El pavo doméstico ( Meleagris gallopavo domesticus ) es un ave de gran tamaño , una de las dos especies del género Meleagris y la misma especie que el pavo salvaje . Aunque se pensaba que la domesticación del pavo había ocurrido en Mesoamérica central hace al menos 2000 años, [1] investigaciones recientes sugieren un posible segundo evento de domesticación en el área que ahora es el suroeste de los Estados Unidos entre 200 a. C. y 500 d. C. Sin embargo, todas las principales variedades de pavo nacionales actuales descienden del pavo criado en el centro de México y que posteriormente los españoles importaron a Europa en el siglo XVI. [2]
El pavo doméstico es una forma popular de ave de corral y se cría en las zonas templadas del mundo, en parte porque la agricultura industrializada lo ha hecho muy barato para la cantidad de carne que produce. Las pavas domésticas hembras se llaman gallinas y los polluelos son pavitos o pavitos. En Canadá y Estados Unidos, a los pavos machos se les llama machos ; en el Reino Unido e Irlanda, son ciervos .
La gran mayoría de los pavos domésticos se crían para que tengan plumas blancas porque sus plumas son menos visibles cuando se prepara el cadáver, aunque también se crían variedades con plumas marrones o bronce. La protuberancia carnosa encima del pico es la redecilla , y la que está unida a la parte inferior del pico se conoce como acacia .
El nombre en inglés de esta especie resulta de una temprana identificación errónea del ave con una especie no relacionada que fue importada a Europa a través del país de Turquía . [3] El nombre de la especie en latín gallopāvō significa "pollo pavo real".
El pavo doméstico moderno desciende de la subespecie del sur de México (la subespecie denominada M. g. gallopavo ) de pavo salvaje, que se encuentra en el centro de México en una región limitada por los actuales estados mexicanos de Jalisco al noroeste, Guerrero al suroeste y Veracruz al este. [4] Los antiguos mesoamericanos domesticaron esta subespecie, utilizando su carne y huevos como principales fuentes de proteínas y empleando sus plumas ampliamente con fines decorativos. Los aztecas asociaron al pavo con su dios tramposo Tezcatlipoca , [5] quizás debido a su comportamiento humorístico percibido. [ cita necesaria ]
Los españoles llevaron los pavos domésticos a Europa. En Europa se desarrollaron muchas razas distintas (por ejemplo, negro español , palma real ). A principios del siglo XX, se lograron muchos avances en la cría de pavos, lo que dio como resultado razas como el Beltsville Small White . [ cita necesaria ]
Al navegante inglés del siglo XVI William Strickland generalmente se le atribuye la introducción del pavo en Inglaterra. [6] [7] Su escudo de armas familiar , que muestra un gallo de pavo como escudo familiar, se encuentra entre las representaciones europeas más antiguas conocidas de un pavo. [6] [8] El granjero inglés Thomas Tusser señala que el pavo se encontraba entre la comida de los agricultores en la Navidad de 1573. [9] El pavo doméstico fue enviado desde Inglaterra a Jamestown, Virginia en 1608. Un documento escrito en 1584 enumera los suministros que se suministrarán a futuras colonias en el Nuevo Mundo; "pavos, machos y hembras". [10]
Antes de finales del siglo XIX, el pavo era una especie de lujo en el Reino Unido, y el ganso o la carne de res eran una cena navideña más común entre las clases trabajadoras. [11] En Cuento de Navidad de Charles Dickens (1843), Bob Cratchit tenía un ganso antes de que Scrooge le comprara un pavo. [12]
La producción de pavo en el Reino Unido se centró en East Anglia , utilizando dos razas, Norfolk Black y Norfolk Bronze (también conocida como Cambridge Bronze). Estos serían conducidos en rebaños, después de herrar, a los mercados de Londres a partir del siglo XVII; las razas llegaron a principios del siglo XVI a través de España. [13]
