Zanthoxylum piperitum , también conocido como pimienta japonesa o fresno espinoso japonés , es un arbusto espinoso aromático caducifolio o árbol pequeño de la familia Rutaceae , nativo de Japón y Corea.
En Japón se le llama sanshō (山椒) y en Corea chopi ( 초피 ). Tanto las hojas como los frutos ( granos de pimienta ) se utilizan como aromáticos y saborizantes en estos países. Está estrechamente relacionada con la pimienta china de Sichuan , que proviene de plantas del mismo género.
La "pimienta japonesa" Z. piperitum [1] [2] se llama sanshō (山椒, 'pimienta de montaña') en Japón, [3] pero el término cognado correspondiente en coreano , sancho ( 산초 ) se refiere a una especie diferente, o Z. schinifolium [a] [4] conocida como inuzanshō o ' sansho de perro ' en Japón. [5]
En Corea, Z. piperitum se llama chopi ( 초피 ). [b] [4] [6] Sin embargo, en varios dialectos regionales, en particular el dialecto Gyeongsang , también se le llama sancho o jepi ( 제피 ).
"Fresno espinoso japonés" se ha utilizado como el nombre común estadounidense estándar. [7] [8]
La variedad Z. piperitum var. inerme Makino, conocida en Japón como Asakura zanshō [9] no tiene espinas, o casi, y se ha cultivado ampliamente para la cosecha comercial. [10] [11]
La forma Z. piperitum f. pubsescens (Nakai) WT Lee, se llama teol chopi ( 털초피 ) en Corea, y se le asigna el nombre en inglés " hairy chopi ". [4]
Su área de distribución natural se extiende desde Hokkaido hasta Kyushu en Japón, [12] partes del sur de la península de Corea , [13] y China continental. [11]
La planta pertenece a la familia de los cítricos y la ruda, Rutaceae . [14]
El árbol florece de abril a mayo, formando racimos de flores axilares , de unos 5 mm, y de color verde amarillento. Es dioico , [15] y las flores de la planta masculina se pueden consumir como hana-sanshō , mientras que las flores femeninas producen bayas o granos de pimienta de unos 5 mm. En otoño, estas bayas maduran, se vuelven escarlatas y estallan, esparciendo las semillas negras en su interior. [11]
La rama desarrolla pares de espinas afiladas y tiene hojas compuestas impar-epinnadas , [15] dispuestas de forma alternada , con 5 a 9 pares de folíolos ovados [15] que tienen márgenes crenados (ligeramente dentados).
Es una planta hospedante de la especie de mariposa cola de golondrina autóctona japonesa , la mariposa de los cítricos Papilio xuthus , que también se ha extendido a Hawái. [16]
El análisis químico ha revelado que las semillas contienen concentraciones notablemente altas de derivados modificados con azúcar ( glucósidos ) de N-metilserotonina y N,N-dimetilserotonina, también conocida como bufotenina . [17]
En Japón , la prefectura de Wakayama cuenta con el 80% de la producción nacional. [18] Aridagawa, Wakayama produce una variedad especial llamada budō sanshō ( ' uva sansho ' ), que da frutos y racimos grandes, bastante parecidos a un racimo de uvas. [18] La variedad sin espinas, Asakura sansho , deriva su nombre de su lugar de origen, el distrito de Asakura en el ahora desaparecido Yokacho [ja] , integrado en Yabu, Hyōgo . [13]
La pimienta japonesa está estrechamente relacionada con la pimienta de Sichuan de China y comparten el mismo género . [19]
Las frutas maduras pulverizadas ("granos de pimienta" o "bayas") conocidas como "pimienta japonesa" o kona-zanshō (粉ざんしょう) son la especia estándar para espolvorear en el plato de kabayaki - unagi ( anguila asada ). También es uno de los siete ingredientes principales de la especia mezclada llamada shichimi , que también contiene chiles rojos . [20] La pimienta japonesa finamente molida, kona-zanshō , actualmente se vende generalmente en paquetes sellados, y se incluyen tamaños de porciones individuales dentro de los paquetes de anguila asada para calentar y servir.
