El café por goteo se elabora vertiendo agua caliente sobre los granos de café molidos , dejándolos fermentar mientras se filtran. Existen varios métodos para hacer esto, incluido el uso de un filtro . Los términos utilizados para el café resultante a menudo reflejan el método utilizado, como café preparado por goteo o, de manera algo inexacta, café filtrado en general. El café de goteo preparado manualmente generalmente se conoce como café de vertido . [1] [2] El agua se filtra a través del café molido , absorbiendo los compuestos químicos que lo constituyen , y luego pasa a través de un filtro. Los posos de café usados se retienen en el filtro, mientras que el café preparado se recoge en un recipiente como una jarra o una olla.
Los filtros de café de papel comerciales fueron inventados en Alemania por Melitta Bentz en 1908 [3] [4] y se utilizan comúnmente para la preparación por goteo en todo el mundo. En 1944, Willy Brand desarrolló en Suiza una cafetera por goteo automática que utilizaba filtros de papel circulares. [5] : 144 En 1954 se patentó en Alemania una de las primeras cafeteras eléctricas de goteo, la Wigomat inventada por Gottlob Widmann. [6] Las cafeteras de goteo reemplazaron en gran medida a la cafetera eléctrica (un dispositivo que combina hervir , preparar por goteo y remojar ) en la década de 1970 debido a la tendencia de la cafetera a extraer demasiado el café, haciéndolo amargo. [7] Una ventaja de los filtros de papel es que los posos usados y el filtro se pueden desechar juntos, sin necesidad de limpiar el filtro. También son habituales los filtros permanentes , fabricados con finas láminas metálicas perforadas , finas mallas plásticas, cerámicas porosas o tamices de porcelana esmaltada que retienen los posos pero dejan pasar el café, eliminando así la necesidad de adquirir filtros separados que a veces no se encuentran en algunas partes del mundo. Estos aumentan el mantenimiento de la máquina pero reducen el costo general y producen menos desperdicio.
La preparación con un filtro de papel produce un café claro y de cuerpo ligero. Si bien está libre de sedimentos, este café carece de algunos de sus aceites y esencias; han quedado atrapados en el filtro de papel. [8] Los filtros de malla de metal, nailon o porcelana normalmente no eliminan estos componentes. [9]
Se puede observar, especialmente cuando se utiliza una jarra alta y estrecha, que el café en el fondo de la cafetera es más fuerte que el de arriba. Esto se debe a que hay menos sabor disponible para extraer de los posos del café a medida que avanza el proceso de preparación. Se ha argumentado matemáticamente que lograr una concentración comparable en dos tazas de café casi se logra utilizando una secuencia de vertidos Thue-Morse . [10] Este análisis dio lugar a un artículo caprichoso en la prensa popular. [11]
El café filtrado es fundamental para la cultura y el conocimiento del café japonés. [12]
En el sur de la India, el café filtrado elaborado en casa se conoce como Kaapi y forma parte de la cultura local. La mayoría de las casas tienen un filtro de café de acero inoxidable y la mayoría de las tiendas venden café en grano recién tostado y molido. Algunas marcas populares de café filtrado incluyen Mysore Café, Hill Coffee (Suresh Healthcare), Cothas Coffee (Bangalore) y Narasu's Coffee (Salem). Es común en el sur de la India y Luisiana agregar achicoria al café para darle un gusto y aroma únicos. [13]
Existen varios métodos y equipos para preparar café preparado por goteo.
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Los métodos de vertido son formas populares de preparar café especial por goteo.El método consiste en verter agua sobre un lecho de café (a veces también llamado torta ) en una cámara cónica o cilíndrica revestida de filtro que normalmente consta de un filtro y un portafiltro adecuado . El filtrado puede ser con papel, tela, plástico, cerámica o metal. [14] [15]
La calidad del café resultante depende en gran medida de la técnica del usuario, siendo la preparación por vertido un método popular utilizado en la Copa Mundial de Cerveceros . [15] [16]
El método de preparación de café vertido generalmente comienza vertiendo una pequeña cantidad de agua caliente sobre los posos del café y déjelo reposar durante aproximadamente medio minuto antes de continuar vertiéndolo. Esta humectación previa, llamada floración , [nb 1] hará que el dióxido de carbono se libere en burbujas o espuma de los posos del café y ayuda a mejorar el sabor.
