Hay muchos tipos diferentes de queso . Los quesos se pueden agrupar o clasificar según criterios como duración de la fermentación , textura, métodos de producción, contenido de grasa, leche animal y país o región de origen. El método más común y tradicional se basa en el contenido de humedad, que luego se reduce aún más según el contenido de grasa y los métodos de curado o maduración. [1] [2] Los criterios pueden usarse solos o en combinación, [3] sin que ningún método se utilice universalmente. [4]
La combinación de tipos produce alrededor de 51 variedades diferentes reconocidas por la Federación Internacional de Lácteos, [1] más de 400 identificadas por Walter y Hargrove, más de 500 por Burkhalter y más de 1000 por Sandine y Elliker. [5] Se han hecho algunos intentos de racionalizar la clasificación del queso; Pieter Walstra propuso un esquema que utiliza el iniciador primario y secundario combinado con el contenido de humedad, y Walter y Hargrove sugirieron clasificar por métodos de producción. Este último esquema da como resultado 18 tipos, que luego se agrupan según el contenido de humedad. [1]
El factor principal para categorizar estos quesos es la edad. Los quesos frescos sin conservantes adicionales pueden echarse a perder en cuestión de días. [6]
Para estos quesos más simples, la leche se cuaja y se escurre, sin apenas ningún otro procesamiento. Los ejemplos incluyen requesón , queso crema , requesón , queso de granjero , caș , chhena , queso blanco , queso fresco , paneer , chèvre de leche de cabra fresca , Breingen-Tortoille, Mellieriem Rochers irlandesa y Mellieriem Rochers belga. Estos quesos suelen ser blandos y untables, con un sabor suave. [7]
Los quesos de suero son quesos frescos elaborados a partir de suero , un subproducto del proceso de producción de otros quesos que de otro modo se desecharían. El brocciu corso , la ricotta italiana , la urda rumana, la mizithra griega , la skuta croata, el queso anari chipriota , el chhurpi del Himalaya y el Brunost noruego son ejemplos. El brocciu se come principalmente fresco y, como tal, es un ingrediente importante en la cocina corsa , pero también se puede encontrar añejo. [ cita necesaria ]
Algunos quesos frescos, como el queso blanco y el queso fresco (este último se diferencia del primero porque contiene cultivos vivos) se venden y consumen comúnmente como postres. [ cita necesaria ]
La cuajada estirada, para la que se suele utilizar el término italiano pasta filata , es un grupo de quesos en los que la cuajada caliente se estira, hoy normalmente de forma mecánica, produciendo diversos efectos. [8] Muchos quesos tradicionales de pasta filata , como la mozzarella italiana y el halloumi del Mediterráneo oriental, también entran en la categoría de queso fresco. La cuajada fresca se estira y amasa en agua caliente para formar una bola de mozzarella, que en el sur de Italia suele comerse a las pocas horas de su elaboración. Almacenado en salmuera, se puede enviar fácilmente y es conocido mundialmente por su uso en pizza. Pero no todos los quesos cuajados son frescos; el provolone italiano , el ragusano , el caciocavallo y muchos otros son duros o semiduros, y envejecidos. El queso Oaxaca de México es semiduro, pero no añejo. Al igual que los quesos cocidos prensados (abajo), todos estos se elaboran utilizando iniciadores de fermentación láctica termófilos . [9] Muchos de los distintos tipos de queso en hebras se elaboran de esta manera. [ cita necesaria ]
Los quesos de tipo suizo, también conocidos como quesos alpinos, son un grupo de quesos duros o semiduros con un carácter distintivo, cuyos orígenes se encuentran en los Alpes de Europa, aunque ahora se consumen e imitan en la mayoría de las partes queseras del mundo. Se clasifican como "cocidas", es decir, elaboradas con iniciadores de fermentación láctica termófilos , incubando la cuajada con un período a temperatura elevada de 45°C o más. [10] Dado que luego se prensan para expulsar el exceso de humedad, el grupo también se describe como "'quesos prensados cocidos'", [11] fromages à pâte pressée cuite en francés. Su carácter distintivo surgió de las necesidades del queso elaborado en verano en las altas praderas alpinas ( alpage en francés) y luego transportado con las vacas a los valles en invierno, en la cultura histórica de la trashumancia alpina . Tradicionalmente, los quesos se elaboraban en grandes rondas o "ruedas" con una corteza dura y eran lo suficientemente resistentes tanto para conservar como para transportar. [12]
