El tostado casero es el proceso de tostar café a partir de granos de café verdes a pequeña escala para consumo personal. El tostado casero del café se ha practicado durante siglos, utilizando métodos simples como tostarlo en sartenes de hierro fundido sobre fuego de leña y girar a mano pequeños tambores de acero en la estufa de la cocina. [1]
Hasta principios del siglo XX era más común tostar café en casa que comprar café pretostado. Después de la Primera Guerra Mundial , el tostado comercial de café se volvió frecuente y, combinado con la distribución de café instantáneo , el tostado casero disminuyó sustancialmente. [1]
En los últimos años, ha habido un resurgimiento del tueste casero. Lo que originalmente era una necesidad ahora se ha convertido en un hobby. [2] Las atracciones son cuatro: disfrutar de un café fresco y sabroso; experimentar con varios granos y métodos de tostado; perfeccionando el proceso de tostado y ahorrando dinero. Otros factores que han contribuido al renovado interés en el café tostado en casa incluyen a los proveedores de café que venden café verde en pequeñas cantidades y a los fabricantes que fabrican tostadores de mesa.
Los primeros utensilios conocidos fabricados especialmente para tostar granos de café para uso personal fueron cacerolas delgadas, circulares, a menudo perforadas, hechas de metal o porcelana, utilizadas en el siglo XV en el Imperio Otomano y la Gran Persia . Este tipo de cacerola poco profunda y cóncava estaba equipada con un mango largo para poder sostenerla sobre un brasero (un recipiente con brasas) hasta que se tostara el café. Los frijoles se removieron con una cuchara delgada. Sólo se puede calentar una pequeña cantidad de frijoles a la vez. [3] El primer tostador cilíndrico con manivela para mantener los granos en movimiento apareció en El Cairo alrededor de 1650. Estaba hecho de metal, más comúnmente cobre estañado o hierro fundido , y se sostenía sobre un brasero o fuego abierto. Rápidamente aparecieron variaciones francesas, holandesas e italianas de este diseño. Estos resultaron populares durante el siglo siguiente en Europa, Inglaterra y las colonias americanas. [4] El comerciante de café inglés Humphrey Broadbent escribió en 1722 sobre su preferencia por este tipo de tostador cilíndrico. Hizo hincapié en que el tostado casero proporcionaba la capacidad de eliminar las bayas dañadas del lote antes de tostarlas, y también la seguridad de saber que los comerciantes engañosos no estaban añadiendo polvo de plomo venenoso a los granos tostados para aumentar su peso y, por tanto, su precio. Escribió: "La mayoría de las personas distinguidas en Holanda tuestan sus propias bayas". [5]
En el siglo XIX, se otorgaron varias patentes en Estados Unidos y Europa para tostadores comerciales, para permitir grandes lotes de café. Sin embargo, el tueste casero siguió siendo popular. Un hombre que trabajaba en una planta tostadora comercial que comenzó en la década de 1850 en St. Louis, Missouri , dijo que "vender café tostado era un trabajo arduo, ya que todo el mundo tostaba café en el horno de la cocina". [6] Dijo que los argumentos que su empresa empleó contra el tostado casero incluían apelaciones a la economía de ahorro de combustible y mano de obra, el peligro de quemaduras y enojo, y la posibilidad de arruinar los granos o las bebidas de mal sabor. Sin embargo, los electrodomésticos destinados al tostador doméstico se estaban volviendo populares; En 1849 se inventó un tostador de café esférico en Cincinnati, Ohio , para usar en la parte superior de una estufa de cocina de leña , encajado en una abertura para el quemador. El inventor Jabez Burns, sobrino del erudito religioso Jabez Burns , señaló que, con habilidad y experiencia, incluso los instrumentos más simples, como una máquina para hacer maíz, se podían utilizar en el hogar o en el campamento para obtener café tostado uniformemente. Dijo en 1874 que "los tostadores portátiles patentados son casi tan numerosos como las trampas para ratas o las mantequeras". [7] Las judías verdes estaban disponibles en la tienda local, o incluso a través del pedido por correo; Una de las primeras ediciones del catálogo de Sears ofrecía café verde. [8] Para asar, mucha gente usaba métodos tan simples como una capa de frijoles sobre una hoja de metal en el horno, o frijoles revueltos en una sartén de hierro fundido sobre el fuego. A pesar de la gran popularidad del tueste casero, Burns consideró que pronto desaparecería debido a los grandes avances logrados en el tueste comercial en las décadas de 1860 y 1870, incluidos los beneficios de las economías de escala . Los inventos de tostadores comerciales patentados por Burns revolucionaron la industria del tostado de EE. UU., [9] al igual que las innovaciones de los