Existen en el mercado varios dispositivos manuales de preparación por goteo que ofrecen más control sobre los parámetros de preparación que las máquinas automáticas y que incorporan válvulas de cierre y otras innovaciones que ofrecen un mayor control sobre el tiempo de maceración y la proporción de café y agua. También existen cafeteras por goteo pequeñas, portátiles y de una sola porción que solo sostienen el filtro y descansan sobre una taza o taza , lo que las convierte en una opción popular para los excursionistas y campistas en el campo. Se vierte agua caliente y gotea directamente en la taza.
Existen diferentes formas y tamaños de filtros, siendo los más notables los sistemas de filtros de café (de papel) introducidos por Melitta (1908, 1932, 1936, 1965), Chemex (1941) y Hario (2004).
Las cafeteras de goteo manuales incluyen la llamada cafetera de goteo francesa (inventada en 1795 por François Antoine Henri Descroizilles y fabricada por un orfebre de Rouen , [17] [18] luego popularizada por el obispo Jean-Baptiste de Belloy [17] [18] por qué pasó a ser conocida como Cafetière du Belloy en París desde 1800 [19] [20] hasta el punto de que en ocasiones se atribuyó incorrectamente al propio obispo [21] [20] ), la Grègue ( café grègue , café coulé , etc.) [22] originario de La Reunión y también común en Luisiana , y el llamado Arndt'sche Caffee-Aufgussmaschine ( Quedlinburg , Alemania, c. 1900). Los dispositivos de goteo franceses surgieron de los primeros grandes del café donde los filtros de tela se insertaban completamente en la olla para remojar en lugar de filtrar por goteo. [23] Las cafeteras de goteo francesas no utilizan filtros de papel, sino un filtro permanente con muchos pequeños agujeros redondos perforados hechos de metal (esmaltado), cerámica o porcelana. La cafetière du Belloy originalmente estaba hecha de estaño; las versiones posteriores se hicieron de plata, cobre, cerámica o porcelana. La Grègue y la Arndt'sche Caffee-Aufgussmaschine están construidas con metal (esmaltado). Para evitar sedimentos en el café, se debe utilizar café molido grueso.
Alrededor de 1895, Glud & Marstrand introdujeron en Dinamarca cafeteras de metal esmaltado en azul cielo llamadas Madam Blå . Se parecían a las cafeteras de goteo francesas, pero usaban filtros de algodón y estaban disponibles en 18 tamaños para hasta 50 tazas de café.
La Drip-O-lator es una cafetera estadounidense para hacer café de goteo patentada en 1921 y en 1930 y fabricada en Massillon, Ohio , [24] o Macon, Georgia , [25] Estados Unidos. La producción de Drip-O-lators cesó a mediados del siglo XX. Las vasijas se han convertido en objetos de colección similares a las baratijas . [26]
En la década de 1930, la empresa alemana Melitta produjo una serie de cafeteras manuales llamadas Kaffeefiltriermaschine ("máquina filtradora de café"). Trabajaron según el principio de las cafeteras de goteo francesas, pero usaron un filtro de papel y dejaron verter toda la cantidad de agua de una vez en lugar de tener que verter varias veces. [27]
Una forma menos familiar de elaboración de cerveza por goteo es la olla reversible o "flip" comúnmente conocida como Napoletana (1819) y variantes de finales del siglo XIX como la olla reversible rusa , también conocida como huevo ruso , la cafetera reversible de Potsdam , también conocida como caldera de Potsdam , o la Arndt'sche. Sturzmaschine (hacia 1920).
