Los umeboshi ( japonés : 梅干し, pronunciado [ɯmeboɕi] , literalmente ' ume seco ' ) sonfrutas ume encurtidas ( en salmuera ) comunes en Japón . La palabra umeboshi a menudo se traduce al inglés como "ciruelas japonesas saladas", "ciruelas japonesas" o "ciruelas en conserva". Ume ( Prunus mume ) es una especie de árbol frutal del género Prunus , que a menudo se llama " ciruela ", pero en realidad está más estrechamente relacionado con el albaricoque . [1] Los ume encurtidosque no están secos se llaman umezuke (梅漬け). [ cita necesaria ]
Los umeboshi son un tipo popular de tsukemono japonés ('cosa encurtida'; conservada o fermentada ) y son extremadamente ácidos y salados. También existen umeboshi dulces elaborados con miel . Por lo general, se sirven como guarnición de arroz o se comen en bolas de arroz (a menudo sin quitarles el hueso) para el desayuno y el almuerzo. Ocasionalmente se sirven hervidos o condimentados para la cena. [2]
Los umeboshi suelen ser redondos y varían desde lisos hasta muy arrugados. Por lo general, tienen un sabor salado y son extremadamente ácidos debido al alto contenido de ácido cítrico [3] , pero también existen versiones más dulces. [4]
La zona central de la prefectura de Wakayama es conocida en todo Japón por la cantidad y calidad de su ume y umeboshi. La ciudad de Minabe, Wakayama , en particular, produce más ume y produce más umeboshi que cualquier otra ciudad de Japón. [4]
Los umeboshi se elaboran tradicionalmente cosechando la fruta ume cuando madura, alrededor de junio, y envasándola en barriles con un 20% de sal por peso de fruta. La sal extrae el jugo, que luego el ume remoja durante aproximadamente dos semanas. Este líquido salado y agrio se comercializa como umezu (梅酢; a menudo calcado como 'vinagre de ume', aunque no es un verdadero vinagre ). [5]
Muchas variedades de umeboshi que se venden en el mercado se desalinizan hasta cierto punto y se vuelven a remojar en un líquido aromatizante. A veces se tiñen de rojo usando hierbas de perilla púrpura (llamadas akajiso ) o se aromatizan con katsuobushi , kombu o incluso se endulzan con miel . Debido a que estas variedades aromatizadas terminan con un contenido de sal del 3% al 15%, generalmente contienen un conservante natural o artificial para extender la vida útil. Los conservantes naturales incluyen vinagre, alcohol y vitamina B1.
Los umeboshi generalmente se comen en pequeñas cantidades con arroz , para darle más sabor. También es un ingrediente común en los onigiri , bolas de arroz envueltas con nori , y también se pueden usar en makizushi . El makizushi hecho con umeboshi se puede preparar con umeboshi sin hueso o con pasta de umeboshi (que es más barata), a menudo junto con hojas verdes frescas de perilla ( shiso ). El remedio popular japonés estándar para los resfriados y la gripe es el OKU ( congee de arroz ) con umeboshi. Otro uso de umeboshi es en ume chazuke , un plato de arroz con té verde y cubierto con umeboshi.
Los samuráis consideraban que los umeboshi combatían la fatiga de la batalla, en función de su contenido de sal y ácido cítrico, entre otros factores. La sal, el ácido cítrico y los polifenoles también contribuyen a su actividad antimicrobiana, por lo que son un conservante natural de los alimentos y ayudan a prevenir intoxicaciones alimentarias y otros problemas estomacales bacterianos.
El umeboshi se utiliza como acento culinario para realzar el sabor y la presentación. También se pueden servir como complemento de una bebida con shochu y agua caliente.
Los umeboshi se suelen consumir como refrigerio; En Estados Unidos y Australia, muchas tiendas de comestibles japonesas los tienen. Comer umeboshi en Japón es el equivalente a la expresión inglesa "una manzana al día". [6] Las tiendas de dulces para niños a veces venden karikari ume , o ume encurtido crujiente y preenvasado, y umeboshi seco.
Se cree que este condimento tradicional de estilo japonés es una ayuda digestiva para la prevención de las náuseas y la toxicidad sistémica, incluida la resaca. El extracto de ume verde se utiliza como tónico en Japón. Se cree que el ácido cítrico actúa como antibacteriano, ayuda a aumentar la producción de saliva y colabora en la digestión del arroz. Además, se afirma que el umeboshi combate la fatiga (históricamente proporcionada como parte de la ración de campo de un samurái) y protege contra el envejecimiento. [7]
Según un estudio de 2018, el umeboshi puede tener efectos antialérgicos y "sugiere que el ume tiene el potencial de inhibir la desgranulación de los mastocitos y puede estar asociado con un riesgo reducido de síntomas alérgicos en las mujeres". [8]
El umeboshi tradicional sin hueso por 100 g contiene: [9]
Los umeboshi tradicionales (versiones no reducidas en sodio) contienen aproximadamente un cuarto de sal.
El estilo de encurtido umeboshi es común en Japón y tiene un estilo similar a otras técnicas asiáticas de encurtido en conserva que se encuentran en China, Vietnam y Corea. [10]
En Vietnam, una variedad muy similar de ume encurtido se llama xí muội o ô mai .
En Filipinas , esto se llama kiamoy o tsampoy y suele ser más seco. Kiamoy y tsampoy eran dos tipos de encurtidos de ciruelas filipino-chinos que se transportaban a través del galeón de Manila a México , donde se los conoce como chamoy y generalmente se elaboran con albaricoque , ume o tamarindo y una mezcla de sal y chile seco.
En los países del sur de Asia , las grosellas indias llamadas amla en hindi o amala en nepalí se preparan de manera similar, a veces con almíbar de azúcar.
En Sudáfrica, un estilo similar de frutos secos en conserva se llama mebos en afrikáans , cuyo nombre parece derivar del japonés a través del comercio holandés. Por lo general, el albaricoque se utiliza para producir una variedad salada y ácida, aunque otras variedades endulzadas elaboradas con otras frutas también se denominan coloquialmente mebos .
