Un pastel danés ( en danés : wienerbrød [ˈviˀnɐˌpʁœðˀ] ) (a veces abreviado como danés , especialmente en inglés americano ) es un pastel dulce laminado de varias capas en la tradición viennoiserie . Se cree que algunas técnicas de panadería fueron traídas a Dinamarca por panaderos austriacos , y originaron el nombre de este pastel. Sin embargo, la receta danesa es diferente de la vienesa y desde entonces se ha convertido en una especialidad danesa.
Sin embargo, el origen de la masa no está claro, ya que en Austria se llama Kopenhagener y en Dinamarca Wienerbrød. [1]
Al igual que otros pasteles de bollería, como los croissants , se trata de una variante del hojaldre elaborado con masa laminada leudada que crea una textura en capas.
Los pasteles daneses fueron traídos por los inmigrantes a los Estados Unidos, donde a menudo se cubren con un relleno de fruta o queso crema, y ahora son populares en todo el mundo. [2]
La repostería danesa está hecha de masa leudada con harina de trigo , leche , huevos , azúcar y grandes cantidades de mantequilla o margarina . [3]
Se extiende una masa de levadura hasta que quede fina, se cubre con finas lonchas de mantequilla entre las capas de masa y luego se dobla y se enrolla varias veces, creando 27 capas. [4] [5] Si es necesario, la masa se enfría entre los pliegues para facilitar su manipulación. El proceso de estirar, untar con mantequilla, doblar y enfriar se repite varias veces para crear una masa de varias capas que se vuelve aireada y crujiente por fuera, pero también rica y mantecosa. [5]
La mantequilla es la grasa tradicional utilizada en la repostería danesa, [6] pero en la producción industrial se suelen utilizar grasas menos costosas, como el aceite de girasol hidrogenado .
En danés , noruego y sueco , el término para la repostería danesa es wienerbrød (o wienerbröd ), que significa "pan vienés". [11] [12] La misma etimología es también el origen del islandés vínarbrauð , el finlandés viineri y el estonio Viini sai ("repostería vienesa"). En Viena, la repostería danesa se llama Kopenhagener Plunder , en referencia a Copenhague , o Dänischer Plunder . [13] [14] [12]
El origen de la repostería danesa se atribuye a menudo a una huelga de trabajadores de panadería en Dinamarca en 1850. La huelga provocó que los dueños de las panaderías contrataran trabajadores extranjeros, entre ellos varios panaderos austríacos, que trajeron consigo nuevas tradiciones de panadería y recetas de repostería. La repostería austríaca de Plundergebäck pronto se hizo popular en Dinamarca y, una vez finalizadas las disputas laborales, los panaderos daneses adoptaron las recetas austríacas, adaptándolas a sus propios gustos y tradiciones, por ejemplo, aumentando la cantidad de huevo y grasa. Este desarrollo dio lugar a lo que hoy se conoce como repostería danesa. [15] [16]
Una de las técnicas y tradiciones de panadería que trajeron consigo los panaderos austriacos fue la técnica de laminación vienesa. [ cita requerida ] Debido a tales novedades, los daneses llamaron a la masa "wienerbrød" (pan de Viena) y ese nombre todavía se usa en el norte de Europa en la actualidad. [ 17 ] En ese momento, casi todos los productos horneados en Dinamarca recibieron nombres exóticos . [ cita requerida ] [ 2 ]
Los pasteles daneses que se consumen en Dinamarca tienen diferentes formas y nombres. Algunos están cubiertos con chocolate, azúcar perlado , glaseado y/o nueces en láminas y pueden estar rellenos con una variedad de ingredientes como mermelada o conservas (generalmente de manzana o ciruela), remonce , mazapán y/o natillas. Las formas son numerosas, incluidos los círculos con relleno en el medio (conocidos en Dinamarca como Spandauers ), figuras en forma de ocho, espirales (conocidas como caracoles) y los kringles similares a pretzels . [18] [19]
En Suecia, la repostería danesa se suele elaborar al estilo Spandauer , a menudo con natillas de vainilla.
En el Reino Unido, se colocan sobre o dentro de secciones de masa dividida, que luego se hornea, diversos ingredientes como mermelada , natillas , albaricoques , cerezas , pasas , almendras en láminas , nueces pecanas o toffee caramelizado . A menudo se agrega cardamomo para aumentar la sensación aromática de dulzura.
En Estados Unidos, a los bollos daneses se les suele añadir una cobertura de fruta o queso crema endulzado antes de hornearlos. Los bollos daneses con nueces también son populares allí y en Suecia, donde a menudo también se les agrega glaseado y, a veces, azúcar en polvo y chispas de chocolate.
En Argentina se suelen rellenar con dulce de leche o dulce de membrillo .
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La repostería danesa llegó a los Estados Unidos de la mano de inmigrantes daneses . Lauritz C. Klitteng, de Læsø, popularizó la "repostería danesa" en los Estados Unidos entre 1915 y 1920. Según Klitteng, hizo repostería danesa para la boda del presidente Woodrow Wilson en diciembre de 1915. Klitteng viajó por el mundo para promocionar su producto y apareció en publicaciones periódicas de la década de 1920 como National Baker , Bakers' Helper y Bakers' Weekly . Klitteng tuvo durante un breve período su propio estudio culinario danés en el número 146 de la Quinta Avenida de la ciudad de Nueva York . [20]
Herman Gertner era dueño de una cadena de restaurantes en la ciudad de Nueva York y había traído a Klitteng a Nueva York para vender pasteles daneses. El obituario de Gertner apareció en The New York Times del 23 de enero de 1962 :
"En un momento de su carrera, el Sr. Gertner se hizo amigo de un panadero danés que lo convenció de que los pasteles daneses podrían tener buena aceptación en Nueva York. El Sr. Gertner comenzó a servir los pasteles en su restaurante y de inmediato se convirtieron en un éxito".
Je nach Fettmenge können Plunder mit mind. 300 g Fett pro 1000 g Grundteig und dänischer Plunder (Kopenhagener Plunder) mit mind. 600 g Fett pro 1000 g Grundteig unterschieden werden.
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