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El salmón como alimento

Sashimi de salmón

El salmón es un pescado comestible común clasificado como pescado graso [1] con un rico contenido de proteínas y ácidos grasos omega-3 . [2] Noruega es un importante productor de salmón de cultivo y salvaje , que representa más del 50% de la producción mundial de salmón. El salmón de cultivo y salvaje difieren solo ligeramente en términos de calidad y seguridad alimentaria, ya que el salmón de cultivo tiene un menor contenido de contaminantes ambientales y el salmón salvaje tiene un mayor contenido de ácidos grasos omega-3. [2]

Color

Naturaleza muerta con salmón , 1866-1869, de Édouard Manet , muestra un salmón de carne blanca.
La carne del salmón es generalmente de color naranja a rojo, aunque hay algunos ejemplos de salmón salvaje de carne blanca. El color natural del salmón resulta de los pigmentos carotenoides , principalmente astaxantina y cantaxantina en la carne. [5] El salmón salvaje obtiene estos carotenoides al comer krill y otros mariscos diminutos . La concentración de carotenoides supera los 8 mg/kg de carne, y todos los productores de pescado intentan alcanzar un nivel que represente un valor de 16 en la "Roche Colour Card", una tarjeta de colores que se utiliza para mostrar qué tan rosado aparecerá el pescado en dosis específicas. Esta escala es específica para medir el color rosa debido a la astaxantina y no para el tono naranja obtenido con la cantaxantina. El desarrollo de las operaciones de procesamiento y almacenamiento, que pueden ser perjudiciales para la concentración de cantaxantina en la carne, ha llevado a una mayor cantidad de pigmentos añadidos a la dieta para compensar los efectos degradantes del procesamiento. En los peces salvajes, hay niveles de carotenoides de hasta 25 mg, pero los niveles de cantaxantina son, en contraste, menores. [5]

Nutrición

El salmón salvaje crudo está compuesto por un 70 % de agua, un 20 % de proteínas , un 6 % de grasas y no contiene carbohidratos (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, el salmón crudo aporta 142 calorías y es una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de varias vitaminas B , especialmente vitamina B12 con un 133 % del VD, selenio (52 % del VD) y fósforo (29 % del VD). Los minerales dietéticos en contenido moderado son el cobre (15 % del VD) y el potasio (10 % del VD).

Contaminantes

Los PCB , la metformina y el mercurio son algunos de los contaminantes encontrados en el salmón salvaje, [6] capturado cerca de plantas de tratamiento de aguas residuales de las principales áreas metropolitanas del noroeste del Pacífico de los Estados Unidos. [7]

Alergia

La alergia al salmón es conocida y puede darse incluso en personas que no son alérgicas a él. Se ha descrito un caso en el que una médica, a pesar de no tener alergia conocida al salmón, tuvo tres episodios alérgicos después de comer salmón. [8]

Impacto en las poblaciones silvestres

Algunos grupos ambientalistas han abogado por favorecer ciertas capturas de salmón con respecto a otras. [ vago ] [9]

Productos

Filete de salmón (izquierda) y filetes (derecha) en un mercado

La mayor parte del salmón del Atlántico disponible en el mercado mundial es de piscifactoría, mientras que la mayor parte del salmón del Pacífico es de captura silvestre. [ cita requerida ]

El salmón enlatado en los EE. UU. suele ser silvestre del océano Pacífico , aunque también se puede conseguir salmón de piscifactoría en latas. El salmón ahumado es otro método de preparación y puede ahumarse en caliente o en frío . El término lox puede referirse tanto al salmón ahumado en frío como al salmón curado en una solución de salmuera (también llamado gravlax ). El salmón enlatado tradicional incluye algo de piel (que es inofensiva) y espinas (que aportan calcio). También se puede conseguir salmón enlatado sin piel ni espinas.

La carne cruda de salmón puede contener nematodos Anisakis , parásitos marinos que causan anisakiasis . Antes de la disponibilidad de refrigeración , Japón no consumía salmón crudo. El salmón y las huevas de salmón recién comenzaron a usarse para hacer sashimi (pescado crudo) y sushi , con la introducción del salmón noruego libre de parásitos a fines de la década de 1980. [10]

Los tipos comunes de salmón cocido contienen entre 500 y 1500 mg de DHA y entre 300 y 1000 mg de EPA (dos especies similares de ácidos grasos) por cada 100 gramos [11].

