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El jugo es una bebida hecha a partir de la extracción o prensado del líquido natural contenido en frutas y verduras . También puede referirse a líquidos que están aromatizados con concentrado u otras fuentes de alimentos biológicos, como carne o mariscos , como el jugo de almejas . El jugo se consume comúnmente como bebida o se usa como ingrediente o saborizante en alimentos u otras bebidas, como batidos . El jugo surgió como una opción de bebida popular después de que el desarrollo de métodos de pasteurización permitiera su conservación sin usar fermentación (que se usa en la producción de vino ). [1] Los mayores consumidores de jugo de fruta son Nueva Zelanda (casi una taza , u 8 onzas, cada día) y Colombia (más de tres cuartos de taza cada día). El consumo de jugo de fruta en promedio aumenta con el nivel de ingresos de un país. [2]
La palabra "jugo" proviene del francés antiguo alrededor de 1300; se desarrolló a partir de las palabras del francés antiguo " jus, juis, jouis ", que significan "líquido obtenido al hervir hierbas". [3] El francés antiguo jus "jugo, savia, líquido" (siglo XIII)... [vino] del latín ius [que significa] "caldo, salsa, jugo, sopa", de la raíz PIE * yeue - "mezclar, mezclar alimentos" (cognados: sánscrito yus - "caldo", griego zyme "una levadura", antiguo eslavo eclesiástico jucha "caldo, sopa", ruso : уха " ukha ", lituano : juse "sopa de pescado"). [3] El uso de la palabra "jugo" para significar "la parte acuosa de frutas o verduras" se registró por primera vez a principios del siglo XIV. [3] Desde el siglo XIX, el término "jugo" también se ha utilizado en sentido figurado (por ejemplo, para referirse al alcohol o a la electricidad). Hoy en día, " au jus " se refiere a la carne servida junto con su propio jugo, comúnmente como salsa .
Los grupos de huesos de uva que datan del 8000 a. C. muestran evidencia temprana de producción de jugo, aunque se cree que las uvas pueden haber sido utilizadas alternativamente para producir vino . [4] Uno de los primeros jugos producidos regularmente fue la limonada , que apareció en la Italia del siglo XVI como una importación después de su concepción en el Medio Oriente. El jugo de naranja se originó en el siglo XVII. En el siglo XVIII, James Lind relacionó los cítricos con la prevención del escorbuto , lo que, un siglo después, llevó a la implementación de la Ley de Marina Mercante de 1867, que requería que todos los barcos británicos que navegaban por el océano llevaran jugo a base de cítricos a bordo. [5]
En 1869, un dentista llamado Thomas B. Welch desarrolló un método de pasteurización que permitía almacenar el jugo sin que éste fermentara y se convirtiera en alcohol . Su método implicaba filtrar el jugo de uva exprimido en botellas, sellándolas con corcho y cera y luego colocándolas en agua hirviendo. Este método mata la levadura responsable de la fermentación. Luego vendió su nuevo producto como "Vino sin fermentar del Dr. Welch". [6] A fines del siglo XVIII en los Estados Unidos, la circulación de jugos de frutas extranjeros estaba fuertemente regulada por aranceles . La Ley de Aranceles McKinley de 1890 aumentó los impuestos de importación del 38 al 49,5 por ciento y estableció impuestos sobre los jugos de frutas en función del contenido de alcohol de la bebida. Los jugos con 18% o menos de alcohol se gravaban con 60 centavos por galón, mientras que cualquier cosa por encima del 18% se gravaba con 2,50 dólares estadounidenses por galón de prueba. [1]
En el Reino Unido , el nombre o los nombres de la fruta seguidos de jugo solo se pueden usar legalmente para describir un producto que sea 100% jugo de fruta, como lo exigen las Regulaciones de jugos de frutas y néctares de frutas (Inglaterra) [7] y las Regulaciones de jugos de frutas y néctares de frutas (Escocia) de 2003. [8] Sin embargo, un jugo elaborado mediante la reconstitución de concentrado puede llamarse jugo. Un producto descrito como "néctar" de fruta debe contener al menos entre un 25% y un 50% de jugo, según la fruta. Un jugo o néctar que incluya concentrado debe indicarlo. El término "bebida de jugo" no está definido en las Regulaciones y se puede usar para describir cualquier bebida que incluya jugo, sea cual sea la cantidad. [9] Se aplican reglas comparables en todos los estados miembros de la UE en sus respectivos idiomas.
