anís en lugar de o en combinación con extracto de raíz de regaliz, porque el anís tiene un sabor muy similar. [4]
En Inglaterra, en 1614, Sir George Savile inventó el formato de regaliz todavía conocido como pasteles de Pontefract cuando estampó discos de regaliz con la imagen del castillo de Pontefract . [5] A la compañía Dunhill se le atribuye el desarrollo del regaliz como dulce mediante la adición de azúcar en 1760. [5]
Durante la fabricación, los ingredientes se disuelven en agua y se calientan a 135 °C (275 °F). Para obtener caramelos de las formas deseadas, el líquido se vierte en moldes que se crean mediante la impresión de agujeros en un recipiente lleno de polvo de almidón. Luego, el líquido se seca y los caramelos resultantes se rocían con cera de abejas para que su superficie brille. [6]
El extracto de raíz de regaliz contiene el edulcorante natural glicirricina , que es más de 50 veces más dulce que la sacarosa . El consumo diario de 50 g o más de caramelos de regaliz durante tan solo dos semanas puede aumentar la presión arterial en una pequeña cantidad. [7] La glicirricina puede hacer que los niveles de potasio en el cuerpo disminuyan, lo que desencadena ritmos cardíacos anormales , edema (hinchazón), letargo e insuficiencia cardíaca congestiva en algunas personas. [4]
El consumo excesivo de regaliz negro puede provocar alcalosis metabólica resistente al cloruro y pseudohiperaldosteronismo . [8] En un caso particularmente extremo de 2020, un hombre de Massachusetts comió una bolsa y media de regaliz negro todos los días durante varias semanas, lo que provocó la muerte debido a altos niveles crónicos de ácido glicirretínico , un metabolito principal del ácido glicirretínico. El pseudohiperaldosteronismo resultante provocó una hipocalemia tan grave que el hombre sufrió un ataque cardíaco fatal. [9] [10]
En muchos países también existe un producto conocido a veces como regaliz rojo ( red regaliz ), con una receta muy similar a un tipo común de dulce de regaliz (un aglutinante almidonado o gomoso con azúcar añadido, extruido en forma de cuerda o tubo con una consistencia masticable), pero en lugar de regaliz se elabora con otros aromas como fresa , cereza , frambuesa o canela . Más recientemente, se han introducido productos en una variedad más amplia de colores y sabores , incluidos manzana , mango , grosella negra y sandía .
Si bien el nombre común de estos dulces es "regaliz rojo" o, a menudo, simplemente "regaliz" debido a su forma y textura, no tienen el sabor del regaliz, ya que no contienen regaliz real. "Negro" en "regaliz negro" antes habría sido redundante, pero se ha convertido en un retrónimo en América del Norte.
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