Un nuevo sistema de cocina doméstica , publicado por primera vez en 1806 por Maria Rundell , fue el libro de cocina inglés más popular de la primera mitad del siglo XIX; a menudo se lo conoce simplemente como Mrs Rundell , pero su título completo es Un nuevo sistema de cocina doméstica: formado sobre principios de economía y adaptado al uso de familias privadas .
A la señora Rundell se la ha llamado "la diosa doméstica original" [a] y su libro "una sensación editorial" y "el libro de cocina más famoso de su tiempo". [1] Se editaron más de 67 ejemplares; la edición de 1865 había crecido hasta las 644 páginas y recaudó dos mil guineas.
La primera edición de 1806 fue una breve recopilación de recetas de Rundell publicada por John Murray . Pasó por docenas de ediciones, tanto legítimas como piratas, tanto en Gran Bretaña como en los Estados Unidos, donde se publicó la primera edición en 1807. [2] El frontispicio generalmente atribuía la autoría a "Una dama". Las ediciones posteriores continuaron durante unos cuarenta años después de la muerte de Rundell. Emma Roberts editó la 64.ª edición, agregando algunas recetas propias. [3]
Las ventas de Un nuevo sistema de cocina doméstica ayudaron a fundar el imperio editorial de John Murray. Las ventas en Gran Bretaña superaron las 245.000 copias y en todo el mundo, las 500.000; el libro se mantuvo impreso hasta la década de 1880. [1] Cuando Rundell y Murray se pelearon, ella se puso en contacto con una editorial rival, Longman 's, lo que dio lugar a una batalla legal. [1] [4]
La edición de 1865 se divide en 35 capítulos repartidos en 644 páginas. Comienza con un prefacio de dos páginas. El índice enumera cada receta bajo el título de su capítulo. Hay un conjunto de tablas de pesos, medidas, salarios e impuestos antes del texto principal. Hay un índice completo al final.
En contraste con el relativo desorden de los libros de cocina ingleses del siglo XVIII, como The Compleat Housewife (1727) de Eliza Smith o The Experienced English Housekeeper (1769) de Elizabeth Raffald , el texto de Rundell está estrictamente ordenado y prolijamente subdividido. Mientras que esos libros consisten casi en su totalidad en recetas, la señora Rundell comienza explicando técnicas de economía ("Se debe llevar por escrito una cuenta minuciosa de los ingresos anuales y los tiempos de pago" [5] ), cómo trinchar, cómo guisar, cómo sazonar, cómo "tener un aspecto limpio, ser cuidadoso y agradable en el trabajo, para que los que tienen que comer puedan ver", [6] cómo elegir y usar las teteras de vapor y el baño maría , los significados de términos extranjeros como pot-au-feu ("verdaderamente el fundamento de toda buena cocina" [7] ), todas las piezas de carne, la "base de todas las sopas bien hechas", [8] por lo que es en la página 65 antes de que comiencen las recetas propiamente dichas.
Las recetas están escritas como instrucciones directas. Las cantidades, si se indican, se incorporan al texto. Por ejemplo, "Salsa para que el cordero coma como el venado " dice: [9]
Escoge una becada o agachadiza muy vieja , córtala en trozos (pero primero quítale la bolsa de las entrañas) y cocínala a fuego lento con tanta salsa de carne sin condimentar como quieras. Cuélala y sírvela en el plato. [9]
Las habilidades básicas, como la preparación de pasteles, se explican por separado y luego no se mencionan en las recetas. En "Pastelería", Rundell da instrucciones para "Pasta de hojaldre rica", "Una pasta menos rica" y "Masa para pastel de venado", con variaciones como "Masa elevada para natillas o frutas". [10] Luego, una receta para "Pastel de camarones, excelente" continúa con la indicación mínima de cantidades y una mención pasajera de "la pasta": [11]
Coge un litro de camarones ; si están muy salados, sazónalos sólo con macis y uno o dos clavos de olor . Pica dos o tres anchoas ; mézclalas con las especias y luego sazona los camarones. Pon un poco de mantequilla en el fondo del plato y sobre los camarones, con un vaso de vino blanco fuerte. La pasta debe ser ligera y fina. No tardan mucho en hornearse. [11]
Se dan consejos para elegir los mejores suministros del mercado. Por ejemplo: [12]
Gallinas . Si el gallo es joven, sus espolones serán cortos, pero tenga cuidado de que no se los hayan cortado ni pelado, lo cual es un truco que se practica a menudo. Si es joven, la cloaca estará cerrada y oscura. [12]
La revista Monthly Review escribió en 1827 que Un nuevo sistema de cocina doméstica