Los quesos más conocidos de este tipo, todos elaborados con leche de vaca, incluyen el Emmental suizo , Gruyère y Appenzeller , así como los franceses Beaufort y Comté (procedentes de las montañas del Jura , cerca de los Alpes). Ambos países tienen muchas otras variedades tradicionales, al igual que las regiones alpinas de Austria ( Alpkäse ) e Italia ( Asiago ), aunque no han alcanzado el mismo grado de fama intercontinental. [13] La mayor parte de la producción moderna mundial es industrial y generalmente se fabrica en bloques rectangulares, y al envolverlos en plástico no se permite que se forme corteza. La producción histórica fue toda con leche "cruda", aunque los períodos de alto calor en la producción controlaron en gran medida las bacterias no deseadas, pero la producción moderna puede usar leche termizada o pasteurizada . [14]
Las características generales de consumo de los quesos alpinos son una textura firme pero elástica, un sabor que no es picante, ácido ni salado, sino más bien a nuez y mantecoso. Cuando se derriten, lo que suele suceder al cocinar, quedan "pegajosos" y "resbaladizos, elásticos y líquido". [15]
Otro grupo relacionado de quesos prensados cocidos son los quesos italianos "grana" muy duros; los más conocidos son el parmesano y el grana padano . Aunque sus orígenes se encuentran en el llano y (originalmente) pantanoso valle del Po , comparten el amplio proceso de elaboración del queso alpino y comenzaron después de que los monasterios locales iniciaran programas de drenaje a partir del siglo XI. Se trataba de monasterios benedictinos y cistercienses , ambos con casas hermanas que se beneficiaban de la elaboración de queso alpino. Parece que tomaron prestadas sus técnicas de ellos, pero produjeron quesos muy diferentes, usando mucha más sal y menos calentamiento, lo que se adaptaba a la disponibilidad local de materiales. [dieciséis]
Clasificar los quesos por contenido de humedad o firmeza es una práctica común pero inexacta. La línea entre blando, semiblando, semiduro y duro es arbitraria, y muchos tipos de queso se elaboran en variantes más blandas o más firmes. El factor que controla la dureza del queso es el contenido de humedad, que depende de la presión con la que se envasa en los moldes y del tiempo de envejecimiento. [ cita necesaria ]
Los quesos crema no están madurados. Brie y Neufchâtel son quesos de tipo blando que maduran no más de un mes. Neufchâtel se puede vender después de 10 días de maduración. [ cita necesaria ]
Los quesos semiblandos y el subgrupo de quesos Monasterio tienen un alto contenido de humedad y tienden a tener un sabor suave. Las variedades más conocidas incluyen Havarti , Munster , Port Salut y Butterkäse . [ cita necesaria ]
Los quesos que varían en textura desde semiblando hasta firme incluyen quesos de estilo suizo como el Emmental y el Gruyère . Las mismas bacterias que dan los ojos a estos quesos también contribuyen a sus sabores aromáticos y picantes. Otros quesos semiblandos a firmes incluyen Gouda , Edam , Jarlsberg , Cantal y Kashkaval/Cașcaval . Los quesos de este tipo son ideales para derretir y, a menudo, se sirven sobre tostadas para refrigerios rápidos o comidas sencillas. [ cita necesaria ]
Los quesos más duros tienen un contenido de humedad menor que los quesos más blandos. Generalmente se envasan en moldes con más presión y se envejecen durante más tiempo que los quesos tiernos. Los quesos que se clasifican como semiduros a duros incluyen el familiar Cheddar , originario del pueblo de Cheddar en Inglaterra pero que ahora se utiliza como término genérico para este estilo de queso, cuyas variedades se imitan en todo el mundo y se comercializan por su fuerza o longitud. de tiempo que han envejecido. El cheddar pertenece a una familia de quesos duros o semiduros (incluidos Cheshire y Gloucester ), cuya cuajada se corta, se calienta suavemente, se apila y se revuelve antes de prensarla para darle forma. Colby y Monterey Jack son quesos similares pero más suaves; su cuajada se enjuaga antes de prensarla, eliminando algo de acidez y calcio . Un lavado de cuajada similar se produce en la elaboración de los quesos holandeses Edam y Gouda . [ cita necesaria ]
Los quesos duros ( quesos para rallar como el Grana Padano , el parmesano o el pecorino ) se envasan con bastante firmeza en formas grandes y se envejecen durante meses o años. [ cita necesaria ]
Algunos quesos se clasifican por la fuente de la leche utilizada para producirlos o por el contenido de grasa agregada de la leche a partir de la cual se producen. Si bien la mayor parte del queso disponible comercialmente en el mundo se elabora con leche de vaca , muchas partes del mundo también producen queso de cabra y oveja. Los ejemplos incluyen Roquefort (producido en Francia) y Pecorino (producido en Italia) a partir de leche de oveja . Una granja en Suecia también produce queso a partir de leche de alce (conocida como "alce" en Norteamérica). [ cita necesaria ] A veces, los quesos comercializados con el mismo nombre se elaboran con leche de diferentes especies; los quesos feta , por ejemplo, se elaboran con leche de oveja en Grecia. El queso pule se elabora con leche de burra de los Balcanes y leche de cabra (producida en Serbia).
