En la ciencia de los alimentos , las redes de ingredientes y sabores son redes que describen el intercambio de compuestos de sabor de los ingredientes culinarios. En la forma bipartita, una red de ingredientes y sabores consta de dos tipos diferentes de nodos: los ingredientes utilizados en las recetas y los compuestos de sabor que contribuyen al sabor de cada ingrediente. Los enlaces que conectan los diferentes tipos de nodos no están dirigidos y representan ciertos compuestos presentes en cada ingrediente. La red de ingredientes y sabores también se puede proyectar en el espacio de ingredientes o compuestos, donde los nodos son ingredientes o compuestos, los enlaces representan el intercambio de los mismos compuestos a diferentes ingredientes o la coexistencia en el mismo ingrediente de diferentes compuestos.
En 2011, Yong-Yeol Ahn, Sebastian E. Ahnert, James P. Bagrow y Albert-László Barabási [1] investigaron las redes de ingredientes y sabores de las cocinas de América del Norte, América Latina, Europa occidental, Europa meridional y Asia oriental. Según los repositorios culinarios epicurious.com, [2] allrecipes.com [3] y menupan.com, [4] se incluyeron 56.498 recetas en la encuesta.
Los esfuerzos por aplicar el análisis de redes a los alimentos también se dieron en el trabajo de Kinouchi [5] y Chun-Yuen Teng [6], donde el primero examinó la relación entre ingredientes y recetas , y el segundo derivó las redes ingrediente-ingrediente tanto de complementos como de sustituciones. Sin embargo, la red ingrediente-sabor de Ahn [1] se construyó con base en la comprensión a nivel molecular de las redes culinarias y recibió una amplia atención [7] [8] [9] [10] [11]
Según Ahn, [1] en el total de 56.498 recetas estudiadas, se identificaron 381 ingredientes y 1021 compuestos de sabor . En promedio, cada ingrediente se relacionaba con 51 compuestos de sabor. [12]
Se encontró que, en comparación con el emparejamiento aleatorio de ingredientes y compuestos de sabor , las cocinas de América del Norte tienden a compartir más compuestos, mientras que las cocinas del este de Asia tienden a compartir menos compuestos. [1] También se demostró que esta tendencia fue generada principalmente por los ingredientes de uso frecuente en cada cocina.
Una característica importante que mostró la red de ingredientes y sabores es el principio de maridaje de alimentos . Una hipótesis bien conocida afirma que los ingredientes que comparten compuestos de sabor tienen más probabilidades de tener un buen sabor juntos que los ingredientes que no los tienen. [1] Sin embargo, la prueba sensorial de Miriam Kort, etc. [13] afirmó que la hipótesis de los compuestos compartidos puede ser discutible.
Según Ahn, [1] el patrón de maridaje de alimentos cambia en diferentes cocinas. Las recetas norteamericanas tienden a obedecer a la hipótesis de compuestos compartidos mientras que las cocinas del este de Asia tienden a evitarla. Además de la variación espacial, Kush R. Varshney, Lav R. Varshney, Jun Wang y Daniel Myers [14] también demostraron la variación temporal en el maridaje de alimentos al comparar las recetas europeas modernas con las recetas europeas medievales . Concluyeron que la cocina medieval tiende a compartir más compuestos que la cocina actual.
