La sopa de miso (味噌汁 o お味噌汁, miso-shiru u omiso-shiru , お-/o- es un nombre honorífico ) es una sopa tradicional japonesa que consiste en pasta de miso mezclada con un caldo dashi . Se pueden agregar ingredientes opcionales según la región y la temporada, como wakame , tofu , negi , abura-age , hongos , etc. Junto con las suimono (sopas claras), la sopa de miso se considera uno de los dos tipos básicos de sopa de la cocina japonesa . [1] Es un representante de los platos de sopa que se sirven con arroz.
La sopa de miso también se llama omiotsuke (御味御付) en algunas partes de Japón, especialmente alrededor de Tokio .
El tipo de pasta de miso elegida para la sopa define en gran medida su carácter y sabor. Las pastas de miso (un condimento japonés tradicional producido mediante la fermentación de soja con sal y el hongo Aspergillus oryzae , conocido en japonés como kōjikin (麹菌), y a veces arroz, cebada u otros ingredientes) se pueden clasificar en rojas ( akamiso ), blancas ( shiromiso ) o mixtas ( awase ). [2] Hay muchas variaciones dentro de estos temas, incluidas las variaciones regionales, como el miso Shinshū o el miso Sendai.
El tiempo empleado también afecta su sabor: una pasta de miso que ha sido fermentada durante un período de tiempo más corto, como un miso blanco, proporciona un sabor más ligero y dulce, mientras que una que ha sido fermentada durante un período más largo, como un miso rojo, le da a la sopa de miso un sabor más fuerte y profundo. [3]
Más del 80% de la producción anual de miso de Japón se utiliza en sopa de miso, y el 75% de todos los japoneses consumen sopa de miso al menos una vez al día. [4]
Los caldos más comunes para la sopa de miso son los que se preparan con niboshi ( sardinas secas ) , kombu ( algas marinas secas ), katsuobushi (finos trocitos de bonito seco y ahumado (similar al atún listado )) o hoshi-shiitake ( shiitake seco ). El kombu también se puede utilizar en combinación con katsuobushi o hoshi-shiitake . El dashi de algas marinas y/o shiitake sirve como caldo de sopa vegetariana. [5]
Cuando los ingredientes incluyen almejas como asari , shijimi o hamaguri , aportarán sabores que cumplen la función del dashi y, por lo tanto, no es necesario preparar ningún caldo con antelación.
Fuera de Japón, la sopa de miso al estilo americano o europeo a veces se prepara disolviendo el miso en un caldo de verduras occidental. El caldo puede incluir ingredientes como negi , zanahoria , papa y rábano daikon . En algunas versiones del plato, incluso se puede usar caldo de pollo, caldo de pescado al estilo occidental y otras bases que no sean dashi , pero existe cierto debate sobre si las sopas de miso hechas con estas bases no tradicionales cuentan o no como verdaderas sopas de miso.
Según la costumbre japonesa , los ingredientes se eligen para reflejar las estaciones y para proporcionar contrastes de color, textura y sabor. Por lo tanto, a menudo se combinan negi y tofu , un ingrediente de sabor fuerte mezclado con un ingrediente de sabor suave. También se combinan ingredientes que flotan, como las algas wakame , e ingredientes que se hunden, como las patatas. Los ingredientes pueden incluir hongos ( nameko o shiitake ), papa, taro , algas, algas verdes , cebolla, nira , frijol común , mitsuba , camarones , pescado , almejas y rodajas de rábano . Casi cualquier ingrediente japonés se puede agregar a algún tipo de sopa de miso. Sin embargo, las recetas típicas de sopa de miso contienen una pequeña cantidad de ingredientes adicionales más allá del caldo dashi y el miso.
Si se añade carne de cerdo a la sopa de miso, se la llama tonjiru , que significa "sopa de cerdo". El tonjiru es una sopa que se sirve para la cena y el almuerzo y que no suele comerse en el desayuno.
Las variantes más sustanciosas y robustas para climas fríos pueden incluir daikon , tofu frito llamado abura-age , papas, cebollas y miso oscuro. Las variantes más ligeras son más adecuadas para la primavera y el verano y se preparan con ingredientes como repollo , seri myoga y/o berenjena .
La sopa de miso se puede preparar de varias maneras, dependiendo del chef y del estilo de sopa. Las recetas japonesas suelen requerir que la mayoría de las verduras se cocinen en el dashi hirviendo a fuego lento , en particular los hongos, el rábano, las zanahorias, las papas, el tofu y el pescado. El miso se suspende por separado en un poco de caldo dashi retirado de la mezcla hirviendo a fuego lento, para evitar que la pasta de miso se cocine, lo que altera el sabor, mata las bacterias beneficiosas y reduce los beneficios para la salud de la pasta de miso biológicamente activa. Cuando las verduras están cocidas, el caldo se retira del fuego, se agrega la suspensión de miso y se mezcla con la sopa, se agregan los ingredientes crudos y se sirve el plato.
En Japón, la sopa de miso y el arroz blanco constituyen los platos centrales del desayuno tradicional japonés. La sopa ha sido la favorita de la plebe y la realeza durante muchos siglos, pero también hay muchos otros platos que forman parte del desayuno. Todos son bastante pequeños, algunos incluyen huevo, pescado y nattō , que es una soja fermentada. La sopa se sirve generalmente en cuencos de laca con tapa y se bebe directamente del cuenco, aunque los ingredientes sólidos se comen con palillos . El cuenco a veces tiene una tapa para mantener el calor y el aroma, así como para mejorar la presentación. [6]
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La sopa de miso instantánea se vende en paquetes de una sola porción. Por lo general, se vende en forma de polvo deshidratado y pasta, aunque a veces también se vende liofilizada . Por lo general, contiene aderezos secos como wakame y tofu con soja que se reconstituyen rápidamente al agregar agua caliente. [7] Estos son populares en el lugar de trabajo japonés, donde la sopa de miso se puede preparar con el almuerzo tan fácilmente como el té verde y utilizando la misma agua. La sopa de miso instantánea está disponible en muchas tiendas de comestibles fuera de Japón. Tiene una vida útil de 3 a 12 meses.
El wappani (わっぱ煮)es un plato a base de sopa de miso exclusivo dela isla de Awashima,frente a la costa deNiigata,Japón. Se llena un frasco de cedro ("wappa" ) con sopa de miso, pescado y verduras. Luego se calienta dejándolo caer en piedras calientes, lo que lo lleva rápidamente a hervir a fuego lento. Las piedras calientes retienen su calor durante horas después de ser retiradas del fuego, por lo que se puede preparar una comida caliente sin usar fuego.[8]
En 2003, investigadores del Centro Nacional del Cáncer de Japón sugirieron que comer tres o más tazones de sopa de miso cada día podría reducir el riesgo de cáncer de mama en las mujeres. [9]
Estudios realizados en 2020 demostraron que el consumo habitual de sopa de miso tiene el efecto de reducir la presión arterial y la frecuencia cardíaca, [10] provocando la proliferación de bacterias buenas en los intestinos y ayudando a prevenir el estreñimiento. [11]
Un estudio epidemiológico realizado en Japón en 2003 descubrió que las personas que consumen sopa de miso a diario tienen un menor riesgo de cáncer de estómago y enfermedades cardíacas. En 2019, una investigación concluyó que los alimentos de soja fermentados, como el miso, tienen propiedades antidiabéticas, antioxidantes (antienvejecimiento), antiobesidad, antiinflamatorias, anticancerígenas y antihipertensivas (reducen la presión arterial). [12]
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