En los EE. UU., el jugo de fruta solo se puede usar legalmente para describir un producto que es 100% jugo de fruta. Una mezcla de jugo(s) de fruta con otros ingredientes, como jarabe de maíz con alto contenido de fructosa , se llama cóctel de jugo o bebida de jugo . [10] Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), el término "néctar" es generalmente aceptado en los EE. UU. y en el comercio internacional para un jugo diluido para denotar una bebida que contiene jugo o puré de fruta , agua y edulcorantes artificiales . [11] "Sin azúcar agregado " suele estar impreso en las etiquetas de los envases de jugo, pero los productos pueden contener grandes cantidades de azúcares naturales; [12] [13] sin embargo, el contenido de azúcar se enumera junto con otros carbohidratos en las etiquetas en muchos países.
Según las tendencias y las regulaciones, las bebidas que figuran como 100% jugo pueden contener aditivos no incluidos en la lista . Por ejemplo, la mayoría de los jugos de naranja contienen butirato de etilo (para realzar el sabor), vitamina C (como ácido ascórbico) y agua (si es de concentrado). Cuando el jugo de fruta es demasiado ácido o fuerte para consumir, se puede diluir con agua y azúcar para crear una -ade (como limonada, lima, cereza y naranja). El sufijo "ade" también puede referirse a cualquier bebida endulzada con sabor a fruta, ya sea que contenga jugo o no.
Los mayores consumidores de jugo de frutas son Nueva Zelanda (casi una taza, o 8 onzas, por día) y Colombia (más de tres cuartos de taza por día). El consumo de jugo de frutas, en promedio, aumentó con el nivel de ingresos del país. [2]
En 2007, un informe afirmó que el consumo de jugo de fruta en general en Europa , Australia , Nueva Zelanda y los EE. UU. había aumentado en los últimos años. [14]
En 2015, los habitantes de Estados Unidos consumieron aproximadamente 6,6 galones estadounidenses de jugo per cápita, y más de la mitad de los niños en edad preescolar eran bebedores habituales. [15]
El jugo se prepara exprimiendo o macerando mecánicamente (a veces denominado prensado en frío [16] ) la pulpa de frutas o verduras sin la aplicación de calor o disolventes. Por ejemplo, el jugo de naranja es el extracto líquido de la fruta del naranjo , y el jugo de tomate es el líquido que resulta de prensar la fruta de la planta de tomate . El jugo se puede preparar en casa a partir de frutas y verduras frescas utilizando una variedad de exprimidores manuales o eléctricos . Muchos jugos comerciales se filtran para eliminar la fibra o la pulpa , pero el jugo de naranja fresco con alto contenido de pulpa es una bebida popular. Se agregan aditivos a algunos jugos, como azúcar y sabores artificiales (en algunas bebidas a base de jugo de fruta) o condimentos salados (por ejemplo, en las bebidas de jugo de tomate Clamato o César ). Los métodos comunes para la conservación y el procesamiento de jugos de frutas incluyen enlatado , pasteurización , concentración , [17] congelación , evaporación y secado por aspersión .
Aunque los métodos de procesamiento varían entre los jugos, el método de procesamiento general de los jugos incluye: [18]
Después de recoger y lavar las frutas, se extrae el jugo mediante uno de dos métodos automatizados. En el primer método, se juntan dos copas de metal con tubos metálicos afilados en la base, se quita la cáscara y se fuerza la pulpa de la fruta a través del tubo de metal. El jugo de la fruta se escapa a través de pequeños orificios en el tubo. Las cáscaras se pueden utilizar más adelante y se lavan para eliminar los aceites , que se recuperan más tarde para su uso. El segundo método requiere que las frutas se corten por la mitad antes de someterlas a exprimidores , que extraen el jugo.
Después de filtrar el jugo, se puede concentrar en evaporadores , que reducen el tamaño del jugo en un factor de 5, lo que facilita su transporte y aumenta su fecha de vencimiento . Los jugos se concentran calentándolos al vacío para eliminar el agua y luego enfriándolos a alrededor de 13 grados Celsius. Se eliminan aproximadamente dos tercios del agua de un jugo. [18] Posteriormente, el jugo se reconstituye, un proceso en el que el concentrado se mezcla con agua y otros factores para restaurar cualquier sabor perdido en el proceso de concentración. Los jugos también se pueden vender en estado concentrado, en el que el consumidor agrega agua al jugo concentrado como preparación.
