La sopa y el bouilli en Inglaterra es un plato de carne de res hervida y tubérculos basado en el plato francés tradicional pot-au-feu . El nombre proviene del método general en Francia de servir pot-au-feu en dos platos: la soupe et le bouilli . En Inglaterra, al igual que en Francia, el bouilli se refería a la carne hervida.
Las primeras referencias a la sopa y el caldo en inglés se encuentran en los libros de Tobias Smollett . En Las aventuras de Roderick Random , publicado en 1748, se describe una comida en Reims, Francia, como "un poco de sopa y caldo, un par de pollitas asadas y un plato de espárragos", [1] y en Las aventuras de Ferdinand, conde Fathom , en Hotwells Spa, "un caldo" hecho con chuletas de cordero se menciona como "sopa y caldo". [2]
En 1778, en The Camp (obra de teatro) , de Richard Sheridan, un camarero de una posada de Maidstone, Kent, propone "sopa y caldo" como plato principal. [3]
Una receta de sopa y boullie fue incluida en The Ladys Assistant [4] de Charlotte Mason en 1773, con la ortografía cambiada a sopa y boullie en ediciones posteriores, y otro plato llamado boullie beef estaba en The Experienced English Housekeeper [5] de Elizabeth Raffald en 1778. En ambas recetas la sopa y la carne se sirvieron como platos separados.
Estas recetas se copiaron rápidamente en otros libros. Con agradecimientos a Mason y Farrald, The Lady's Complete Guide de Mary Cole de 1788 [6] incluye ambas recetas y Bouillie Beef aparece en "The London Art of Cookery" de John Farley de 1783 y Soup and Bouillie aparece en las ediciones de 1789 [7] y posteriores. The Cook's Oracle de William Kitchiner contenía versiones de ambos platos.
El plato permanecería en el menú durante todo el siglo XIX. Alexis Soyer ensalzó su excelencia en 1846 [8] y George Augustus Sala escribiría en 1856 en una pieza de ficción que fue en un restaurante de París, en la sopa y el bully, el Bourgeoise Bouillon Boeuf, donde encontró "verdadera carne de res". [9]
Al bautizar su receta "Sopa y Boullie", en 1773, Charlotte Mason posiblemente estaba reflejando la pronunciación de "bouilli" en Inglaterra en aquella época.
En 1753, el término bully ya lo utilizaban sobre todo aquellos que desconocían las costumbres y modales franceses y menospreciaban el plato por considerarlo demasiado cocido y sin sabor. Ese mismo año, en un artículo de Arthur Murphy (escritor) , George Briton, un inglés condescendiente que vivía en París, escribió: "No podría vivir de su sopa y bully de ninguna manera", [10] y en "Las aventuras de Ferdinand Count Fathom", Sir Stentor Stile, un rico caballero bufón que vivía en París, se quejaba de que "no podía conseguir nada para comer en el ruoad, excepto lo que llamaban bully , que parece la carne de las vacas flacas del faraón [11] cocida en harapos y andrajos". [12]
Aunque se ridiculizaba a Briton y Stiles, esta opinión fue apoyada en 1825 por el gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien escribió que Bouilli es carne sin jugo... y ha desaparecido de las cenas verdaderamente de moda (Le bouilli est de la silla moins son jus...et a disparu dans les dîners véritablement soignés)". [13]
En 1838, el cochero de Dudley Costello , en una excursión a Amberes y al que le sirven pequeñas porciones cuadradas de bouilli, explica a sus amigos que "bully significa carne de res con la fuerza extraída de ella", [14] y en 1870 un periódico de Londres, en un artículo que comparaba el consumo de carne en Inglaterra y Francia, todavía podía escribir "el inglés más pobre considera que la "carne de res bully" es apta sólo para los cerdos". [15]
El plato tenía sus partidarios en Inglaterra, aunque en algunos círculos llamarlo 'bully beef' era una "barbarie", [16] y en Sydney en 1829 , Lady Morgan escribiría sobre su vergüenza y horror cuando, entreteniendo a "epicúros ingleses", un viejo amigo también en la mesa, entre otras meteduras de pata, llamó al bouilli "bully beef" [17].