Las hojas y los brotes tiernos, que se pronuncian ki-no-mé [20] o ko-no-mé [11] (木の芽, lit. ' brote de árbol ' ) anuncian la llegada de la primavera y suelen servir de guarnición para pescados a la parrilla y sopas. Tienen un sabor característico que no gusta a todo el mundo. Es un ritual habitual poner una hoja entre las manos ahuecadas y aplaudir con un sonido de chasquido, lo que supuestamente sirve para resaltar el aroma. [20] Las hojas tiernas se trituran y se mezclan con miso usando suribachi (mortero) para hacer una pasta, una especie de salsa pesto , [21] y luego se usan para hacer varias aemono (ensaladas mixtas). El ingrediente principal estereotipado para el kinome-ae resultante es la cosecha fresca de brotes de bambú , [22] pero la salsa se puede mezclar (o "mezclar" delicadamente) con sashimi , almejas, calamares u otras verduras como tara-no-me ( brotes de árbol de angélica ).
Las bayas verdes inmaduras se llaman ao-zanshō ( lit. ' sansho verde ' ), [23] y pueden blanquearse y salarse, [11] o hervirse a fuego lento con salsa de soja para obtener un tsukudani de color marrón oscuro , que se come como condimento. [19] Las bayas también están disponibles como shoyu-zuke , que simplemente se remoja en salsa de soja. Las bayas también se cocinan con pescado frito pequeño y se condimentan con salsa de soja ( chirimen jako [ja] ), un producto especial de Kioto , ya que sus afueras del monte Kurama son una reconocida zona de cultivo de la planta.
También existe un postre llamado kirisanshō , un postre de pastel de arroz condimentado con pimienta japonesa molida. Es una especialidad en el norte. [8]
En el centro y noreste de Japón, también hay un dulce tipo pastel de arroz no pegajoso llamado goheimochi , que se rocía con pasta a base de miso y se asa a la parrilla, a veces usando la pimienta japonesa como aditivo de sabor para el miso. [24] [25] También se comercializan arare ( galletas de arroz ) con sabor a sansho, [26] [27] bocadillos y sansho- mochi dulces . [28] [29]
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Tanto la planta en sí como su fruto (o grano de pimienta), conocido como chopi ( 초피 ), reciben muchos nombres, incluidos jepi ( 제피 ), jenpi ( 젠피 ), jipi ( 지피 ) y jopi ( 조피 ) en diferentes dialectos utilizados en las partes del sur de Corea , donde la planta se cultiva y consume ampliamente. [30]
Antes de la introducción de los chiles del Nuevo Mundo que condujo a la creación de la pasta de chile gochujang , los coreanos usaban una pasta jang condimentada con chopi y pimientas negras. [6]
En la cocina de Corea del Sur , el fruto seco y molido del chopi se utiliza como condimento para acompañar diversos platos, como el chueo-tang (sopa de locha), el maeun-tang (guiso de pescado picante) y el hoe (pescado crudo).
Las hojas tiernas de la planta, llamadas chopi-sun ( 초피순 ), se utilizan como hierba culinaria o verdura namul en la cocina de Corea del Sur. Las hojas también se comen encurtidas como jangajji , fritas en sartén para hacer buchimgae (panqueque) o fritas en abundante aceite como buñuelos como twigak y bugak . A veces, las hojas de chopi se añaden a una mezcla de anchoas y sal para hacer una salsa de pescado con hierbas, llamada chopi -aekjeot .
En Japón , la madera gruesa del árbol se utiliza tradicionalmente para hacer un mortero de madera toscamente tallado y retorcido ( surikogi ), para usar con suribachi . [19] [10] Aunque los surikogi de madera de sansho son menos comunes hoy en día, imparten un sabor sutil a los alimentos molidos con ellos. [8]
En la industria farmacéutica japonesa, las cáscaras maduras sin semillas se consideran la forma medicinal cruda del sanshō . Es un ingrediente de la tintura amarga [ja] y del vino toso que se sirve en ceremonias. El sabor picante deriva del sanshool y la sanshoamida. También contiene aceites aromáticos como geraniol , dipenteno , citral , etc. [9] [31]
En las zonas del sur de Corea , la fruta se utiliza tradicionalmente para pescar. Al ser venenosa para los peces pequeños, unas cuantas frutas arrojadas a un estanque hacen que los peces floten poco después. [ cita requerida ]
Citación
{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace ); Archivo PDF a través del Servicio Forestal de CoreaBibliografía