La cría intensiva de pavos desde finales de la década de 1940 redujo drásticamente el precio, haciéndolo más asequible para las clases trabajadoras. Con la disponibilidad de refrigeración, los pavos enteros podrían enviarse congelados a mercados lejanos. Los avances posteriores en el control de enfermedades aumentaron aún más la producción. Los avances en el transporte marítimo, los cambios en las preferencias de los consumidores y la proliferación de plantas avícolas comerciales han hecho que el pavo fresco sea económico y esté fácilmente disponible. [ cita necesaria ]
Un análisis genómico reciente ha brindado a los investigadores la oportunidad de determinar la historia evolutiva de los pavos domésticos y su relación con otras aves domésticas. [14]
Los pavos domésticos jóvenes vuelan fácilmente distancias cortas, se posan y se posan. Estos comportamientos se vuelven menos frecuentes a medida que las aves maduran, pero los adultos trepan fácilmente a objetos como fardos de paja. Los pájaros jóvenes realizan carreras espontáneas y frívolas ("retozos") que tienen toda la apariencia de un juego. Los pavos comerciales muestran una amplia diversidad de comportamientos, incluidos comportamientos de "confort", como batir las alas, erizar las plumas, estirar las patas y bañarse en el polvo. Los pavos son muy sociables y se angustian mucho cuando están aislados. Muchos de sus comportamientos son facilitados socialmente; es decir, la expresión de una conducta por parte de un animal aumenta la tendencia de que esta conducta sea realizada por otros. Los adultos pueden reconocer a los "extraños" y colocar cualquier pavo alienígena en un grupo establecido casi seguramente resultará en que ese individuo sea atacado, a veces fatalmente. Los pavos son muy vocales y la "tensión social" dentro del grupo puede ser monitoreada por las vocalizaciones de las aves. Un trino agudo indica que las aves se están volviendo agresivas, lo que puede convertirse en un intenso combate en el que los oponentes saltan entre sí con garras grandes y afiladas e intentan picotearse o agarrarse la cabeza. La agresión aumenta en frecuencia y gravedad a medida que las aves maduran. [ cita necesaria ]
Los machos maduros pasan una proporción considerable de su tiempo exhibiéndose sexualmente. Esto es muy similar al del pavo salvaje e implica abanicar las plumas de la cola, dejar caer las alas y erigir todas las plumas del cuerpo, incluida la "barba" (un mechón de plumas negras modificadas parecidas a pelos en el centro del pecho). La piel de la cabeza, el cuello y las carúnculas (nódulos carnosos) se vuelven azul y rojo brillante, y la redecilla (un apéndice eréctil en la frente) se alarga, los pájaros "estornudan" a intervalos regulares, seguido de una rápida vibración de las plumas de la cola. . En todo momento, los pájaros se pavonean lentamente, con el cuello arqueado hacia atrás, los pechos extendidos hacia adelante y emitiendo su característico llamado de "engullimiento". [ cita necesaria ]
El pavo doméstico es la octava especie de ave viva más grande en términos de masa máxima con 39 kg (86 lbs). [ cita necesaria ] Debido a sus diferencias extremas de tamaño, los pavos domésticos son semi-no voladores, ya que los especímenes más jóvenes o más pequeños todavía son capaces de volar distancias cortas, mientras que los individuos más grandes son completamente terrestres y no voladores.
En la producción comercial, las granjas de reproductoras suministran huevos a los criaderos. Después de 28 días de incubación , los pavitos nacidos se sexan y se entregan a las granjas de engorde; Las gallinas se crían por separado de los machos debido a sus diferentes tasas de crecimiento.