El enlatado comercial de alimentos comenzó en Inglaterra en 1812. [18] La empresa era Donkin, Hall and Gamble, y entre sus primeros productos estaban los botes de sopa y caldo.
En 1813 abastecían a la Marina Real, y en 1814 el vicealmirante Sir Alexander Cochrane recomendó que "las carnes y sopas preparadas patentadas... especialmente la sopa y el caldo:... se enviaran aquí [Bermudas] para los enfermos a bordo de los barcos del escuadrón", [19] comenzando la práctica de servir sopa y caldo a los enfermos y convalecientes.
Durante el siglo siguiente, muchos fabricantes empezaron a producir sopas y caldos en conserva en latas, que se convirtieron en un alimento básico para tripulaciones y pasajeros en los largos viajes por mar. En 1910, seguía siendo la "sopa más utilizada". [20]
A partir de 1835, los barcos mercantes que navegaban desde el Reino Unido debían llevar a bordo un suministro de medicamentos, y a partir de 1845 estos se detallaron en una lista, The Scale of Medicines. [21] Esta se convirtió en The Scale of Medicines and Medical Stores en la Merchant Shipping Act 1867, y a partir del 1 de enero de 1868 se incluyeron las sopas y los caldos en conserva, [22] aunque Thomas Spencer Wells había señalado en la edición de 1861 que "la sopa y los caldos para los barcos de emigrantes... son el peor tipo de provisiones que se pueden seleccionar, ya que... el capitán no sabe cuánta carne está suministrando a sus hombres o pasajeros". [23]
También hubo una propuesta anterior de Christopher Biden en 1849 para agregar a la Ley de Marina Mercante un requisito para que los barcos llevaran una Escala de Provisiones que incluía Sopa y Bouilli. [24]
Como se señaló anteriormente, no era solo la cantidad de ingredientes lo que podía variar, sino también la calidad, como se reveló en 1852 en el escándalo de Goldners Meats, [25] lo que dio lugar a que algunos marineros mantuvieran "un prejuicio invencible contra las carnes en conserva" de la época en que "gran parte de la carne no era mejor que la carroña o los despojos más viles". [26]
En los largos viajes por mar, los pasajeros también desarrollaron antipatía hacia este plato. Se lo consideraba uno de los "males de los viajes baratos" [27] y fue arrojado por la borda del velero Norman Morison que viajaba de Londres a Vancouver en 1849-50. [28] En los teatros y salas de música de Australia en 1860, la mención de Soup and Bouilli provocaba risas en un público que habría sido principalmente inmigrante. [29] Todavía divertía a un viejo colono en 1912. [30]
William Clark Russell , que pasó muchos años en la marina mercante, escribió sobre su «sabor repugnante» [31] y que «la carne enlatada o las latas de sopa y caldo... compradas en los mercados más baratos pueden producir enfermedades más terribles que el escorbuto que se supone que combaten». [32] Era la «más repugnante de las provisiones que se servían a los marineros mercantes» y a la que los marineros se referían como jabón y lingotes . [33]
Una vez vaciadas, las latas de hojalata que se usaban para conservar sopa y caldo y otras provisiones aún tenían un valor. En 1828 se anunciaron para la venta "70 latas vacías de carne en conserva". [34] En un barco de emigrantes, un hojalatero "estaba bastante ocupado convirtiendo en útiles estuches nuestras latas vacías de sopa y caldo". [35] Tenían un valor práctico como ollas para cocinar, botes de pintura, cuencos para comer, tazas para beber, para achicar agua de los barcos con fugas, como maceta para plantas, etc., y en la década de 1850, "lata de sopa y caldo" o "lata de caldo" había entrado en el léxico como un término genérico para estos recipientes usados, especialmente entre los marineros, los pasajeros de los barcos y los emigrantes, que habían pasado tiempo en el mar donde la sopa y el caldo eran un alimento familiar, algunos ejemplos son:
La lata de sopa y caldo también se empleaba en sentido figurado. Cuando se utilizaba metafóricamente, hacía alusión a una construcción o un funcionamiento rudimentarios y sencillos.
La expresión fue utilizada por poetas y novelistas, posiblemente para añadir o apoyar una asociación marítima.