Un capón (del latín : cāpō , genitivo cāpōnis ) es un pollo macho que ha sido castrado o castrado , ya sea física o químicamente, para mejorar la calidad de su carne para la alimentación , y, en algunos países como España , engordado mediante alimentación forzada.
Los orígenes de los pollos caponizados son controvertidos. Eran conocidos en la antigua China, así como en la antigua Grecia y la antigua Roma . [1]
Un registro temprano de caponización se encuentra bajo la República Romana : la Lex Fannia de 162 a. C. prohibía engordar gallinas para conservar las raciones de grano , por lo que los romanos en su lugar castraban gallos, lo que resultó en una duplicación de tamaño. [2] : 305 También se practicó más tarde durante la época medieval, con textos gastronómicos que describen a los capones como aves de corral preferidas, ya que las aves de corral ordinarias de la granja se consideraban comida campesina y "la malicia popular atribuía a los monjes una debilidad por los capones". [2] : 309
A principios del siglo XX, Francia era reconocida internacionalmente por mantener una fuerte tradición de caponización con industrias extendidas y establecidas en todo el país. [1]
William Shakespeare mencionó el capón en el famoso monólogo " Todo el mundo es un escenario " de su obra Como gustéis (escrita hacia 1600). De manera similar, describe el capón como un alimento de los ricos. El monólogo describe la vida humana como compuesta por siete etapas, y la quinta etapa es un hombre de mediana edad que ha llegado al punto en el que ha adquirido sabiduría y riqueza. El monólogo describe la quinta etapa como: "El juez, en un vientre hermoso y redondo, con un buen capón forrado". Además, se describe o se insinúa que su personaje Sir John Falstaff es aficionado a los capones.
La caponización es el proceso de convertir un gallo en capón. La caponización se puede realizar mediante la extirpación quirúrgica de los testículos del ave , o también puede lograrse mediante el uso de implantes de estrógeno . Con cualquiera de los dos métodos, las hormonas sexuales masculinas que normalmente están presentes ya no son efectivas. La caponización debe realizarse antes de que el gallo madure para que se desarrolle sin la influencia de las hormonas sexuales masculinas.
Los capones, debido a la falta de impulso sexual masculino, no son tan agresivos como los gallos normales. Esto hace que sean más fáciles de manejar y permite que se los mantenga junto con otros capones, ya que su menor agresividad evita que se peleen.
La falta de hormonas sexuales hace que la carne tenga un sabor menos a caza. Además, la carne de capón es más jugosa, tierna y sabrosa que la de gallo o gallina, lo que se debe no solo a las diferencias hormonales durante el desarrollo del capón, sino también a que los capones no son tan activos como los gallos, lo que hace que su carne sea más tierna y grasosa. [3]
Los capones desarrollan una cabeza, cresta y barbilla más pequeñas que las de un gallo normal.
Los capones son bastante raros en la producción industrial de carne . Los pollos criados para carne se crían de forma que maduren muy rápidamente. Los pollos industriales pueden enviarse al mercado en tan solo cinco semanas. Los capones producidos en estas condiciones tendrán un sabor muy similar a la carne de pollo convencional, lo que hace innecesaria su producción.
El capón se produce en Francia, en varias provincias, en particular en las regiones de Gers y Jura . Es una especialidad de Bresse (Chapon de Bresse), donde tiene una denominación propia para diferenciarlo de los capones de otras regiones. En Bresse, se produce exclusivamente a partir de la raza de pata azul de Bresse (patte bleue), y se alimenta con una dieta específica que lo hace aún más tierno que el de otras regiones y razas, lo que lo convierte en una carne muy apetecible.
Los capones también se producen en muchas regiones del norte de Italia , como Piamonte , Friuli-Venecia Julia , Emilia-Romaña y Marcas . A principios del siglo XX, el capón se comía comúnmente en la fiesta familiar principal de Navidad en Toscana y las regiones del norte de Italia, lo que era un regalo poco común para las familias campesinas o de clase trabajadora . [4] [5] [6]
En la gastronomía española, los capones se suelen consumir en épocas navideñas en las regiones del norte. Son especialmente famosos los de Vilalba y Lugo , que se venden en todo el país.
En China, los capones se crían a menudo específicamente para su consumo durante el Año Nuevo chino .
En el Reino Unido, la caponización física se ilegalizó en 1982 a través de las Regulaciones sobre el bienestar del ganado (operaciones prohibidas) de 1982. Esto se reforzó en 2007 con las Regulaciones sobre mutilaciones (procedimientos permitidos) (Inglaterra) de 2007, que ilegalizaron la castración de todas las aves domésticas. No es ilegal importar animales castrados y los capones están disponibles para la venta en el Reino Unido. [7]
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