En el Reino Unido, es común criar polluelos de la siguiente manera. Entre uno y siete días de edad, los polluelos se colocan en pequeños corrales de crianza circulares de 2,5 m (8 pies) para garantizar que encuentren comida y agua. Para favorecer la alimentación, se pueden mantener bajo luz constante durante las primeras 48 horas. Para ayudar a la termorregulación , la temperatura del aire se mantiene a 35 °C (95 °F) durante los primeros tres días, luego se reduce aproximadamente 3 °C (5,4 °F) cada dos días a 18 °C (64 °F) a los 37 días. de edad, y generalmente se proporcionan calentadores de infrarrojos durante los primeros días. Mientras están en los corrales, el alimento es ampliamente accesible al esparcirlo en hojas de papel, además de estar disponible en los comederos. Después de varios días, se retiran los corrales, lo que permite a las aves acceder a todo el galpón de cría, que puede contener decenas de miles de aves. Las aves permanecen allí durante varias semanas, tras lo cual son transportadas a otra unidad. [18]
La gran mayoría de los pavos se crían en interiores, en edificios especialmente construidos o modificados, de los cuales existen muchos tipos. Algunos tipos tienen paredes de listones para permitir la ventilación, pero muchos tienen paredes sólidas y no tienen ventanas para permitir manipulaciones de iluminación artificial para optimizar la producción. Los edificios pueden ser muy grandes (a veces se utilizan hangares de aviones reconvertidos) y pueden contener decenas de miles de aves en una sola bandada. El sustrato del suelo suele ser una hojarasca profunda, por ejemplo virutas de madera, que depende de la acumulación controlada de una flora microbiana que requiere un manejo hábil. La temperatura ambiente de los pavos domésticos adultos suele mantenerse entre 18 y 21 °C (64 y 70 °F). Se deben evitar las altas temperaturas porque la alta tasa metabólica de los pavos (hasta 69 W/ave) los hace susceptibles al estrés por calor, exacerbado por las altas densidades de población. [18] Los pavos comerciales se mantienen bajo una variedad de horarios de iluminación, por ejemplo, luz continua, fotoperíodos prolongados (23 h) o iluminación intermitente, para estimular la alimentación y acelerar el crecimiento. [19] La intensidad de la luz suele ser baja (por ejemplo, menos de un lux) para reducir el picoteo de las plumas.
Las raciones generalmente incluyen harina de maíz y soja, con vitaminas y minerales añadidos, y se ajustan en proteínas, carbohidratos y grasas según la edad y las necesidades de nutrientes. Las gallinas se sacrifican entre las 14 y 16 semanas y los machos entre las 18 y 20 semanas de edad, cuando pueden pesar más de 20 kg (44 lb) en comparación con un pavo salvaje macho maduro que pesa aproximadamente 10,8 kg (24 lb). [20] [ cita necesaria ]
La densidad de población es un problema para el bienestar de los pavos comerciales y las altas densidades son una importante preocupación para el bienestar animal. Las densidades de población permitidas para pavos criados en interiores varían según la geografía y los esquemas de garantía del bienestar animal de las granjas . Por ejemplo, en Alemania existe un máximo voluntario de 52 kg/m 2 y 58 kg/m 2 para hombres y mujeres respectivamente. En el Reino Unido, el plan de garantía de RSPCA Freedom Foods reduce la densidad de población permitida a 25 kg/m 2 para pavos criados en interiores. [21] Los pavos mantenidos en densidades de población comerciales (8 aves/m 2 ; 61 kg/m 2 ) presentan mayores problemas de bienestar, como aumento de anomalías en la marcha, lesiones en las caderas y las patas, y molestias a las aves, y una disminución del peso corporal en comparación con densidades de población más bajas. . [22] Los pavos criados con 8 aves/m 2 tienen una mayor incidencia de lesiones en la cadera y dermatitis en las almohadillas plantares que los criados con 6,5 o 5,0 aves/m 2 . [23] El espacio insuficiente puede aumentar el riesgo de lesiones, como alas rotas, causadas por golpear las paredes del corral u otros pavos durante encuentros agresivos [24] y también puede provocar estrés por calor. [25] Los problemas de espacio reducido se ven exacerbados por la importante influencia de la facilitación social en el comportamiento de los pavos. Si los pavos van a alimentarse, beber, bañarse en polvo, etc., simultáneamente, para evitar causar frustración, deben haber recursos y espacio disponibles en grandes cantidades.
Las manipulaciones de iluminación utilizadas para optimizar la producción pueden comprometer el bienestar. Los fotoperiodos prolongados combinados con una baja intensidad de luz pueden provocar ceguera por buftalmía (distorsiones de la morfología del ojo) o desprendimiento de retina .
