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El charqui o cecina es una carne magra cortada en tiras y deshidratada para evitar su descomposición . Normalmente, este secado incluye la adición de sal para evitar el crecimiento de bacterias. La palabra “cecina” deriva del vocablo quechua ch’arki que significa “carne seca y salada”. [1] [2] [3]
La cecina fabricada modernamente suele marinarse , prepararse con un aliño o líquido de especias condimentadas o ahumarse a fuego lento (normalmente a menos de 70 °C o 160 °F). La cecina comprada en tiendas suele incluir edulcorantes como el azúcar moreno.
La cecina está lista para consumir, no necesita preparación adicional y se puede almacenar durante meses sin refrigeración . Para garantizar la máxima vida útil, se requiere un contenido adecuado de proteínas y humedad en el producto curado final.
Muchos productos que se venden como cecina están compuestos de carne altamente procesada, picada y formada en lugar de la tradicional carne de músculo entero cortada en rodajas. [ cita requerida ] Estos productos pueden contener más grasa, pero el contenido de humedad, como en el producto de músculo entero, debe cumplir con una proporción de humedad a proteína de 0,75 a 1 en los EE. UU. [ 4 ] [ cita completa necesaria ]
La cecina se elabora a partir de animales domésticos, así como de animales de caza. La cecina de animales domésticos incluye carne de res , cerdo , cabra y cordero , y también se utilizan animales de caza como ciervos , kudúes , antílopes saltones , canguros y bisontes . [5] Recientemente, otros animales como pavos , avestruz , salmón , pollos , patos , gansos , camarones , bueyes , calamares , pulpos , caimanes , palomas , cocodrilos , atunes , emús , caballos , camellos , leones , osos , serpientes y lombrices de tierra han ingresado al mercado. [6]
La mayor parte de la grasa debe eliminarse de la carne antes de secarla, ya que aumenta las posibilidades de que se eche a perder ( el envasado al vacío moderno y los conservantes químicos han servido para ayudar a prevenir estos riesgos). La carne debe secarse rápidamente para limitar el crecimiento bacteriano durante el período crítico en el que la carne aún no está seca. Para lograr un secado rápido sin el uso de altas temperaturas, que cocinarían la carne, la carne debe cortarse en rodajas finas o prensarse. [7]
En los entornos industriales, los grandes hornos de secado a baja temperatura con muchos elementos calefactores y ventiladores utilizan puertos de escape para eliminar el aire cargado de humedad. La combinación de aire en movimiento rápido y calor bajo seca la carne hasta el contenido de humedad deseado en unas pocas horas. Las tiras de cecina cruda y marinada se colocan en rejillas de mallas metálicas revestidas de nailon que se han rociado con un aceite vegetal ligero para permitir que la carne se retire fácilmente. Las bandejas de malla se colocan en capas cercanas sobre carros con ruedas que luego se colocan en el horno de secado.
Los conservantes químicos, como el nitrito de sodio , se utilizan a menudo junto con el procedimiento histórico de secado con sal para preparar cecina. El ahumado es el método más tradicional, ya que conserva, da sabor y seca la carne al mismo tiempo. La salazón es el método más común que se utiliza hoy en día, ya que proporciona condimentos para mejorar el sabor y también para conservar la carne. Si bien algunos métodos implican la aplicación de los condimentos con una marinada , esto puede aumentar el tiempo de secado al agregar humedad a la carne.
Una vez que la cecina se seca hasta alcanzar el contenido de humedad adecuado para evitar que se eche a perder, se enfría y luego se envasa en bolsas de plástico (que suelen poder volver a cerrarse), ya sea con gas nitrógeno o envasadas al vacío. Para evitar la oxidación de la grasa, los paquetes sellados suelen contener pequeñas bolsas de absorbente de oxígeno . Estos paquetes pequeños están llenos de partículas de hierro que reaccionan con el oxígeno, eliminando el oxígeno del paquete de cecina sellado y de un paquete sin terminar abierto y resellado.