Los jugos se pasteurizan y se envasan en recipientes, generalmente mientras aún están calientes. Si el jugo se vierte en un recipiente mientras está caliente, se enfría lo más rápido posible. Los paquetes que no soportan el calor requieren condiciones estériles para llenarlos. Se pueden utilizar productos químicos como el peróxido de hidrógeno para esterilizar los recipientes. Las plantas pueden producir entre 1 y 20 toneladas por día. [18]
Los campos eléctricos pulsados de alta intensidad se están utilizando como una alternativa a la pasteurización térmica en jugos de frutas. Los tratamientos térmicos a veces no logran producir un producto de calidad y microbiológicamente estable. [19] Sin embargo, se descubrió que el procesamiento con campos eléctricos pulsados (PEF) de alta intensidad se puede aplicar a los jugos de frutas para proporcionar un producto estable y seguro. [19] Además, se descubrió que los campos eléctricos pulsados proporcionan un producto fresco con un alto valor nutricional. [19] El procesamiento con campos eléctricos pulsados es un tipo de método no térmico para la conservación de alimentos . [20]
Los campos eléctricos pulsados utilizan pulsos cortos de electricidad para inactivar los microbios. Además, el uso de campos eléctricos pulsados produce efectos perjudiciales mínimos en la calidad de los alimentos. Los campos eléctricos pulsados matan los microorganismos y permiten conservar mejor el color, el sabor y el valor nutricional originales de los alimentos en comparación con los tratamientos térmicos. Este método de conservación funciona colocando dos electrodos entre jugos líquidos y aplicando pulsos de alto voltaje durante microsegundos o milisegundos. Los pulsos de alto voltaje tienen una intensidad que oscila entre 10 y 80 kV/cm.
El tiempo de procesamiento del jugo se calcula multiplicando el número de pulsos por la duración efectiva del pulso. El alto voltaje de los pulsos produce un campo eléctrico que provoca la inactivación de los microbios que pueden estar presentes en el jugo. Las temperaturas del PEF son inferiores a las que se utilizan en el procesamiento térmico. Después del tratamiento de alto voltaje, el jugo se envasa asépticamente y se refrigera. El jugo también puede transferir electricidad debido a la presencia de varios iones del procesamiento. Cuando se aplica el campo eléctrico al jugo, las corrientes eléctricas pueden fluir hacia el jugo líquido y transferirse debido a las moléculas cargadas en el jugo. Por lo tanto, los campos eléctricos pulsados pueden inactivar microorganismos, extender la vida útil y reducir la actividad enzimática del jugo, manteniendo al mismo tiempo una calidad similar a la del jugo original recién exprimido.
Los jugos de frutas contienen compuestos que pueden resultar indeseables para los consumidores. Los jugos de manzana pueden ser turbios y los de pomelo pueden ser amargos. Las tecnologías enzimáticas , que involucran respectivamente pectinasas y naringinasas , abordan estos problemas. [21]
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Los jugos se consumen a menudo por sus supuestos beneficios para la salud . Por ejemplo, el jugo de naranja con vitamina C natural o agregada , ácido fólico y potasio . [22] El jugo aporta nutrientes como carotenoides , polifenoles y vitamina C que ofrecen beneficios para la salud. [23]
El consumo elevado de jugo de frutas con azúcar añadido puede estar relacionado con el aumento de peso, [24] [25] pero no todos los estudios han demostrado este efecto. [26] Si el jugo es 100% de fruta, puede ayudar a cumplir con las recomendaciones de ingesta diaria de algunos nutrientes. [27]
Las investigaciones sugieren que el jugo de fruta al 100 % no está asociado con un mayor riesgo de diabetes . [28] [29] [30] Una revisión de 2018 concluyó que el jugo de fruta al 100 % aumenta el riesgo de caries en los niños, pero "no hay evidencia concluyente de que el consumo de jugo de fruta al 100 % tenga efectos adversos para la salud". [31]