El picoteo de las plumas ocurre con frecuencia entre los pavos criados comercialmente y puede comenzar al día de edad. Se considera que este comportamiento es un comportamiento de búsqueda de alimento redirigido, causado por proporcionar a las aves un entorno de búsqueda de alimento empobrecido. Para reducir el picoteo de las plumas, a los pavos se les suele recortar el pico . Aparecen marcas reflectantes ultravioleta en las aves jóvenes al mismo tiempo que el picoteo de las plumas se dirige hacia estas áreas, lo que indica un posible vínculo. [26] Los pavos criados comercialmente también realizan picoteos en la cabeza, lo que se vuelve más frecuente a medida que maduran sexualmente. Cuando esto ocurre en recintos pequeños o entornos con pocas oportunidades de escapar, el resultado suele ser fatal y rápido. Por lo tanto, es esencial un seguimiento frecuente, especialmente de los machos que se acercan a la madurez. Las lesiones en la cabeza reciben considerable atención por parte de otras aves, y el picoteo en la cabeza a menudo ocurre después de que se ha recibido una lesión relativamente menor durante una pelea o cuando un ave tumbada ha sido pisoteada y arañada por otra. Los individuos que son reintroducidos después de la separación suelen ser atacados de nuevo inmediatamente. El picoteo fatal en la cabeza puede ocurrir incluso en grupos pequeños (10 aves) y estables. Los pavos comerciales normalmente se crían en bandadas de un solo sexo. Si un macho es colocado inadvertidamente en una bandada de hembras, puede ser victimizado agresivamente (de ahí el término "dominado"). [ cita necesaria ] Las hembras de los grupos de machos se aparearán repetidamente, durante lo cual es muy probable que resulte herida al ser pisoteada.
La raza comercial dominante son los blancos de pecho ancho (similares a los "holandeses blancos", pero una raza separada), que han sido seleccionados por su tamaño y cantidad de carne. Los machos maduros son demasiado grandes para lograr la fertilización natural sin dañar a las gallinas, por lo que se recolecta su semen y las gallinas se inseminan artificialmente. Se pueden inseminar varias gallinas de cada colección, por lo que se necesitan menos machos. Los huevos de algunas razas de pavo son capaces de desarrollarse sin fertilización, en un proceso llamado partenogénesis . [27] [28] La carne de los criadores es demasiado dura para asar y se utiliza principalmente para hacer carnes procesadas.
La industria avícola produce aproximadamente entre 2.000 y 4.000 millones de libras (900.000 a 1.800.000 t) de plumas de ave cada año. La mayoría se muelen para obtener una fuente de proteínas para la alimentación de animales rumiantes , que son capaces de digerir la proteína queratina de la que están compuestas las plumas. Investigadores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) han patentado un método para eliminar la púa rígida de las fibras que la componen. [ cita necesaria ] Dado que se trata de un suministro potencial de fibras naturales, se han realizado investigaciones en la Escuela de Ingeniería y Textiles de la Universidad de Filadelfia para determinar las aplicaciones textiles de las fibras de plumas. Las fibras de plumas de pavo se mezclaron con nailon y se hilaron para luego utilizarlas para tejer . Se probó la resistencia de los hilos mientras que los tejidos se evaluaron como materiales aislantes. En el caso de los hilos, a medida que aumentó el porcentaje de fibras de pluma de pavo, la resistencia disminuyó. En forma de tejido, a medida que aumentaba el porcentaje de fibras de plumas de pavo, aumentaba la capacidad de retención de calor del tejido. [ cita necesaria ]
Cada año se sacrifican aproximadamente 620 millones de pavos para obtener carne en todo el mundo. [32] Los pavos se comen tradicionalmente como plato principal de las fiestas navideñas en gran parte del mundo de habla inglesa ( pavo relleno ) desde que aparecieron en Inglaterra en el siglo XVI, [33] así como para el Día de Acción de Gracias en Estados Unidos y Canadá . Si bien antes comer pavo se restringía principalmente a ocasiones especiales como estas, ahora se come durante todo el año y forma parte habitual de muchas dietas.