Debido al bajo contenido de grasa y humedad necesario, la cecina tiene un alto contenido de proteínas. Una porción de 30 g (aproximadamente 1 oz) de carne magra, por ejemplo, contiene aproximadamente 7 g de proteína. Al eliminar 15 g de agua de la carne, la proporción de proteínas se duplica a casi 15 g de proteína por porción de 30 g. En algunas variedades con bajo contenido de humedad, una porción de 30 g contendrá 21 g de proteína y solo 1 g de grasa. El precio por unidad de peso de este tipo de cecina es más alto que las formas menos secas, ya que se necesitan 90 g de carne magra al 99 % para generar 30 g de cecina.
En Hong Kong, la cecina fresca sin envasar, elaborada a partir de carne de músculo entero cortada en lonchas, se vende en tiendas especializadas al menos desde los años 70. Los productos se compran por kilogramos y los clientes pueden elegir entre 10 y 20 tipos de carne que se utilizan para elaborar el producto. Algunos se venden en tiras en lugar de en lonchas. Macao también ha abierto numerosas tiendas especializadas, muchas de las cuales son franquicias de tiendas de Hong Kong. En comparación con las versiones envasadas selladas, la cecina sin envasar tiene una vida útil relativamente corta.
Este tipo de cecina también se ha vuelto muy popular en las tiendas de conveniencia de Estados Unidos bajo el nombre de cecina "slab"; generalmente se vende en envases de plástico transparente.
La mayoría de los países tienen regulaciones relacionadas con la producción de productos de carne seca. Existen requisitos estrictos para garantizar una producción segura y saludable de productos de cecina. Las fábricas deben tener inspectores y planes de saneamiento. En los Estados Unidos, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ( USDA ) es responsable de esa supervisión. Para cumplir con las regulaciones del USDA, la cecina de ave debe calentarse a una temperatura interna de 71 °C (160 °F) para aves de corral sin curar o 68 °C (155 °F) para aves de corral curadas para que se considere segura. [8] Muchos países de la Unión Europea actualmente prohíben la importación de productos cárnicos, incluida la cecina, sin documentación aduanera adicional y extensa, y más inspecciones. [9]
Una porción típica de 30 g de cecina fresca contiene entre 10 y 15 g de proteínas, 1 g de grasa y entre 0 y 3 g de carbohidratos, aunque algunas cecinas de res pueden tener un contenido de proteínas superior al 65 %. [10] Dado que las recetas tradicionales de cecina utilizan una cura básica con sal, el sodio puede ser un problema para algunas personas. Una porción de 30 g de cecina podría contener más de 600 mg de sodio, lo que sería aproximadamente el 30 % de la dosis diaria recomendada de los EE. UU .
El ch'arki ( quechua para carne seca y salada, [1] ortografías hispanizadas charque, charqui, charquí ) es un producto cárnico seco y salado. El charqui andino, elaborado en Perú, Bolivia y Chile, se elabora a partir de alpaca, llama o cruces de alpaca y llama. Perú es el mayor productor mundial con aproximadamente 450 toneladas producidas por año. El charque brasileño se elabora a partir de carne de res. [11]
La fabricación del charqui consiste principalmente en salazón y secado al sol. En algunas regiones, como Puno, la carne se corta en lonjas antes de secarla; en otras, como Cusco, la carne se seca a partir de piezas enteras de la carcasa con hueso, conocidas como 'charqui completo'. [11]
Se industrializó en las charqueadas (en Brasil) o en los saladeros (en Argentina y Uruguay). En Estados Unidos, el ch'arki fue anglicanizado como jerky . [12] [13]
Cuando los españoles se toparon con el Imperio Inca , éste les proporcionó a los viajeros tampu ( posadas ) a lo largo del sistema de caminos incaicos ch'arki de llama. Los incas utilizaban un proceso de secado por congelación que aprovechaba el aire frío y seco de las montañas y el fuerte sol. [ cita requerida ]
