The Experienced English Housekeeper [a] es un libro de cocina de la empresaria inglesa Elizabeth Raffald (1733–1781). Se publicó por primera vez en 1769 y tuvo 13 ediciones autorizadas y al menos 23 pirateadas . [1]
El libro contiene unas 900 recetas de: sopas; platos principales que incluyen carnes asadas y hervidas, budines hervidos y pescado; postres , decoraciones de mesa y "pequeños platos salados"; carnes en conserva , bebidas, vinos, encurtidos , conservas y esencias destiladas . Las recetas consisten en gran parte en instrucciones directas para el cocinero y no contienen listas de ingredientes. El libro está ilustrado con tres grabados en placa de cobre desplegables .
El libro se distingue por su practicidad, ya que se aparta de las prácticas anteriores en el sentido de que evita el plagio y consiste casi exclusivamente en instrucciones directas basadas en la experiencia de Raffald. Introdujo la primera receta conocida de un pastel de bodas cubierto de mazapán y glaseado real, y es un uso temprano de la barbacoa . El libro sigue siendo una referencia para los escritores de cocina.
Raffald nació en Doncaster en 1733. Entre 1748 y 1763 trabajó como ama de llaves para varias familias, entre ellas los Warburton de Arley Hall en Cheshire , donde conoció a su futuro marido, John Rafford, jardinero jefe de Arley Hall. En 1763 la pareja se mudó a Manchester , donde Elizabeth abrió una confitería y John vendió flores y semillas en un puesto de mercado. Tuvieron 16 hijos, todas niñas. [2] Además de su libro de cocina, escribió un libro sobre obstetricia y dirigió una oficina de registro en Manchester para colocar a los sirvientes domésticos con posibles empleadores. En 1773, vendió los derechos de autor del libro a su editor por 1400 libras esterlinas, equivalentes a unas 225 000 libras esterlinas en 2023. [1] [2]
Raffald escribe en su prefacio que no sólo trabajó como ama de casa "en grandes y dignas familias", sino que "tuvo la oportunidad de viajar con ellas". [3] El bibliógrafo William Carew Hazlitt observa que de esta manera "amplió su esfera de observación". [4] Un artículo de 2005 en Gastronomica describió a Raffald como "la escritora de cocina inglesa más célebre del siglo XVIII después de Hannah Glasse ". [5]
Los siguientes números de página se refieren a la cuarta edición de 1775.
Parte I [Sopas, carnes, pescados, pasteles y pudines]
Parte II [ Postres y platos acompañantes]
Parte III [ Conservas , encurtidos , vinos, esencias destiladas ]
[Apéndices]
El libro comienza sin índice, aunque las tres partes se describen en la página del título. La portada consta de una dedicatoria "A la Honorable Lady Elizabeth Warburton ", que ocupa dos páginas, un prefacio de tres páginas a la primera edición y una placa desplegable de una estufa adecuada, completa con una " Descripción de la placa " en la página opuesta. El plagio se combatió en ediciones posteriores (a partir de 1775) con la declaración al pie de la página del título "NB Ningún libro es genuino excepto el que está firmado por el autor", y una firma manuscrita correspondiente en tinta marrón-negra entre paréntesis en el encabezado del Capítulo 1.
Cada capítulo comienza con una sección de “Observaciones” sobre el tema del capítulo; así, el Capítulo 3 tiene tres páginas de “Observaciones sobre asar y hervir”. Las observaciones son casi instrucciones, como “cuando hiervas cordero o ternera, procura enharinarlas bien antes de ponerlas en la olla con agua fría, mantenlas tapadas y quítales la espuma”. [6]
El resto de cada capítulo se compone enteramente de "recetas" . Suelen tener nombres de instrucciones como "Asar un cerdo", "Hacer salsa para un cerdo". Ocasionalmente hay un comentario, como en "Una bonita manera de aderezar un pollo frío".