Los quesos doble crema son quesos blandos de leche de vaca enriquecidos con nata de modo que su contenido de grasa en materia seca (FDM o FiDM) es del 60 al 75%; Los quesos triple crema están enriquecidos al menos al 75%. [ cita necesaria ]
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Hay tres categorías principales de quesos en los que la presencia de moho es una característica importante: quesos de maduración blanda, quesos de corteza lavada y quesos azules. [ cita necesaria ]
Los quesos de maduración suave comienzan con una textura firme y bastante calcárea, pero se envejecen desde el exterior hacia el interior exponiéndolos al moho. El moho puede ser una flor aterciopelada de P. camemberti que forma una corteza blanca flexible y contribuye a las texturas suaves, líquidas o pegajosas y a los sabores más intensos de estos quesos añejos. Brie y Camembert , los más famosos de estos quesos, se elaboran dejando que crezca moho blanco en el exterior de un queso blando durante unos días o semanas. Los quesos de leche de cabra suelen tratarse de manera similar, a veces con moho blanco (Chèvre-Boîte) y otras veces con moho azul. [ cita necesaria ]
Los quesos de corteza lavada tienen un carácter suave y maduran hacia el interior como los que tienen moho blanco; sin embargo, reciben un trato diferente. Los quesos de corteza lavada se curan periódicamente en una solución de salmuera de agua salada o agentes portadores de moho que pueden incluir cerveza, vino, brandy y especias, lo que hace que sus superficies sean susceptibles a una clase de bacterias ( Brevibacterium Linens , la bacteria de la mancha de color naranja rojizo) que imparte olores penetrantes y sabores distintivos y produce una corteza firme y sabrosa alrededor del queso. [17] Los quesos de corteza lavada pueden ser blandos ( Limburger ), semiduros o duros ( Appenzeller ). Las mismas bacterias también pueden tener algún efecto en los quesos que simplemente se maduran en condiciones de humedad , como el Camembert. El proceso requiere lavados regulares, particularmente en las primeras etapas de producción, lo que lo hace bastante laborioso en comparación con otros métodos de producción de queso. [ cita necesaria ]
Los quesos de corteza S también se maduran con soluciones de bacterias u hongos (más comúnmente Brevibacterium linos , Debaryomyces hansenii o Geotrichum candidum [18] ), lo que generalmente les da un sabor más fuerte a medida que el queso madura. [18] En algunos casos, los quesos más viejos se untan sobre quesos jóvenes para transferir los microorganismos. Muchos de estos quesos, pero no todos, tienen un color distintivo rosado o naranja en el exterior. A diferencia de otros quesos de corteza lavada, el lavado se realiza para asegurar un crecimiento uniforme de las bacterias u hongos deseados y para prevenir el crecimiento de mohos no deseados . [19] Ejemplos de quesos madurados con frotis incluyen Munster y Port Salut .
El llamado queso azul se elabora inoculando un queso con Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum . Esto se hace mientras el queso todavía está en forma de cuajada poco prensada y se puede mejorar aún más perforando un bloque de queso que está madurando con brochetas en una atmósfera en la que prevalece el moho. El moho crece dentro del queso a medida que envejece. Estos quesos tienen vetas azules distintivas, lo que les da su nombre y, a menudo, sabores asertivos. Los mohos varían del verde pálido al azul oscuro y pueden ir acompañados de mohos blancos y marrones con costras. Su textura puede ser suave o firme. Algunos de los quesos más famosos de este tipo son el Roquefort , el Gorgonzola y el Stilton . [ cita necesaria ]
El queso granulado es un tipo de queso que se produce revolviendo y escurriendo repetidamente una mezcla de cuajada y suero. Puede referirse a una amplia variedad de quesos, incluidos los quesos grana como el Parmigiano-Reggiano . [ cita necesaria ]
El queso en salmuera o encurtido se madura en una solución de salmuera en un recipiente hermético o semipermeable. Este proceso le da al queso una buena estabilidad, inhibiendo el crecimiento bacteriano incluso en ambientes cálidos. [20] Los quesos en salmuera pueden ser blandos o duros, variando en contenido de humedad, color y sabor, según el tipo de leche utilizada. Todos no tendrán corteza y, en general, tendrán un sabor limpio, salado y ácido cuando estén frescos, desarrollarán algo de picante cuando se envejezcan y la mayoría serán blancos. [20] Las variedades de queso en salmuera incluyen bryndza , feta , halloumi , sirene y telemea . [20] El queso en salmuera es el principal tipo de queso producido y consumido en las zonas de Oriente Medio y el Mediterráneo. [21]
El queso procesado se elabora a partir de queso tradicional y sales emulsionantes, a menudo con la adición de leche, más sal, conservantes y colorantes alimentarios . Su textura es consistente y se funde suavemente. Se vende envasado y cortado o sin cortar, en varias variedades. Algunos se venden como troncos parecidos a salchichas y chipolatas (principalmente en Alemania y Estados Unidos), y otros se moldean con formas de animales y objetos. También está disponible como " Queso Fácil ", un producto distribuido por Mondelez International , que se envasa en latas de aerosol y está disponible en algunos países. [ cita necesaria ]
Algunas, si no la mayoría, de las variedades de queso procesado se elaboran utilizando una combinación de desechos de queso real (que se limpian con vapor, se hierven y se procesan posteriormente), suero en polvo y diversas mezclas de aceites vegetales, aceites de palma o grasas. Algunas rebanadas de queso procesado contienen entre dos y seis por ciento de queso; a algunos se les agregan sabores ahumados. [ cita necesaria ]