Agaricus bisporus , comúnmente conocido como hongo cultivado , es un hongo basidiomiceto originario de los pastizales de Eurasia y América del Norte . Se cultiva en más de 70 países y es uno de los hongos másen el mundo. Tiene dos estados de color mientras es inmaduro (blanco y marrón), los cuales tienen varios nombres, con nombres adicionales para el estado maduro, como castaño , portobello , portabellini , botón y champiñón de París .
A. bisporus tiene algunos parecidos venenosos mortales en la naturaleza.
El pileus o gorro de la especie silvestre original es de un color marrón grisáceo pálido, con escamas anchas y planas sobre un fondo más pálido y que se desvanecen hacia los márgenes. Al principio es hemisférico antes de aplanarse con la madurez y mide de 5 a 10 centímetros (2 a 4 pulgadas) de diámetro. Las branquias estrechas y abarrotadas son libres e inicialmente rosadas, luego de color marrón rojizo y finalmente de color marrón oscuro con un borde blanquecino de los queilocistidios . El estípite cilíndrico mide hasta 6 cm ( 2+1 ⁄ 2 pulgadas) de alto por1 a 2 cm ( 1 ⁄ 2 – 3 ⁄ 4 pulgadas) de ancho y tiene un anillo grueso y estrecho, que puede tener rayas en la parte superior. La pulpa firme es blanca, aunque se tiñe de un rojo rosado pálido al presentar hematomas. [2] [3] La huella de la espora es de color marrón oscuro. Las esporas son de ovaladas a redondas y miden aproximadamente de 4,5 a 5,5 μm × 5 a 7,5 μm, y los basidios suelen tener dos esporas, aunque se han descrito dos variedades de cuatro esporas en el desierto de Mojave y el Mediterráneo , con estilos de vidapredominantemente heterotálicos y homotálicos. , respectivamente. [4] [5]
El hongo común podría confundirse con ejemplares jóvenes de un grupo de hongos letales del género Amanita denominados ángeles destructores , pero estos últimos pueden distinguirse por su volva o copa en la base del hongo y branquias de color blanco puro (a diferencia de las rosáceo o marrón de A. bisporus ).
Un error más común y menos peligroso es confundir Agaricus bisporus con A. xanthodermus , un hongo no comestible que se encuentra en zonas verdes de todo el mundo. A. xanthodermus tiene un olor que recuerda al fenol ; su pulpa se vuelve amarilla cuando se magulla. Este hongo provoca náuseas y vómitos en algunas personas.
La especie europea venenosa Entoloma sinuatum tiene un parecido pasajero, pero tiene branquias amarillentas que se vuelven rosadas y carece de anillo.
El hongo común tiene una historia taxonómica complicada . Fue descrito por primera vez por el botánico inglés Mordecai Cubitt Cooke en su Handbook of British Fungi de 1871 , como una variedad (var. hortensis ) de Agaricus campestris . [6] [7] El micólogo danés Jakob Emanuel Lange revisó más tarde un espécimen de cultivar y lo denominó Psalliota hortensis var. bispora en 1926. [8] En 1938, fue promovida al estatus de especie y rebautizada como Psalliota bispora . [9] Emil Imbach (1897-1970) impartió el nombre científico actual de la especie, Agaricus bisporus, después de que el género Psalliota pasara a llamarse Agaricus en 1946. [10] El epíteto específico bispora distingue los basidios de dos esporas de las variedades de cuatro esporas. .
Cuando es inmaduro y de color blanco , este hongo puede conocerse como:
Cuando es inmaduro y de color marrón , se le puede conocer de diversas formas como:
Cuando se comercializa en su estado maduro, el hongo es de color marrón con un sombrero que mide entre 10 y 15 cm (4 a 6 pulgadas). [14] Esta forma se vende comúnmente con los nombres portobello, [14] [15] portabella, [16] o portobella; la etimología está en disputa. [14] [15]
Este hongo se encuentra comúnmente en todo el mundo en campos y áreas verdes después de la lluvia, desde finales de primavera hasta otoño, especialmente en asociación con estiércol .
En 2022, la producción mundial de setas (incluidas las trufas ) fue de 48 millones de toneladas, encabezada por China con el 94% del total (tabla). Japón y Estados Unidos fueron productores secundarios.
La primera descripción científica del cultivo comercial de A. bisporus fue realizada por el botánico francés Joseph Pitton de Tournefort en 1707. [18] El agricultor francés Olivier de Serres señaló que el trasplante de micelio de hongos conduciría a la propagación de más hongos.
Originalmente, el cultivo no era confiable ya que los cultivadores de hongos buscaban buenas oleadas de hongos en los campos antes de desenterrar el micelio y replantarlos en lechos de estiércol compostado o inocular "ladrillos" de arena comprimida, marga y estiércol. Las semillas recolectadas de esta manera contenían patógenos y los cultivos se infectaban o no crecían. [19] En 1893, el Instituto Pasteur de París descubrió y produjo huevas esterilizadas o de cultivo puro para su cultivo en estiércol de caballo compostado. [20]
Las variedades comerciales modernas del hongo agaricus común eran originalmente de color marrón claro. El hongo blanco fue descubierto en 1925 creciendo entre un lecho de hongos marrones en Keystone Mushroom Farm en Coatesville, Pensilvania . Louis Ferdinand Lambert, propietario de la granja y micólogo de formación, trajo la seta blanca a su laboratorio. Al igual que con la recepción del pan blanco, se consideró un alimento más atractivo y se cultivó y distribuyó. [23] De manera similar a la historia del desarrollo comercial de la naranja navel y la manzana Red Delicious , se cultivaron cultivos a partir de individuos mutantes. La mayoría de los hongos de color crema que se comercializan hoy en día son productos de esta mutación natural casual de 1925.
A. bisporus se cultiva en al menos setenta países de todo el mundo. [10]
En una porción de 100 gramos, los champiñones blancos crudos proporcionan 93 kilojulios (22 kilocalorías) de energía alimentaria y son una excelente fuente (20 % o más del valor diario , VD) de vitaminas B, riboflavina , niacina y ácido pantoténico (tabla). ). Los champiñones frescos también son una buena fuente (10-19 % del valor diario) de los minerales dietéticos fósforo y potasio (tabla).
Mientras que A. bisporus fresco sólo contiene 0,2 microgramos (8 UI) de vitamina D por 100 g, el contenido de ergocalciferol (D 2 ) aumenta sustancialmente a 11,2 microgramos (446 UI) [24] después de la exposición a la luz ultravioleta . [25] [26]
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