Los nombres de los platos están abrumadoramente en inglés, incluso cuando el plato es de hecho extranjero; así, "Para hacer pasteles de crema" es el título de la receta de merengue , que comienza con "Batir las claras de nueve huevos hasta formar una espuma firme, luego revolver suavemente con una cuchara, por temor a que se caiga la espuma". [7]
Sin embargo, Raffald no tiene miedo de usar palabras extranjeras para nuevas técnicas, como "to fricassee Lamb Stones", [8] "to roast a Pig", [9] "Bouillie Beef", [10] "Ducks a-la-mode ", [11] "To fricando Pigeons", [12] [b] "To ragoo Mushrooms". [13] [c] Para explicar esto, escribe en el Prefacio de la Primera Edición:
Y aunque he dado a algunos de mis platos nombres franceses, ya que sólo se los conoce por esos nombres, no se considerarán muy caros ni añadirán composiciones que no sean tan sencillas como lo permita la naturaleza del plato. [3]
Las recetas en sí están escritas enteramente como instrucciones, sin listas de ingredientes. Por lo general, son concisas y se supone que el lector sabe batir huevos y separar la clara de la yema, hervir alimentos ricos en almidón en leche sin quemar la sartén o hacer una "pasta" ( masa ), todas las cuales son habilidades necesarias para esta receta de pudín de sagú : [d]
PUDÍN DE SAGÚ de otra manera. Hervir dos onzas de sagú hasta que esté bien espeso en leche, batir seis huevos, dejando fuera tres de las claras, añadir media pinta de nata, dos cucharadas de ajo, nuez moscada y azúcar a gusto; formar una pasta alrededor del plato. [15]
Las ediciones oficiales contenían tres grabados en páginas desplegables, intercalados con el texto. El primero ilustraba una estufa; los otros dos, sugerían la disposición de las mesas para el primer plato y para el segundo. Raffald explica en sus Instrucciones para una GRAN MESA que:
Deseoso de hacer más fácil la tarea en el futuro, me propuse preparar la cena de la manera más elegante que esté a mi alcance y al gusto moderno; pero al ver que no podía expresarme para que las jóvenes amas de casa me entendieran al colocar los platos sobre la mesa, me vi obligado a tener dos platos de cobre , ya que no estoy dispuesto a dejar en la oscuridad ni siquiera a la capacidad más débil, y mi mayor esfuerzo consiste en hacer que todo mi trabajo sea sencillo y fácil. [16]
El libro, destinado a "una clase media en expansión que requería explicación y elucidación", proporcionaba una descripción precisa de cómo servir una elegante comida a la francesa , completa con dos grabados desplegables de la disposición de una mesa con 25 platos para servir "de bonitas formas" y dispuestos simétricamente "dispuestos en generosa profusión sobre la mesa", cada uno anotado con el nombre de la receta apropiada. No está claro si el término "cubrir" para la disposición de una "Gran comida" de este tipo es un reconocimiento del francés couvert , ya que puede significar simplemente, con Hannah Glasse , "una gran mesa para cubrir". [17]
La disposición del segundo plato contiene los platos (de arriba a abajo):
Bolas de nieve, cangrejos de río en gelatina sabrosa, licor de luna,
Pejerreyes en escabeche , ternera jaspeada ,
Estanque de peces, pasteles de carne picada , globos de telaraña dorada con lemas en ellos,
Cardo guisado , crema pompadore,
Chochas asadas , pudin transparente cubierto con una red plateada, pollito de guisantes con espárragos ,
Macarrones , Champiñones guisados ,
Crema de pistacha , crocrant con pepinillos picantes, isla flotante ,
Cerdo de collar , lampreas en maceta ,
Rocky Island, agachadizas en gelatina sabrosa , crema quemada ,
Liebre asada .