Platos

Galería

Véase también

Notas

  1. ^ "¿Qué es un pescado azul?". Agencia de Normas Alimentarias . 24 de junio de 2004. Archivado desde el original el 18 de diciembre de 2010.
  2. ^ por Elise Kjørstad (traducción al inglés de Ingrid P. Nuse) (22 de diciembre de 2017). "¿Qué tan saludable es el salmón de piscifactoría?". Sciencenorway.no . Consultado el 19 de noviembre de 2022 .
  3. ^ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). «Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos». FDA . Archivado desde el original el 27 de marzo de 2024. Consultado el 28 de marzo de 2024 .
  4. ^ Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024 . Consultado el 21 de junio de 2024 .
  5. ^ ab "Dictamen del Comité Científico de Nutrición Animal sobre el uso de cantaxantina en piensos para salmones y truchas, gallinas ponedoras y otras aves de corral" (PDF) . Comisión Europea — Dirección de Salud y Protección del Consumidor. pp. 6–7 . Consultado el 19 de noviembre de 2022 .
  6. ↑ Anne-Katrine Lundebye (24 de marzo de 2017). «Más contaminantes ambientales en el salmón salvaje que en el salmón de piscifactoría». Instituto de Investigación Marina, Noruega . Consultado el 10 de junio de 2019 .
  7. ^ Meador, James P.; Yeh, Andrew; Young, Graham; Gallagher, Evan P. (2016). "Contaminantes de creciente preocupación en un gran estuario templado". Contaminación ambiental . 213 : 254–267. Bibcode :2016EPoll.213..254M. doi :10.1016/j.envpol.2016.01.088. ISSN  0269-7491. PMC 5509463 . PMID  26907702. 
  8. ^ Esquivel A, Busse WW (marzo-abril de 2017). "El enigma de la anafilaxia: un fenómeno de caballo de Troya". J Allergy Clin Immunol Pract . 5 (2): 325–329. doi :10.1016/j.jaip.2016.08.008. PMC 5346333 . PMID  27765461. 
  9. ^ Haga clic en Ver detalles para conocer los impactos en la vida silvestre: "Salmón: todas las recomendaciones para el salmón". Seafood Watch, Acuario de la Bahía de Monterey, California. 2019. Consultado el 10 de junio de 2019 .
  10. ^ Jiang, Jess (18 de septiembre de 2015). «Cómo la desesperada industria noruega del salmón creó un producto básico del sushi». Radio Pública Nacional. Archivado desde el original el 24 de abril de 2019. Consultado el 14 de enero de 2017 .
  11. ^ "Anexo A: Contenido de EPA y DHA en especies de peces". Oficina de Prevención de Enfermedades y Promoción de la Salud, Oficina del Subsecretario de Salud, Oficina del Secretario, Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos . USDA. Archivado desde el original el 8 de abril de 2019. Consultado el 2 de mayo de 2019 .
  12. ^ Ojakangas, Beatrice A (1992). Fiestas escandinavas: celebrando tradiciones durante todo el año . U. of Minnesota Press. pág. 220.
  13. ^ Davidson, Alan. Mariscos del Atlántico Norte: una guía completa con recetas . Ten Speed ​​Press. pág. 360.
  14. ^ "Polynesian Cultural Center: comida hawaiana para el luau". Archivado desde el original el 16 de diciembre de 2009. Consultado el 19 de julio de 2009 .
  15. ^ Chris Rowthorn (1 de octubre de 2009). Japón. Lonely Planet. pp. 582–. ISBN 978-1-74179-042-9. Recuperado el 26 de mayo de 2012 .
  16. ^ Mark Bittman (10 de junio de 1998). "El minimalista: una hamburguesa sin necesidad de ketchup". The New York Times . Archivado desde el original el 11 de mayo de 2009.
  17. ^ Jim DuFresne; Greg Benchwick; Catherine Bodry (2009), Alaska, Publicaciones Lonely Planet, ISBN 978-1-74104-762-2
  18. ^ Kinetz, Erika (22 de septiembre de 2002). «So Pink, So New York». The New York Times . Archivado desde el original el 4 de octubre de 2010. Consultado el 9 de diciembre de 2007 .
  19. ^ "Introducción noruega del sushi de salmón en Japón". Archivado desde el original el 30 de marzo de 2013. Consultado el 16 de enero de 2017 .

Lectura adicional

Enlaces externos

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