La Forme of Cury ( The Method of Cooking , cury del francés antiguo queuerie , 'cocina') [2] es una extensa colección del siglo XIV de recetas inglesas medievales . Aunque el manuscrito original se ha perdido, el texto aparece en nueve manuscritos, el más famoso en forma de pergamino con una nota de encabezamiento que lo cita como obra de "los principales cocineros maestros del rey Ricardo II ". [3] [4] El nombre The Forme of Cury se utiliza generalmente para la familia de recetas en lugar de para un texto manuscrito individual. Es uno de los libros de cocina ingleses más antiguos que existen y el primero que se sabe que menciona el aceite de oliva , las calabazas y especias como la macis y el clavo .
La colección fue bautizada como The Forme of Cury por Samuel Pegge , quien publicó una edición de uno de los manuscritos en 1780 para un fideicomisario del Museo Británico , Gustavus Brander . [5] Es una de las guías de cocina medievales más conocidas. Es posible que The Forme of Cury se escribiera en parte para competir con Le Viandier de Taillevent , un libro de cocina francés creado aproximadamente al mismo tiempo. Esto apoya la idea de que los banquetes eran un símbolo de poder y prestigio para los señores y reyes medievales. [6]
En el preámbulo, los autores explican que las recetas tienen como objetivo enseñar a un cocinero a preparar platos comunes y platos de banquete inusuales o extravagantes. [7] También señalan que las recetas fueron escritas con el asesoramiento de los mejores expertos en medicina y filosofía. [6]
La Forme of Cury es el primer libro de cocina inglés conocido que menciona algunos ingredientes como el clavo , el aceite de oliva , la macis y las calabazas . Muchas recetas contienen especias que entonces eran raras y valiosas, como la nuez moscada , el jengibre , la pimienta , la canela y el cardamomo . Además de impartir sabor, muchas de las especias requeridas se incluyeron específicamente para impartir un rico colorido a los platos terminados con el propósito de, como dice Pegge, "gratificar la vista". [8] [9] Hay un énfasis particular en los amarillos, rojos y verdes, pero también se utilizaron dorados y plateados en varias de las recetas. [8] El amarillo se lograba con azafrán o yema de huevo, el rojo con "sandros" ( sándalo ) o alkanet , y el verde a menudo con perejil picado. Hay recetas para preparar muchos tipos de carne animal, incluida la ballena , la grulla , el zarapito , la garza , la foca y la marsopa . [7] Hay una decena de recetas de verduras, incluida una de ensalada con vinagreta , lo que indica influencia de Portugal y España, ya que los cocineros franceses rara vez utilizaban verduras en esa época. También hay varios platos de pasta , evidencia de la influencia italiana. [6]
Algunas recetas de La forma de Cury parecen haber sido influenciadas por el Liber de Coquina , que tenía contribuciones de la cocina árabe. Por ejemplo, la receta de mawmenee (ver ilustración) corresponde a la mamuniyya árabe (un rico pudín de sémola ). El payn ragoun, de aspecto dulce, confirma la conexión con Sicilia (que había sido árabe, catalana y normanda), ya que utiliza la técnica árabe de cocción en almíbar blando. [6]
Señora Sawse. Tome sawge, persel, izope y saueray, membrillos y peras, garlek y uvas, y llene las gans; y sembre el agujero para que no salga gans, y colóquelos bien, y guarde la gans para que no se caiga. Tome gansel y gansel y colóquelos en una bolsa. Cuando las gans se hayan asado, sáquelas y aplástelas en bolsas, y tome lo que esté dentro y colóquelo en una bolsa y ponga vino tinto, si es necesario; haga polvo de gansel, polvo dulce, y sal y adobe las gansel, y aliñe las gansel en platos y coloque la semilla en el plato. [10]
En inglés moderno:
Salsa, señora. Tome salvia , perejil , hisopo y ajedrea , membrillos y peras , ajo y uvas , y rellene los gansos con ellos, y cosa el agujero para que no salga la grasa, y áselos bien y guarde la grasa que cae de ellos. Tome la gelatina y la grasa y colóquelos en una olla para cocinar. Cuando los gansos estén lo suficientemente asados, sáquelos y córtelos en trozos, y tome lo que está dentro y póngalo en una olla para cocinar y póngalo en vino si está demasiado espeso. Añádale polvo de galanga , polvo dulce y sal, y hierva la salsa y aliñe los gansos en platos y coloque la salsa encima. [11]
La Forme of Cury contiene una cazuela de queso y pasta conocida como makerouns , la primera receta de lo que ahora se conoce como macarrones con queso . [12] Se preparaba con pasta fresca cortada a mano que se intercalaba entre una mezcla de mantequilla derretida y queso. La receta que se daba (en inglés medio ) era:
Toma y haz una masa de harina, córtala en trozos y échala en agua hirviendo para que se cocine bien. Toma el queso y rallalo, y la mantequilla, échala por debajo y por encima como si fuera harina, y sírvela.
En inglés moderno:
Haz una lámina fina de masa y córtala en trozos. Colócalos en agua hirviendo y cuécelos bien. Toma el queso, rállalo y añádelo, y coloca mantequilla por debajo y por encima como en los losyns [un plato similar a la lasaña ], y sirve. [13]
El Café at the Rylands, en la Biblioteca John Rylands de Manchester, donde se conserva el manuscrito, cocinó Tart in Ymber Day , Compast , Payn Puff , Frumenty y Gingerbrede , acompañados de Piment (vino especiado), para los invitados en 2009. [14]
Tome almendras blanqueadas, muela el cabello y temple el cabello con un buen caldo, tome una gran cantidad de Oynouns , parboyle el cabello y fríalo y listo. tome pequeñas porciones de pan parboyle el cabello y haga þerto Pellydore y sal. y una cucharadita de griego .
EspañolTome un pottel de vino griego. y ii. pounde de azúcar tome y clarifique el azúcar con una cantidad de vino y sáquelo a través de un tamiz en una olla de tierra tome harina de Canell . y mezcle con un poco de vino y échelo a gidre. tome pynes con dátiles y fríalos un poco en griego oþer en aceite y échelos a gidre. tome clowes y harina de canel hool y échelo þer. tome gyngur en polvo. canel. clower, coloréelo con saundres un poco y si es necesario échele sal þerto. y déjelo asar; calentándolo a fuego lento y sin pensar, tome carne de Capouns y teysed. oþer de Fesauntes teysed pequeño y échelo þer. [1]
{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: otros ( enlace )