Una variante de la categoría de cafeteras de goteo francesas es el grupo de cafeteras "bohemias", que incluye las cafeteras originales de Karlsbad , históricamente producidas por varios fabricantes de porcelana, en su mayoría bohemios , desde 1878 hasta la primera mitad del siglo XX, y variantes producidas por Siegmund Paul Meyer (SPM) / Walküre desde 1910, [28] [29] [30] [31] ahora [actualizar]Frisia (FPM). [32] [33] A diferencia de las cafeteras de goteo francesas que cuentan con orificios redondos, todas utilizan un colador especial de doble capa con ranuras transversales hecho de porcelana vidriada. [34] [35] Antes de la Primera Guerra Mundial , eran muy populares en la cultura de las cafeterías vienesas . El tipo especial de café filtrado que producen se llama Karlsbader ("café de Karlsbad"). [34] [36]
Las cafeteras System Büttner son un tipo de cafeteras que cuentan con un filtro especial permanente de porcelana vidriada con ranuras dispuestas en forma triangular y un mecanismo de válvulas para combinar el macerado con el goteo. Fueron inventados en 1926 por el tostador de café Carl A. Büttner ( Berlín , Alemania) [37] y producidos al menos hasta la década de 1940 por el fabricante de porcelana Bauscher (Weiden, Alemania) para varios tostadores de café alemanes y distribuidores.
Una de las primeras cafeteras eléctricas de goteo fue la alemana Wigomat , patentada en 1954. A principios de la década de 1970, las cafeteras eléctricas de goteo se hicieron más comunes, lo que provocó una disminución de los métodos manuales de preparación de café por goteo hasta la década de 2010, y la casi extinción de las cafeteras eléctricas. . Entre las primeras máquinas de café de goteo eléctricas se encontraba una máquina diseñada por dos antiguos ingenieros de Westinghouse y vendida bajo la marca Mr. Coffee a principios de los años 1970.
Normalmente funciona admitiendo agua de un depósito de agua fría a una manguera flexible en la base del depósito que conduce directamente a un tubo metálico delgado o cámara de calentamiento (generalmente, de aluminio), donde un elemento calefactor que rodea el tubo metálico calienta el agua. . El agua calentada se mueve a través de la máquina según el principio de termosifón . La presión inducida térmicamente y el efecto de sifón mueven el agua calentada a través de una manguera ascendente aislada de caucho o vinilo, hacia un cabezal rociador y hacia el café molido, que está contenido en una canasta de preparación montada debajo del cabezal rociador. El café pasa a través de un filtro y gotea hacia la jarra. Una válvula unidireccional en el tubo evita que el agua regrese al depósito. La jarra, normalmente de vidrio, reposa sobre un plato calentador que mantiene caliente el café preparado. Un termostato conectado al elemento calefactor apaga el elemento calefactor según sea necesario para evitar el sobrecalentamiento del agua en el tubo de metal (el sobrecalentamiento solo produciría vapor en la manguera de suministro) y luego se vuelve a encender cuando el agua se enfría por debajo de un cierto umbral. Para una cafetera de goteo estándar de 10 a 12 tazas, el uso de un elemento calefactor controlado termostáticamente más potente (en términos de potencia producida), puede calentar mayores cantidades de agua más rápidamente usando cámaras de calentamiento más grandes, lo que generalmente produce temperaturas promedio más altas del agua en el cabezal rociador. todo el ciclo de elaboración de cerveza. Este proceso se puede mejorar aún más cambiando la construcción de aluminio de la mayoría de las cámaras de calentamiento por un metal con cualidades superiores de transferencia de calor, como el cobre. [ cita necesaria ]
A lo largo de la última parte del siglo XX, varios inventores patentaron varios diseños de cafeteras utilizando una forma automatizada del método de preparación por goteo. Los diseños posteriores han presentado cambios en los elementos calefactores, el cabezal rociador y el diseño de la canasta de preparación, así como la adición de temporizadores y relojes para el inicio automático, filtración de agua, diseño de filtro y jarra, parada de goteo e incluso molido de café incorporado. mecanismos.
Los diterpenos
presentes en el café sin filtrar y
la cafeína
parecen aumentar el riesgo de
enfermedad coronaria
. Un menor riesgo de enfermedad coronaria entre los bebedores moderados de café podría deberse a
los antioxidantes
que se encuentran en el café.
una cafetera que avait fait fabriquer par un petit ferblantier de Rouen
La cafetera de De Belloy (o Du Belloy) apareció en París alrededor de 1800. Al principio estaba hecha de estaño; pero después, de porcelana y plata[1]
él inventó el filtro
Der Kaffee kommt mit keinem Metall in Berührung, behält daher sein natürliches Aroma. […] Durch Verwendung des doppelt geschlitzten, durchaus glasierten Siebes, kommt das lästige Filtrierpapier, das dem Kaffeearoma schädlich ist, en Fortfall.