Las investigaciones preliminares indican que el jugo de arándano o las cápsulas pueden disminuir la cantidad de infecciones del tracto urinario en mujeres con infecciones frecuentes, [32] y una revisión Cochrane más sustancial concluye que existe cierta evidencia de que los productos de arándano reducen el riesgo de infecciones del tracto urinario sintomáticas para mujeres, niños y personas después de una intervención, pero no para los ancianos, las personas con problemas de vaciado de la vejiga o las mujeres embarazadas. [33] La tolerancia a largo plazo también es un problema, ya que se producen molestias gastrointestinales en más del 30% de las personas. [34]
A partir de 2017, la Academia Estadounidense de Pediatría dice que no se debe dar jugo de frutas a niños menores de un año debido a su falta de beneficio nutricional. [35] Para los niños de uno a seis años, la ingesta de jugo de frutas debe limitarse a menos de 4 a 6 oz (110 a 170 g) por día (aproximadamente entre la mitad y las tres cuartas partes de una taza) [35] debido a su alto contenido de azúcar y bajo contenido de fibra en comparación con la fruta. El consumo excesivo de jugos de frutas puede reducir la ingesta de nutrientes en comparación con comer frutas enteras y puede producir diarrea, gases, dolor abdominal, hinchazón o caries. [36] [37]
El consumo excesivo de frutas y jugos de frutas puede contribuir a la caries dental y a las cavidades a través del efecto de los ácidos de las frutas en el esmalte dental. [38] Estudios de cohorte prospectivos longitudinales mostraron un riesgo significativamente mayor de diabetes tipo 2 cuando se consumían jugos con azúcares agregados en comparación con comer frutas enteras. [39] Una revisión de 2014 encontró que una mayor ingesta de jugo de fruta endulzado con azúcar se asoció significativamente con un mayor riesgo de diabetes tipo 2. [28]
El consumo excesivo de jugos de frutas con azúcares añadidos también se ha relacionado con la obesidad infantil . El American Journal of Public Health propuso que la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010 en los Estados Unidos elimine los jugos de frutas 100% naturales y los sustituya por frutas enteras. [40]
Un bar de jugos es un establecimiento que sirve principalmente bebidas preparadas a base de jugos, como jugos de frutas recién exprimidos o extraídos, mezclas de jugos, batidos de frutas (una bebida espesa de frutas, a menudo helada) u otros jugos, como jugo de pasto de trigo fresco . A veces, se pueden agregar otros ingredientes sólidos o suplementos nutricionales como potenciadores, como plátanos frescos , nueces o mantequilla de nueces , suplementos para el culturismo , proteína de soya en polvo u otros, como polvos de proteína de suero o de cáñamo , germen de trigo , espirulina o clorella . Además, si se usa menos jugo con estos mismos ingredientes, se pueden producir bebidas llamadas batidos saludables .
Los bares de jugos comparten algunas de las características de una cafetería , una fuente de soda , un café y un snack bar , como ofrecer bebidas mezcladas y alimentos, como sándwiches. Los bares de jugos pueden ser negocios independientes en ciudades o estar ubicados en gimnasios, a lo largo de áreas de cercanías , cerca de áreas de almuerzo, en playas o en atracciones turísticas. En México , los bares de jugos se han vuelto más populares en la década de 2000. Los bares de jugos mexicanos a menudo también venden bebidas y bocadillos saludables. [ cita requerida ]
El uso de la palabra "jugo" para significar "licor" (alcohol) data de 1828. [3] El uso del término "jugo" para significar "electricidad" data de 1896. [3] Como verbo, la palabra "jugo" se registró por primera vez con el significado de "animar" en 1964. [3] El adjetivo "jugo" se registra con el significado de "borracho" en 1946 y "mejorado o como mejorado por esteroides" en 2003. [3] El adjetivo "jugoso" ha significado "suculento" desde el siglo XV (por ejemplo, una jugosa carne asada). [3] El significado figurativo "rico, lleno de alguna cualidad deseada" data de la década de 1620 [3] (por ejemplo, un pirata llamando a un barco muy cargado que pretende saquear una "pesca jugosa"). El significado "animado, sugerente, picante, sensacional" (por ejemplo, un escándalo jugoso) es de 1883. [3] El streamer canadiense xQc usa con frecuencia las frases "juice", "juiced up" y "juicer" para tener diferentes significados contextuales. [41]
La Iglesia Católica permite el uso de jugo de uva sin fermentar en la comunión en forma de mosto para los casos en que las personas no pueden beber alcohol. [42]
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