El pan integral es un pan elaborado con cantidades significativas de harinas integrales , generalmente trigo , a veces con harina de maíz o de centeno. Los panes integrales suelen obtener su color oscuro característico de ingredientes como la melaza o el café . En Canadá , Irlanda y Sudáfrica , es pan integral ; en Nueva Inglaterra y las Maritimes , es pan endulzado con melaza. En algunas regiones de los EE. UU., al pan integral se le llama pan de trigo para complementar al pan blanco .
Las harinas integrales que contienen germen de trigo crudo , en lugar de germen tostado, tienen niveles más altos de glutatión y, por lo tanto, dan como resultado volúmenes de pan más bajos. [1]
En Irlanda, durante la hambruna , antes de 1848, se repartía pan integral a los pobres. [2] En Inglaterra, el pan integral se elaboraba con harina integral. [3] Alrededor de 1845 y antes, la harina integral se consideraba un producto de grano menos deseable y su precio se ajustaba en consecuencia. Sin embargo, en 1865, debido a los beneficios para la salud descubiertos recientemente del salvado, el precio de la harina integral en Londres había aumentado hasta un punto a menudo mayor que el de la harina fina. [4]
Históricamente, la harina marrón era lo que quedaba después de eliminar aproximadamente el 90% del salvado grueso exterior y el 74% del endospermo puro o harina fina del grano entero. [5] Usando números de extracción ligeramente diferentes , la harina marrón, que representa el 20% del grano entero, estaba compuesta por aproximadamente el 15% de salvado fino y el 85% de harina blanca. [6] En 1848 se afirmó que los molineros de granos solo conocían el salvado y el endospermo, [7] pero en 1912 era más conocido que la harina marrón incluía el germen . [3]
El color marrón de los panes integrales es causado por la cerealina , un descubrimiento atribuido a Hippolyte Mège-Mouriès de Francia. [5] [8] La cerealina, considerada por Mouriès un principio activo o fermento similar en acción a la diastasa , [8] provenía de la capa de cereal de células rectangulares que los molineros consideraban parte del salvado: más tarde se la llamó alternativamente capa de aleurona . [9] En una declaración atribuida a Mouriès, si se neutraliza la cerealina, se puede hacer pan blanco a partir de harina que contiene salvado. [5]
El pan de trigo irlandés es una forma de pan de soda irlandés elaborado con harina integral .
El pan de Borodino es un pan de centeno de masa madre ligeramente dulce de origen ruso, generalmente aromatizado con semillas de alcaravea y cilantro y endulzado con melaza , que realza su color ya bastante oscuro proveniente de la harina de centeno. Recibe su nombre de la Batalla de Borodino , y la leyenda dice que fue inventado por la viuda de uno de los generales rusos que murió en esa batalla, aunque en realidad probablemente fue creado mucho más tarde, a finales del siglo XIX.
El pan integral de Nueva Inglaterra o pan integral de Boston es un tipo de pan multigrano al vapor oscuro, ligeramente dulce , generalmente endulzado con melaza , popular en Nueva Inglaterra . El pan húmedo es de color oscuro y tradicionalmente se sirve con frijoles horneados y salchichas . [10]
El color del pan integral de Boston proviene de una mezcla de harinas, generalmente una mezcla de varias de las siguientes: harina de maíz , de centeno, de trigo integral, harina graham y de la adición de edulcorantes como melaza y jarabe de arce . A veces se agregan pasas . La masa se vierte en una lata y se cuece al vapor en una tetera.
El glutatión también se encuentra en la harina de trigo integral, en particular en el germen de trigo. ... El germen de trigo tostado no tendrá la misma actividad de glutatión que el germen de trigo crudo, ya que el glutatión se inactiva con el calor. ... Si el glutatión no se destruye primero, la masa del pan se ablanda y se vuelve blanda, y el resorte en el horno disminuye. El resultado es un menor volumen del pan y una textura más gruesa.
Pasé y vi una densa masa de gente miserable y hambrienta, hombres, mujeres y niños, reunidos frente a un cobertizo, desde el cual se distribuían raciones de pan integral y pan rallado a los pobres.
Al permitir que el germen y todas las capas de salvado ancho, excepto las externas y más gruesas, se mezclen con la harina, obtenemos la harina marrón de sabor dulce que produce el pan integral tan popular entre sectores de la comunidad.
Muele el trigo hasta separarlo en aproximadamente un 74 por ciento de harina fina, un 16 por ciento de harina integral y un 10 por ciento de salvado.
El pan blanco parisino se prepara con la harina más fina (1re marque), que no contiene salvado. Si 100 partes de trigo rinden 70 partes de esta harina, el resto consistirá en diez partes de salvado y 20 partes de harina integral gruesa, esta última compuesta por tres partes de salvado fino y 17 partes de harina blanca.
El profesor Johnston señala que: «El grano de trigo consta de dos partes, con las que el molinero está familiarizado: el grano interior y la piel que lo cubre. El grano interior da la harina de trigo pura; la piel, cuando se separa, forma el salvado».
... cerealina...
![Salchicha zeppelin de Frankfurt [de] con pan integral](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c3/Zeppelinwurst_mit_Brot_EVA_8814.jpg/1280px-Zeppelinwurst_mit_Brot_EVA_8814.jpg)