inventores de Emmerich am Rhein hicieron avanzar enormemente el tostado de café comercial en Alemania. [10] Además, el avance de marketing de 1864 de los hermanos Arbuckle en Filadelfia , al introducir la conveniente bolsa de papel de café tostado de una libra (0,45 kg), trajo éxito e imitadores. [11] A partir de ese momento, el café tostado comercialmente creció en popularidad hasta que gradualmente superó al tostado casero durante el siglo XX en Estados Unidos. [8] En 1903 y 1906 se patentaron los primeros tostadores eléctricos en Estados Unidos y Alemania, respectivamente; Estos dispositivos comerciales eliminaron el problema del humo o vapor de combustible que daba mal sabor al café. [12]En Francia, el tostador doméstico no cedió ante el tostador comercial hasta después de la década de 1920, especialmente en las zonas rurales. El café se tostaba hasta obtener un color oscuro en pequeños lotes en casa y por los comerciantes, utilizando una variedad de aparatos, incluidos los que tenían un cilindro giratorio de vidrio, chapa de hierro o malla de alambre, y otros accionados manualmente, por un mecanismo de relojería o por un motor eléctrico. A causa del humo y de la paja que soplaba el viento, los habitantes del campo solían asar al aire libre. [13]
En la década de 1950, justo cuando el café instantáneo se estaba convirtiendo en una bebida de café popular, comenzaron a abrirse cafeterías especiales para atender al conocedor, ofreciendo una bebida elaborada de forma más tradicional. En la década de 1970, se fundaron más cafeterías especiales que ofrecían una variedad de tostados y granos de todo el mundo. En las décadas de 1980 y 1990, la industria del café gourmet experimentó un gran crecimiento. [14] Durante las décadas de 1970 y 1980, el tostador doméstico Siemens Sirocco se fabricó en Alemania Occidental y se comercializó a nivel mundial. Era un pequeño tostador de lecho fluido hecho para los entusiastas del hogar. El producto lleva el nombre de un proceso comercial de tostado con aire caliente que a su vez lleva el nombre de los vientos calientes del Sahara llamados siroco . [15] En 1976, el ingeniero químico Michael Sivetz patentó un diseño de aire caliente competidor para su fabricación en los EE. UU.; esto se hizo popular como una alternativa económica. Sivetz pidió que el tostador local se centre en la calidad del grano. [16] Desde 1986 hasta 1999 hubo un aumento en el número de patentes presentadas para aparatos domésticos para asar. [17] En la década de 1990, estuvieron disponibles más equipos eléctricos para tostar en el hogar, incluidos tostadores de tambor y variaciones del tostador de lecho fluido. En 2001, los aficionados al café gourmet utilizaban Internet para comprar granos verdes cultivados en la finca y enviarlos por correo. [18]
Disfrutar del café elaborado con granos recién tostados es uno de los principales factores que impulsan la popularidad del tostado casero. El tostado casero tiene la ventaja de poder tostar volúmenes más pequeños de café para igualar el consumo, de modo que el café tostado se utilice antes de que se vuelva rancio. Dependiendo del origen del grano y del método de almacenamiento después del tostado, generalmente el sabor del café en grano entero alcanza su punto máximo entre siete y catorce días después del tostado, pero es mejor dejar algunos granos por más tiempo, hasta 21 días. El sabor del café molido se deteriora aún más rápido. Los métodos para prolongar la frescura incluyen refrigeración, congelación, envasado al vacío y desplazamiento del oxígeno del recipiente con un gas inerte. Los granos de café verdes se pueden conservar frescos durante 1 a 3 años, dependiendo de las condiciones de almacenamiento, [19] y, más concretamente, los tostadores caseros reducen el tiempo de almacenamiento a 8 o incluso 1,5 meses. [20] [21]
Otras ventajas incluyen el disfrute de un café de alta calidad en zonas donde no hay buenos tostadores locales y el beneficio de un precio más bajo en general. [8] Aquellos que tuestan por razones económicas pueden comprar granos verdes a granel a un costo menor que los granos tostados en los minoristas. Dependiendo del tipo de grano elegido, los tostadores caseros pueden ahorrar aproximadamente entre un 25 y un 50 %. [22]
Los tostadores caseros tienen acceso a una amplia selección de granos de café verde, y este es uno de los atractivos de esta afición. Los tostadores caseros pueden comprar pequeñas cantidades de granos de alta calidad de numerosos importadores y distribuidores. Algunos de los granos son raros o galardonados, mientras que otros provienen de cafetales conocidos por su calidad y sabor único. Es común que los tostadores caseros compren granos que provienen de un país, región, huerto y año de cosecha específicos.
