El pesto ( en italiano: [ˈpesto] ) o más completamente pesto alla genovese ( en italiano: [ˈpesto alla dʒenoˈveːse, -eːze] ; lit. ' pesto genovés ' ) es una pasta hecha de ajo machacado , piñones , sal, hojas de albahaca , queso rallado como parmesano o pecorino sardo y aceite de oliva . [1] [2] Se originó en la ciudad italiana de Génova y se usa para aderezar la pasta y dar sabor a la sopa minestrone genovesa. [3]
El nombre pesto es el participio pasado del verbo genovés pestâ ( en italiano : pestare ), que significa 'machar', 'aplastar': los ingredientes se "machacan" o muelen en un mortero de mármol mediante un movimiento circular de un mortero de madera . La misma raíz latina nos da el término "pistole" . [4] Hay otros alimentos llamados pesto , pero pesto por sí solo suele significar pesto alla genovese . [5]
Se cree que el pesto tuvo dos predecesores en la antigüedad, que se remontan a la época romana . Los antiguos romanos solían comer una pasta similar llamada " moretum ", que se hacía machacando ajo, sal, queso, hierbas, aceite de oliva y vinagre (y a veces piñones) juntos. [3] [6] El uso de esta pasta en la cocina romana se menciona en el Apéndice Vergiliana , una antigua colección de poemas en la que el autor detalla la preparación del moretum . [6] Durante la Edad Media , una salsa popular en la cocina genovesa era la agliata , que era un puré de ajo y nueces, ya que el ajo era un alimento básico en la nutrición de los ligures, especialmente para los marineros. [3]
La introducción de la albahaca, ingrediente principal del pesto moderno, se produjo en tiempos más recientes y está documentada por primera vez solo a partir de la década de 1850. Emanuele Rossi publicó La Vera Cucineria Genovese en 1852 y el gastrónomo Giovanni Battista Ratto publicó La Cuciniera Genovese en 1863: [3]
"Tomad un diente de ajo , albahaca o, cuando falte, mejorana y perejil , queso holandés y parmesano rallados y mezcladlos con piñones y trituradlo todo junto en un mortero con un poco de mantequilla hasta que quede una pasta. Después disolvedla con buen y abundante aceite. Con este puré se aliñan las lasañas y las trofie , que se hace más líquido añadiendo un poco de agua caliente sin sal." [7]
En Italia, la albahaca echó raíces más firmes en las regiones de Liguria , Italia, y Provenza , Francia. [8] Es abundante en estas regiones en temporada, y se pueden usar mejorana y perejil cuando la albahaca está fuera de temporada. [3] Ratto menciona el queso holandés ( formaggio olandese ) en lugar del pecorino sardo , ya que los quesos del norte de Europa eran comunes en Génova en ese momento, gracias a los intercambios comerciales de siglos de la república marítima . [3]
Esta receta de pesto alla genovese fue revisada con frecuencia en los años siguientes (una revisión notable de Emanuele Rossi ocurrió en 1865, solo un par de años después de Cuciniera de Ratto ), [9] y pronto se convirtió en un elemento básico en la tradición culinaria de Liguria, con muchas variantes. [10]
En 1928 se publicó una de las primeras recetas de pesto estadounidense; incluye mantequilla y crema. [11] El pesto importado y enlatado estaba disponible en 1944. [ cita requerida ] En 1946, la revista Sunset publicó una receta de pesto de Angelo Pellegrini . El pesto se hizo popular en América del Norte en las décadas de 1980 y 1990. [12]
El pesto se prepara tradicionalmente en un mortero de mármol con una mano de madera. Primero se colocan en el mortero el ajo y los piñones y se reducen hasta formar una crema [2] , y luego se añaden las hojas de albahaca lavadas y secas con sal gruesa y se muelen hasta obtener una consistencia cremosa. Solo entonces se añade una mezcla de parmesano y pecorino . Para ayudar a incorporar el queso, se agrega un poco de aceite de oliva virgen extra. En un frasco hermético (o simplemente en un recipiente de plástico hermético), cubierto por una capa de aceite de oliva virgen extra, el pesto puede durar en el refrigerador hasta una semana y puede congelarse para su uso posterior. [13]
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El pesto se usa comúnmente con pasta, tradicionalmente con mandilli de sæa ('pañuelos de seda' en el dialecto genovés), [14] trofie o trenette . También se añaden tradicionalmente al plato patatas y judías verdes, hervidas en la misma olla en la que se ha cocinado la pasta. [ cita requerida ] La pasta mezclada con pesto se ha convertido en un plato muy conocido en muchos países hoy en día, [ ¿cuándo? ] con innumerables recetas disponibles para "pasta con pesto".
