La ciencia de los alimentos (o bromatología [1] ) es la ciencia básica y aplicada de los alimentos ; su alcance comienza en la superposición con la ciencia agrícola y la ciencia nutricional y conduce a través de los aspectos científicos de la seguridad alimentaria y el procesamiento de alimentos , informando el desarrollo de la tecnología alimentaria .
La ciencia de los alimentos reúne múltiples disciplinas científicas. [2] Incorpora conceptos de campos como la química , la física , la fisiología , la microbiología y la bioquímica . La tecnología de los alimentos incorpora conceptos de la ingeniería química , por ejemplo.
Las actividades de los científicos de alimentos incluyen el desarrollo de nuevos productos alimenticios, el diseño de procesos para producir estos alimentos, la elección de materiales de envasado, estudios de vida útil , evaluación sensorial de productos mediante paneles de encuestas o consumidores potenciales, así como pruebas microbiológicas y químicas. [3] Los científicos de alimentos pueden estudiar fenómenos más fundamentales que están directamente relacionados con la producción de productos alimenticios y sus propiedades.
El Instituto de Tecnólogos de Alimentos define la ciencia de los alimentos como "la disciplina en la que se utilizan las ciencias físicas , biológicas y de ingeniería para estudiar la naturaleza de los alimentos , las causas del deterioro , los principios subyacentes al procesamiento de los alimentos y la mejora de los alimentos para el público consumidor". [4] El libro de texto Food Science define la ciencia de los alimentos en términos más simples como "la aplicación de las ciencias y la ingeniería para estudiar la naturaleza física, química y bioquímica de los alimentos y los principios del procesamiento de los alimentos". [5]
A continuación se describen algunas de las subdisciplinas de la ciencia de los alimentos.
La química de los alimentos es el estudio de los procesos químicos y las interacciones de todos los componentes biológicos y no biológicos de los alimentos. [6] [7] Las sustancias biológicas incluyen elementos como la carne , las aves , la lechuga , la cerveza y la leche . Es similar a la bioquímica en sus componentes principales, como los carbohidratos , los lípidos y las proteínas , pero también incluye áreas como el agua, las vitaminas , los minerales , las enzimas , los aditivos alimentarios , los sabores y los colorantes . Esta disciplina también abarca cómo cambian los productos bajo ciertas técnicas de procesamiento de alimentos y las formas de mejorarlos o evitar que sucedan.
La fisicoquímica de los alimentos es el estudio de las interacciones físicas y químicas en los alimentos en términos de principios físicos y químicos aplicados a los sistemas alimentarios, así como la aplicación de técnicas e instrumentación fisicoquímica para el estudio y análisis de los alimentos.
La ingeniería alimentaria son los procesos industriales que se utilizan para fabricar alimentos . Implica la creación de nuevos enfoques para la fabricación, el envasado, la distribución, la garantía de la calidad, la seguridad y el diseño de técnicas para transformar las materias primas en opciones alimentarias saludables. [8]
La microbiología de los alimentos es el estudio de los microorganismos que habitan, crean o contaminan los alimentos , incluido el estudio de los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos. [9] Sin embargo, las bacterias "buenas", como los probióticos , están adquiriendo cada vez más importancia en la ciencia de los alimentos. [10] [11] [12] Además, los microorganismos son esenciales para la producción de alimentos como el queso , el yogur , el pan , la cerveza , el vino y otros alimentos fermentados .
La tecnología alimentaria es el aspecto tecnológico. Las primeras investigaciones científicas sobre tecnología alimentaria se centraron en la conservación de los alimentos. El desarrollo del proceso de enlatado por Nicolas Appert en 1810 fue un acontecimiento decisivo. El proceso no se llamaba enlatado en aquel entonces y Appert no conocía realmente el principio en el que se basaba su proceso, pero el enlatado ha tenido un gran impacto en las técnicas de conservación de los alimentos.
En 2009, la Foodomics se definió como "una disciplina que estudia los dominios de la alimentación y la nutrición a través de la aplicación e integración de tecnologías ómicas avanzadas para mejorar el bienestar, la salud y el conocimiento del consumidor". [13] La Foodomics requiere la combinación de la química de los alimentos, las ciencias biológicas y el análisis de datos.
La foodómica ayuda en gran medida a los científicos del área de la ciencia de los alimentos y la nutrición a obtener un mejor acceso a los datos, que se utilizan para analizar los efectos de los alimentos en la salud humana, etc. Se cree que es otro paso hacia una mejor comprensión del desarrollo y la aplicación de la tecnología y los alimentos. Además, el estudio de la foodómica conduce a otras subdisciplinas ómicas, incluida la nutrigenómica, que es la integración del estudio de la nutrición, los genes y la ómica.
La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que busca investigar las transformaciones físicas y químicas de los ingredientes que ocurren en la cocina. Su programa incluye tres ejes, pues se reconoció que la cocina tiene tres componentes, que son el social, el artístico y el técnico.
El control de calidad incluye las causas, la prevención y la comunicación en relación con las enfermedades transmitidas por los alimentos . El control de calidad también garantiza que el producto cumpla con las especificaciones para garantizar que el cliente reciba lo que espera, desde el empaque hasta las propiedades físicas del producto en sí.
El análisis sensorial es el estudio de cómo los sentidos del consumidor perciben los alimentos.
Los cinco títulos universitarios más comunes que conducen a una carrera en ciencia de los alimentos son: ciencia/tecnología de los alimentos (66%), ciencias biológicas (12%), negocios/marketing (10%), nutrición (9%) y química (8%). [14]
Las carreras disponibles para los científicos de alimentos incluyen tecnólogos de alimentos, investigación y desarrollo (I+D), control de calidad, química del sabor, director de laboratorio, químico analítico de alimentos y ventas técnicas. [15]
Los cinco puestos más comunes para los científicos de alimentos son científico/tecnólogo de alimentos (19%), desarrollador de productos (12%), director de control/garantía de calidad (8%), otros puestos científicos/técnicos de I+D (7%) y director de investigación (5%). [14]
La Organización de Investigación Científica e Industrial de la Commonwealth (CSIRO) es la agencia del gobierno federal para la investigación científica en Australia . La CSIRO mantiene más de 50 sitios en toda Australia y estaciones de investigación de control biológico en Francia y México. Tiene casi 6.500 empleados.
La Sociedad Coreana de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, o KoSFoST, afirma ser la primera sociedad de Corea del Sur dedicada a la ciencia de los alimentos. [16] [ se necesita una fuente no primaria ]
En Estados Unidos, la ciencia de los alimentos se estudia normalmente en universidades concesionarias de tierras . Algunas de las pioneras científicas de los alimentos del país fueron mujeres que asistieron a programas de química en universidades concesionarias de tierras, que eran administradas por el estado y en gran medida sujetas a mandatos estatales para permitir la admisión sin distinción de sexo. Sin embargo, después de graduarse, tuvieron dificultades para encontrar trabajo debido al sexismo generalizado en la industria química a fines del siglo XIX y principios del XX. Al encontrar bloqueados los caminos profesionales convencionales, encontraron empleo alternativo como instructoras en los departamentos de economía doméstica y lo usaron como base para lanzar la fundación de muchos programas de ciencia de los alimentos modernos. [ cita requerida ]
La principal organización estadounidense en materia de ciencia y tecnología alimentaria es el Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT), con sede en Chicago, Illinois , que es la organización miembro estadounidense de la Unión Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (IUFoST). [ cita requerida ]
La ciencia de los alimentos es un tema académico, por lo que la mayoría de los libros sobre ciencia de los alimentos son libros de texto.
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