Los tostadores caseros pueden elegir entre varios tipos de equipos para tostar, cada uno de los cuales tiene ciertos atributos que pueden alterar el sabor. Un perfil de tostado describe el tiempo que pasan los granos a cada temperatura durante el tostado, incluida la temperatura final antes del enfriamiento. Esto afecta en gran medida el sabor, aroma y cuerpo del café. Los tostadores caseros hacen todo lo posible para controlar estos parámetros de tostado, incluido el uso de computadoras o controladores programables para el control del proceso y el registro de datos. Los equipos controlados manualmente dificultan el control preciso y repetible del perfil, aunque un tostador experimentado puede producir muy buenos resultados. [23] Uno de los atractivos del hobby es experimentar con el perfil de tueste para producir café con un sabor óptimo, aunque subjetivo.
El tostado del café produce cascarilla y humo y debe realizarse en un área bien ventilada, lo que a menudo es difícil de lograr en un ambiente hogareño. El tostado del café al aire libre se ve afectado por los cambios en la temperatura y la velocidad del aire, lo que requiere ajustes en el proceso de tostado para producir los resultados deseados. [24]
Hay cuatro técnicas comunes para asar en casa moderna: en el horno, en la parte superior de la estufa, en una máquina para hacer palomitas de maíz con aire caliente y en un aparato eléctrico especialmente diseñado. [25]
Los granos de café verde se pueden tostar en un horno de convección siempre que se extiendan en una sola capa sobre una bandeja para hornear perforada con lados elevados. Como no se revuelven, los frijoles del perímetro de la bandeja se oscurecen primero. La zona del horno debe estar bien ventilada porque se generará mucho humo. [26] Este método produce granos de café con una variedad de niveles de tueste, ya que es casi imposible lograr un tueste consistente; sin embargo, a algunas personas les gusta el tueste mezclado resultante . [27]
Los frijoles también se pueden tostar en la estufa. Un método clásico es utilizar utensilios de cocina abiertos, como una sartén de hierro fundido , una sartén o un wok , revolviendo constantemente los frijoles para obtener un grado uniforme de tostado. Otra opción es utilizar una máquina para hacer palomitas de maíz en la estufa, como una "Whirley Pop" o un dispositivo similar con una manivela integral y un sistema agitador interno para mantener los granos en movimiento mientras se tuestan. Se requiere arranque o agitación constante, al igual que mucha ventilación. [28]
La máquina para preparar café de aire caliente a veces se utiliza como tostador de café, pero un aparato tan liviano no está diseñado para soportar el ciclo de calor más largo que requieren los granos de café. Como resultado, la máquina para preparar café con aire caliente puede fallar debido al daño causado por el calor. Este método de asado produce algo menos de humo que el horno o la estufa, pero aun así requiere una buena ventilación. También elimina la paja de los granos tostados, por lo que es una consideración limpiar la paja esparcida. [29] Si se usa en interiores, la habitación puede conservar un olor a humo mucho tiempo después. Asar al aire libre es una opción. [30]
Después de utilizar cualquiera de los métodos anteriores, los granos tostados deben enfriarse manualmente. Un método común es agitarlos o echarlos en un colador de metal durante unos minutos. [30]
Desde la década de 1970 existen tostadores de café eléctricos especialmente diseñados. Estos electrodomésticos de encimera automatizan el proceso de tostado, incluyendo un ciclo de enfriamiento al final. A diferencia de los poppers de aire caliente, están diseñados para soportar un funcionamiento prolongado a altas temperaturas. Existen dos tipos principales: el tostador de lecho fluido o aire fluido y el tostador de tambor. El tostador de lecho fluido calienta los granos más rápido, reteniendo más compuestos de sabor ácido deseables. Sin embargo, el grano tostado resultante es más duro, más difícil de moler y menos cantidad termina como "sensación en la boca" o cuerpo en la bebida de café. El tostado de tambor requiere más tiempo, por lo que los compuestos ácidos son menos evidentes, ya que se han evaporado un poco para producir una bebida de sabor suave. El grano tostado es más suave y más fácil de moler, y una mayor cantidad contribuye al cuerpo de la bebida. [30]
Una desventaja de los aparatos eléctricos para tostar es su pequeña capacidad: [25] 4 a 8 onzas (110 a 230 g) para el tostador de lecho fluido y algo más para el tostador de tambor. También son caros. [30] Otro inconveniente es que la mayoría de los modelos emiten humo. [24]
No importa qué método de tueste se utilice, el clima puede afectar los resultados, especialmente si se tuesta al aire libre. Las temperaturas frías pueden prolongar el tiempo de tostado, afectando negativamente al grano. En condiciones de frío extremo, es posible que el tostador no alcance la temperatura adecuada. La humedad es una preocupación menor; cambia el tiempo de tueste y la calidad resultante. [24]
Los entusiastas de la inventiva han probado otros métodos inusuales de asado casero, como diversas modificaciones de tostadores de lecho fluido y palomitas de maíz, el uso de una pistola de calor apuntada a un recipiente de metal, una pistola de calor apuntada a una máquina de hacer pan , un asador modificado en una parrilla de gas y mucho más.
Si se almacena adecuadamente, el café verde generalmente se conserva bien durante unos ocho meses.
