Salsa española ( Pronunciación francesa: [ɛspaɲɔl] ) es unasalsa marrón, y es una de lassalsas madrela cocina francesaclásica. A principios del siglo XIX, el chefAntonin Carêmela incluyó en su lista de salsas básicas de la cocina francesa. A principios del siglo XX,Auguste Escoffierla nombró como una de las cinco salsas fundamentales de la cocina francesa.
"Espagnole" es la palabra francesa para "español". Muchas salsas francesas tienen nombres de países, como la salsa holandesa o la crème anglaise . Generalmente, el nombre del país se elige como un homenaje a un evento histórico o porque el contenido de la salsa evoca a ese país. En el caso de la salsa española, se cree que el nombre se le dio debido a su color rojo, que se asocia con España. [1]
Posteriormente, se crearon varias leyendas para explicar su nombre. Se dice, por ejemplo, que Ana de Austria -que a pesar de su nombre era española- introdujo cocineros de España en las cocinas de la corte francesa y que sus cocineros mejoraron la salsa marrón francesa añadiéndole tomates. [2] Un relato similar se refiere a los cocineros españoles empleados por la esposa de Luis XIV , María Teresa de España . [3] Otra sugerencia es que en el siglo XVII se introdujeron el tocino y el jamón españoles como carne para el caldo en el que se basa la salsa, en lugar de la tradicional carne de vacuno. [4] No hay evidencia histórica de cocineros españoles en las cocinas de la corte francesa, por lo tanto, estas leyendas parecen ser falsas. [5]
El término "salsa española" aparece en el libro de cocina de Vincent La Chapelle de 1733 Le Cuisinier moderne , pero no se da ninguna receta. [6] Antonin Carême publicó una receta detallada en su libro de 1828 Le Cuisinier parisien . [7] A mediados del siglo XIX, la salsa era familiar en el mundo de habla inglesa: en su Modern Cookery de 1845, Eliza Acton dio dos recetas para ella, una con vino agregado y otra sin él. [8] La salsa se incluyó en la clasificación de Auguste Escoffier de 1903 de las cinco salsas madre , de las que depende gran parte de la cocina francesa. [9]
La receta de Carême consta de más de 400 palabras. En ella se indica que se ponen jamón, ternera y perdices en una cazuela, que se cuecen suavemente en agua durante dos horas, después se mezcla el roux y se vuelve a poner la cazuela en el fuego durante otras dos horas o más. Se adorna con «perejil, cebollino, hojas de laurel, tomillo, albahaca dulce, clavos de olor y champiñones». [7] A Carême se le atribuye la codificación de las salsas clave (las salsas madre o, en su frase, las grandes salsas ) en las que se basa la alta cocina francesa clásica. Sus recetas de velouté , bechamel , allemande y espagnole se convirtieron en estándar para los chefs franceses de su época. [9]
Casi un siglo después de Carême, Auguste Escoffier siguió la clasificación de las salsas clave de este último, aunque añadió a la lista la mayonesa y la salsa de tomate y eliminó la allemande. Su receta de espagnole, que data de 1903, es más breve que la de su predecesor. Requiere caldo oscuro (elaborado con ternera, buey y tocino), un roux oscuro, grasa de tocino cortada en dados, zanahoria cortada en dados, tomillo, laurel, perejil y mantequilla, todo ello hervido a fuego lento durante tres horas. [10]
El puré de tomate se añade a los demás ingredientes en algunas recetas más recientes, incluso en el libro de texto de cocina Practical Cookery de Victor Ceserani y Ronald Kinton. [11] [12]
La salsa española es la base de muchas salsas francesas, entre ellas:
{{cite book}}: |last=tiene nombre genérico ( ayuda )