La revista Monthly Review, Or, Literary Journal de 1770 incluyó el libro en su lista, comentando solamente que "Los revisores [e] lamentan admitir, pero su apego a la verdad los obliga a ello, que hay temas con los que, ¡ay!, están demasiado poco familiarizados , como para pretender ser jueces de lo que los eruditos pueden publicar sobre ellos". [18]
The Experienced English Housekeeper tuvo un "gran éxito", ya que se publicaron 13 ediciones autorizadas y al menos 23 pirateadas. [1] Para intentar reducir la piratería, Raffald firmó con tinta cada copia en la primera página del texto principal e imprimió el mensaje "NB: Ningún libro es genuino excepto el que está firmado por el autor" en la página del título. Finalmente, en 1773, vendió los derechos de autor a su editor por 1400 libras esterlinas, [2] equivalentes a unas 225 000 libras esterlinas en 2023.
Además de la piratería directa, el libro inspiró a otras "amas de casa experimentadas" a intentar sacar provecho de la publicación de libros de consejos culinarios. En 1795, Sarah Martin publicó The New Experienced English Housekeeper, for the Use and Ease of Ladies' Housekeepers, Cooks, &c., escrito exclusivamente para su propia práctica . [19] De manera similar, Susanna Carter tituló su libro de 1822 The Experienced Cook and Housekeeper's Guide. Incluía 12 grabados "para la preparación de cenas de dos platos". [20]
Como ilustración de lo familiar que había sido para Raffald la idea de la ama de llaves inglesa experimentada, The Critical Review, Or, Annals of Literature de 1812 escribió que "en Islandia, la preparación de la mesa para la cena se realiza sin mayores problemas y ofrecería un espacio para la exhibición de las elegantes habilidades de una ama de llaves inglesa experimentada. Sobre el mantel no había nada más que un plato, un cuchillo y un tenedor, una copa de vino y una botella de clarete para cada invitado, excepto que en el medio había un gran y hermoso azucarero de cristal con una magnífica tapa de plata". [21]
The Experienced English Housekeeper fue el primer libro que contenía una receta para lo que se convirtió en el clásico pastel de bodas completo con mazapán y glaseado real. [5]
El Oxford English Dictionary de 1888 [22] atribuyó a Raffald el mérito de ser una de las primeras fuentes en inglés en mencionar la barbacoa en la cocina. [23]
En 1999, la Cambridge Guide to Women's Writing in English (Guía de Cambridge para la escritura femenina en inglés) señalaba que Raffald distingue su obra como puramente práctica, a diferencia de los libros de recetas no probadas copiadas de otros lugares, y que se disculpa por "la sencillez del estilo" en su carta introductoria. Sin embargo, la Guía observa que "ésta es la esencia de su atractivo duradero, y su claridad y economía de palabras encuentran eco en la obra de Eliza Acton un siglo después". [24]
La escritora de cocina Sophie Grigson escribió en The Independent que su madre Jane preparaba las natillas de naranja de Raffald "todos los años, cuando la temporada de naranjas de Sevilla estaba en pleno apogeo, un regalo que esperaba con ilusión". [25]
En 2013, el antiguo lugar de trabajo de Raffald, Arley Hall, volvió a traer a sus mesas algunas de sus recetas, como el pastel de cordero, la sopa de guisantes y el arroz con leche. Sin embargo, el director general, Steve Hamilton, dijo que evitarían el pudín de pata de ternera y tortuga de Raffald. [1]
Raffald afirma en su prefacio que ella personalmente "revisó [cada hoja] tal como salió de la imprenta, y tuvo la oportunidad de que una vecina, en quien puedo confiar, la imprimiera". Escribe que "como toda la obra está ahora completada según mis deseos", debe agradecer a sus amigos y suscriptores; afirma que más de 800 de ellos contribuyeron, "lo que me permitió recaudar una suscripción tan grande que supera con creces mis expectativas". [26] Por lo tanto, era una editora independiente .
Las ediciones oficiales se publicaron en gran parte en Londres, con pequeñas diferencias.
Se produjeron muchas ediciones no oficiales en Gran Bretaña y Estados Unidos, entre ellas:
La experimentada ama de llaves inglesa (audiolibro de dominio público) en LibriVox