Cereal que contiene endospermo, pero no salvado ni germen.
Los cereales refinados se han modificado significativamente con respecto a su composición natural, a diferencia de los cereales integrales . El proceso de modificación implica generalmente la eliminación mecánica del salvado y el germen , ya sea mediante molienda o tamizado selectivo.
Descripción general
Un grano refinado se define como aquel que ha sido sometido a un proceso que elimina el salvado, el germen y la cáscara del grano y deja el endospermo , o interior almidonado. [1] Ejemplos de cereales refinados incluyen pan blanco , harina blanca , sémola de maíz y arroz blanco . [2] Los granos refinados se muelen, lo que les da una textura más fina y una mejor vida útil. [3] Debido a que las partes externas del grano se eliminan y se utilizan para alimentación animal y uso no alimentario, los cereales refinados se han descrito como menos sostenibles que los cereales integrales. [4]
Después de que el refinamiento de los cereales se hiciera frecuente a principios del siglo XX, las deficiencias nutricionales ( hierro , tiamina , riboflavina y niacina ) se volvieron más comunes en los Estados Unidos. [5] [6] Para corregir esto, el Congreso aprobó la Ley de Enriquecimiento de EE. UU. de 1942, que exige que se agreguen hierro, niacina, tiamina y riboflavina a todos los productos de granos refinados antes de venderlos. En 1996 se añadió folato (ácido fólico). [5]
El refinado de cereales incluye mezclar, blanquear y bromar; Además, se vuelven a agregar folato, tiamina, riboflavina, niacina y hierro para enriquecer nutricionalmente el producto. [6] Los cereales enriquecidos son cereales refinados que han sido fortificados con nutrientes adicionales. Los cereales integrales contienen más fibra dietética que los cereales refinados. Después del procesamiento, no se vuelve a agregar fibra a los granos enriquecidos. [6] Los cereales enriquecidos son nutricionalmente comparables a los cereales integrales, pero sólo en lo que respecta a los nutrientes añadidos. [5] Los cereales integrales contienen mayores cantidades de minerales, incluidos cromo , magnesio , selenio y zinc, y vitaminas como la vitamina B6 y la vitamina E. [5] [6] Los cereales integrales también proporcionan fitoquímicos de los que carecen los cereales enriquecidos. [5]
En el caso del maíz , el proceso de nixtamalización (una forma química de refinamiento) produce una mejora considerable en la biodisponibilidad de la niacina , previniendo así la pelagra en dietas compuestas principalmente de productos de maíz. [7] Al igual que los cereales integrales, los cereales refinados son una buena fuente de almidón, incluido el almidón resistente . [8]
Investigación
La orientación dietética de muchos países es sustituir los cereales refinados por cereales integrales. [9] [10] Las Pautas dietéticas para estadounidenses (2020-2025) recomiendan que las personas limiten su consumo de cereales refinados a no más de la mitad del consumo total diario de cereales. [11]
Enfermedad cardiovascular
La Asociación Médica Estadounidense ha aconsejado a las personas consumir cereales integrales en lugar de cereales refinados para mejorar los factores de riesgo cardiovascular. [12]
Una revisión de 2020 de ensayos controlados que utilizaron el enfoque GRADE encontró que, aunque se ha demostrado que los cereales integrales mejoran las lipoproteínas de baja densidad y el colesterol total, no hay evidencia suficiente para recomendar "granos integrales en lugar de cereales refinados para la prevención y el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares". . [13]
Obesidad
No existe evidencia científica sólida que asocie los cereales refinados con la obesidad . [14] [15]
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enlaces externos
La historia del pan, Federación de panaderos del Reino Unido, 2002