Se utiliza en la minestrone genovesa . Fuera de Italia, el pesto a veces se sirve con carne de res cortada en rodajas, tomates y patatas hervidas cortadas en rodajas.
El pesto viene en una variedad de recetas, algunas tradicionales y otras modernas, ya que el mismo sustantivo pesto es un término genérico para cualquier cosa que se haga machacando. [15]
El pesto alla genovese original se elabora con albahaca genovesa , sal gruesa, ajo, aceite de oliva virgen extra de Liguria (Taggiasco), piñones europeos (a veces tostados) y un queso rallado como parmesano o grana padano y pecorino sardo o pecorino romano . [13] La Asociación Palatifini está preparando una propuesta para que el pesto alla genovese se incluya en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO . [16] Existe un concurso internacional bienal de pesto al mortaio genovés, en el que 100 finalistas utilizan morteros y majas tradicionales, así como los ingredientes anteriores, que luego evalúan 30 jueces locales e internacionales. [ aclaración necesaria ] [17]
Existe una versión ligeramente diferente en Provenza, donde se le conoce como pistou (de pistar , 'machacar' en occitano ). [18] El pistou se hace generalmente solo con aceite de oliva, albahaca y ajo, y no con queso, aunque algunas versiones modernas lo incluyen. Se pueden utilizar almendras o pan rallado para darle la consistencia final. [19] El pistou se utiliza en la soupe au pistou , una abundante sopa de verduras. [20]
Fuera de Italia, a veces se utilizan almendras, nueces de Brasil, anacardos, avellanas, macadamias, nueces pecanas, pistachos, nueces o incluso cacahuetes en lugar de piñones, y a veces se mezclan hojas de cilantro, eneldo, col rizada, menta, perejil, rúcula, espinacas o ajo silvestre con las hojas de albahaca. [20] Cualquier combinación de hojas sabrosas, nueces aceitosas, queso duro, aceite de oliva, ajo, sal y jugo de limón puede producir un condimento parecido al pesto. [21]
El pesto alla siciliana , a veces llamado pesto rosso (pesto rojo), es una salsa de Sicilia similar al pesto alla genovese pero con la adición de tomate fresco y almendras en lugar de piñones, y mucha menos albahaca.
El pesto alla calabrese es una salsa originaria de Calabria que se compone de pimientos morrones (a la parrilla), pimienta negra y otros ingredientes; estos ingredientes le dan un sabor picante distintivo. [22]
Fuera de Italia, el nombre pesto se ha utilizado para todo tipo de salsas frías o dips, en su mayoría sin ninguno de los ingredientes originales: cilantro, eneldo, col rizada, menta, perejil, rúcula, espinaca o ajo silvestre (en lugar de o además de albahaca), alcachofas, aceitunas negras, aceitunas verdes, cáscara de limón, cáscara de lima o champiñones. [23] En los países más septentrionales, a veces se utilizan hojas de ajo de oso en lugar de albahaca. [24] En el siglo XIX, los inmigrantes genoveses de Argentina trajeron consigo recetas de pesto. Una variedad peruana, conocida como tallarines verdes [25] (que significa 'fideos verdes', del italiano tagliarini ), es ligeramente más cremosa, carece de piñones (debido a su rareza y coste prohibitivo en Perú), puede utilizar espinacas y aceite vegetal (en lugar de aceite de oliva), y a veces se sirve con patatas asadas y solomillo. [ cita requerida ]
Las variaciones veganas pueden sustituir la pasta de miso y la levadura nutricional por queso. [26]
Por razones de coste o disponibilidad, a veces se sustituyen los piñones tradicionales por almendras, nueces de Brasil, anacardos, avellanas, nueces de macadamia, pecanas, pistachos, nueces o incluso cacahuetes. Además, aunque los frutos secos se consumen tradicionalmente crudos, algunas recetas requieren tostarlos o tostarlos previamente. Se pueden utilizar otros frutos secos debido a las alteraciones del gusto que algunas personas pueden experimentar después de consumir piñones (véase boca de piñones ). Muchas recetas online en inglés de pesto incluyen pimienta negra o pimienta blanca , [27] que no están presentes en la receta genovesa habitual. [3] El pesto preparado que se vende en los supermercados suele sustituir el aceite de oliva virgen extra por aceites vegetales más baratos. Algunos fabricantes de pesto para los supermercados europeos también utilizan rellenos como copos de patata o fécula de patata, que suavizan el fuerte sabor. Algunas recetas de pesto en el extranjero sustituyen la albahaca o los piñones por otras hierbas y verduras, como:
Medios relacionados con Pesto en Wikimedia Commons
Pesto en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros
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