Los pavos se venden cortados en rodajas y molidos, así como "enteros" de manera similar al pollo, sin la cabeza, las patas y las plumas. Los pavos enteros congelados siguen siendo populares. El pavo en rodajas se utiliza con frecuencia como carne para sándwiches o se sirve como embutido ; En algunos casos, cuando las recetas requieren pollo, se puede utilizar pavo como sustituto. Además, el pavo molido se comercializa con frecuencia como un sustituto saludable de la carne molida. Sin una preparación cuidadosa, el pavo cocido puede quedar menos húmedo que otras carnes de ave, como el pollo o el pato . La pechuga de pavo se puede bañar en pan rallado como alternativa a los nuggets de pollo .
Los pavos salvajes, aunque técnicamente son de la misma especie que los pavos domésticos, tienen un sabor muy diferente al de los pavos criados en granjas. A diferencia del pavo doméstico, casi toda la carne del pavo salvaje es "oscura" (incluso la pechuga) y tiene un sabor más intenso. El sabor también puede variar estacionalmente con los cambios en el forraje disponible, dejando a menudo la carne de pavo salvaje con un sabor más jugoso a finales del verano debido a la mayor cantidad de insectos en su dieta durante los meses anteriores. Los pavos salvajes que se han alimentado predominantemente de pasto y cereales tienen un sabor más suave. Las razas tradicionales más antiguas también difieren en sabor.
A diferencia de los huevos de gallina, pato y codorniz, los huevos de pavo no se venden comúnmente como alimento debido a la gran demanda de pavos enteros y a la menor producción de huevos de pavo en comparación con otras aves. Se estima que el valor de un solo huevo de pavo es de unos 3,50 dólares estadounidenses en el mercado abierto, sustancialmente más que un solo cartón de una docena de huevos de gallina. [34] [35]
La carne de pavo blanco a menudo se considera más saludable que la carne oscura debido a su menor contenido de grasa, pero las diferencias nutricionales son pequeñas. Aunque se dice que el pavo causa somnolencia, las cenas festivas suelen ser comidas abundantes servidas con carbohidratos, grasas y alcohol en un ambiente relajado, los cuales contribuyen más a la somnolencia después de las comidas que el triptófano del pavo. [36] [37]
Para cocinar se utilizan pavos frescos y congelados; Como ocurre con la mayoría de los alimentos, generalmente se prefieren los pavos frescos, aunque cuestan más. Durante las temporadas navideñas , la gran demanda de pavos frescos a menudo hace que sea difícil comprarlos sin realizar el pedido con anticipación. Para la variedad congelada, el gran tamaño de los pavos que normalmente se utilizan para el consumo hace que descongelarlos sea una tarea importante: un pavo de tamaño normal tardará varios días en descongelarse correctamente.
Los pavos generalmente se hornean o asan en un horno durante varias horas, a menudo mientras el cocinero prepara el resto de la comida. A veces, el pavo se pone en salmuera antes de asarlo para realzar el sabor y el contenido de humedad. Esto es necesario porque la carne oscura requiere una temperatura más alta para desnaturalizar todo el pigmento de mioglobina que la carne blanca (que es muy baja en mioglobina), por lo que cocinar completamente la carne oscura tiende a secar la pechuga. La salmuera permite cocinar completamente la carne oscura sin secar la pechuga. A veces, los pavos se decoran con adornos de pavo antes de servirlos.
En algunas áreas, particularmente en el sur de Estados Unidos , los pavos también se pueden freír en aceite caliente (a menudo aceite de maní ) durante 30 a 45 minutos usando una freidora de pavos . Freír pavo se ha convertido en una especie de moda pasajera, con consecuencias peligrosas para quienes no están preparados para manipular de forma segura las grandes cantidades de aceite caliente necesarias. [38]
Aunque se utiliza más comúnmente como fertilizante, la cama de pavo (excrementos mezclados con material de cama, generalmente astillas de madera) se ha utilizado como fuente de combustible en plantas de energía eléctrica. Una de esas plantas en el oeste de Minnesota proporcionó 55 megavatios de energía utilizando 500.000 toneladas de basura por año. La planta, conocida como Fibrominn , funcionó de 2007 a 2018. [39]
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