El relleno es una mezcla comestible, a menudo compuesta de hierbas y un almidón como el pan , que se utiliza para rellenar una cavidad en la preparación de otro alimento. Muchos alimentos pueden rellenarse, entre ellos las aves , los mariscos y las verduras . Como técnica de cocina, el relleno ayuda a retener la humedad, mientras que la mezcla en sí sirve para aumentar y absorber los sabores durante su preparación.
El relleno de aves de corral a menudo consiste en pan rallado, cebolla , apio , especias y hierbas como la salvia , combinados con los menudillos . [1] En el Reino Unido, los añadidos incluyen frutos secos y nueces (como albaricoques y almendras en copos), [2] [3] [4] y castañas. [5] [6]
No se sabe cuándo se empezaron a utilizar los rellenos. La evidencia documental más antigua es el libro de cocina romano , Apicius De Re Coquinaria , que contiene recetas de pollo , lirón , liebre y cerdo rellenos . La mayoría de los rellenos descritos consisten en verduras , hierbas y especias , nueces y espelta (un cereal ), y con frecuencia contienen hígado picado , sesos y otras vísceras . [7] [¿ Fuente poco fiable? ]
Los nombres para el relleno incluyen "farsa" (~1390), "relleno" (1538), " carne picada " (1688) y, relativamente más recientemente en los Estados Unidos, "aderezo" (1850). [8] [9]
Además de rellenar las cavidades corporales de los animales, incluidas las aves , los peces y los mamíferos , se pueden rellenar diversos cortes de carne después de haberlos deshuesado o de haberles hecho un corte en forma de bolsa. Las recetas incluyen muslos de pollo rellenos , [10] chuletas de cerdo rellenas , [11] pechuga de ternera rellena , [12] así como el tradicional pavo o ganso rellenos para las fiestas .
Muchos tipos de verduras también son adecuadas para rellenar, después de quitarles las semillas o la pulpa. Los tomates , los pimientos (dulces o picantes) y los calabacines , como los calabacines, se pueden preparar de esta manera. Las coles y verduras similares también se pueden rellenar o envolver alrededor de un relleno. Por lo general, se blanquean primero para que sus hojas sean más flexibles. Luego, el interior se puede reemplazar por relleno, o se pueden insertar pequeñas cantidades de relleno entre las hojas individuales. [13]
Los cocineros romanos o medievales supuestamente desarrollaron recetas de engastamiento , rellenando animales con otros animales. Un libro de cocina andaluz anónimo del siglo XIII incluye una receta para un carnero relleno de pájaros pequeños . Una receta similar para un camello relleno de ovejas rellenas de avutardas rellenas de carpas rellenas de huevos se menciona en el libro Water Music de TC Boyle . [14] Los platos rellenos de múltiples aves, como el turducken o el gooducken, son variaciones contemporáneas.
Casi cualquier cosa puede servir como relleno. Muchos rellenos estadounidenses contienen un ingrediente almidonado como pan o cereales , generalmente junto con verduras, carnes picadas, hierbas y especias y huevos . Los rellenos de verduras de Oriente Medio pueden estar basados en arroz condimentado, en carne picada o una combinación de ambos. Otros rellenos pueden contener solo verduras y hierbas. Algunos tipos de relleno contienen carne de salchicha o picadillo , mientras que los rellenos vegetarianos a veces contienen tofu . El cerdo asado a menudo se acompaña de relleno de salvia y cebolla en Inglaterra; el pollo asado en una cena de Navidad puede estar relleno de castañas dulces. Las ostras se utilizan en un [15] relleno tradicional para el Día de Acción de Gracias . Estas también se pueden combinar con puré de patatas , para un relleno espeso. Se pueden agregar frutas y frutos secos al relleno, incluidas manzanas, albaricoques, ciruelas pasas y pasas. En Inglaterra, a veces se hace un relleno con paleta de cerdo picada condimentada con varios ingredientes, como salvia, cebolla, pan, castañas, albaricoques secos y arándanos rojos secos. [5] La mezcla del relleno se puede cocinar por separado y servir como guarnición. Esto también puede llamarse relleno o aderezo. [16]
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) afirma que cocinar animales con una cavidad corporal llena de relleno puede presentar riesgos potenciales para la seguridad alimentaria. Incluso cuando la carne alcanza una temperatura segura, el relleno aún puede albergar bacterias, y si la carne se cocina hasta que el relleno alcanza una temperatura segura, la carne puede quedar demasiado cocida. Para los pavos, por ejemplo, el USDA recomienda cocinar el relleno por separado del ave y no comprar aves rellenas previamente. [17]
La definición del diccionario de relleno en Wikcionario