es casi demasiado conocido para que sea necesario mencionarlo [es decir, una reseña]. Su principal objetivo es enseñar economía en el manejo de la mesa; y creemos que esto lo logra. No podemos hablar en elogio de sus recetas para los tipos de cocina más elevados, pero nos atrevemos a decir que serán muy admiradas precisamente por esa clase de gastrónomos cuyo juicio no vale nada. [13]
La reseña concluyó que "aunque no tenemos ningún respeto por las salmis de la Sra. Rundell , admiramos cordialmente su buen sentido práctico y la aplaudimos por la producción de un libro útil" que había sido "el modelo de todos los que se han publicado desde entonces". [13]
En 1841, el Quarterly Literary Advertiser pudo dar como "Opiniones de la prensa", en la edición 64, párrafos de críticas favorables del Worcestershire Guardian ("la obra de referencia estándar en cada familia privada de la sociedad inglesa"), el Hull Advertiser ("el consejo más valioso sobre todos los asuntos domésticos"), el Derby Reporter ("una guía completa ... adecuada al estado avanzado actual de la técnica"), Keane's Bath Journal ("no deja lugar a ningún rival"), el Durham Advertiser ("Ninguna ama de casa debería estar sin este libro"), el Brighton Gazette ("si faltan más pruebas , se pueden encontrar en el hecho de que la Sra. Rundell recibió de su editor, el Sr. Murray, ¡nada menos que dos mil guineas por su trabajo! "), el Aylesbury News ("la peculiaridad de la presente obra es su prefacio científico y una atención a la economía, así como al gusto en dar sus instrucciones"), el Bristol Mirror ("supera con creces a todos sus predecesores y sigue siendo el mejor tratado existente sobre la art"), el Midland Counties Herald ("debería estar en manos de toda dama que no considere vulgar ocuparse de los asuntos de su propia casa"), el Inverness Herald ("enriquecido con las últimas mejoras en la ciencia gastronómica") y The Scotsman , [14] que decía
¡La sexagésima cuarta edición! Hasta aquí la parte de la obra de la señora Rundell. De esa parte, después de esto, no necesitamos decir nada... En cuanto a las adiciones hechas por su sucesora [Emma Roberts]... parece haber aportado una gran cantidad de experiencia en el arte de la cocina a la tarea, y su nombre por sí solo es garantía suficiente de la utilidad y excelencia de sus nuevas recetas. [14]
En 1844, la Foreign Quarterly Review comentó sobre la edición 67 que
Se trata de un libro exclusivamente de clase media, destinado a la burguesía adinerada. La compiladora, la señora Rundell, pasó la primera parte de su vida en la India, y la última edición de la obra está enriquecida con muchas recetas de cocina india. En general, se trata de una recopilación sucinta y juiciosa... Durante muchos años, si los informes son ciertos, ha producido 1000 libras al año para el editor. [15]
Severin Carrell, en un artículo publicado en The Guardian , llama a Rundell "la diosa doméstica original" y a su libro "una sensación editorial" de principios del siglo XIX, ya que vendió "medio millón de copias y conquistó América", además de ayudar a fundar el imperio editorial de John Murray . A pesar de todo eso, señala Carrell, tanto "el libro de cocina más famoso de su tiempo" como la propia Rundell desaparecieron en la oscuridad. [1]
Elizabeth Grice, escribiendo en The Daily Telegraph , llama de manera similar a Rundell "una diosa doméstica victoriana", aunque sin " el escalofrío sexual de Nigella , o los modales sencillos en la cocina de Delia ". Grice señala que "a los 61 años, era demasiado mayor para actuar como la diosa enfurruñada" para vender su libro, pero "lo vendió, en grandes cantidades, como un salvavidas para los hogares ingleses de clase media con problemas de liquidez que estaban desesperados por mantener las apariencias pero tenían problemas con el personal". [16] Ella dice que en comparación con Eliza Acton "que podía escribir mejor" (como en su libro de 1845, Modern Cookery for Private Families ), y la "omnipresente" Sra. Beeton , Rundell "ha desaparecido injustamente de la vista". [16]
Alan Davidson , en el Oxford Companion to Food, escribe que "no incluía muchas características novedosas, aunque sí tenía una de las primeras recetas inglesas de salsa de tomate". [16] [17]
Se han realizado más de 67 ediciones, y el éxito ha llevado a revisiones y ampliaciones constantes: la primera edición tenía 344 páginas, mientras que la edición de 1865 cuenta con 644 páginas, incluido el índice. Algunos hitos en la historia de la publicación del libro son:
