Brassica juncea , comúnmente mostaza marrón , mostaza china , mostaza india , mostaza verde coreana , mostaza de hoja , mostaza oriental y mostaza vegetal , es una especie de planta de mostaza . [1]
Los cultivares de Brassica juncea se pueden dividir en cuatro subgrupos principales: integrifolia, juncea, napiformis y tsatsai. [2]
En un envase de 100 gramos ( 3+Porción de referencia de 1 ⁄ 2 onza, las hojas de mostaza cocidas proporcionan 110 kilojulios (26 kilocalorías) de energía alimentaria y son una fuente rica (20 % o más del valor diario ) de vitaminas A , C y K (la K es especialmente alta como múltiplo de su valor diario). Las hojas de mostaza son una fuente moderada de vitamina E y calcio . Las hojas verdes están compuestas por un 92 % de agua, un 4,5 % de carbohidratos , un 2,6 % de proteínas y un 0,5 % de grasas (tabla).
Las hojas, semillas y tallos de esta variedad de mostaza son comestibles. La planta aparece en alguna forma en las cocinas africana , bangladesí , china , filipina , tripuri , italiana , india , japonesa , okinawense , nepalí , pakistaní , coreana , sureña y afroamericana (comida para el alma). Los cultivares de B. juncea se cultivan por sus hojas verdes y para la producción de aceite de mostaza . El condimento de mostaza elaborado a partir de las semillas de B. juncea se llama mostaza marrón y se considera más picante que la mostaza amarilla. [7] [8]
Debido a que puede contener ácido erúcico , una toxina potencial , el aceite de mostaza está restringido para su importación como aceite vegetal en los Estados Unidos. [9] Sin embargo, el aceite esencial de mostaza es generalmente reconocido como seguro por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos . [9] En Rusia , esta es la principal especie cultivada para la producción de aceite de mostaza . Se usa ampliamente en conservas , repostería y producción de margarina en Rusia, y la mayoría de la mostaza de mesa rusa también se elabora a partir de B. juncea .
Las hojas se utilizan en la cocina africana, [10] y todas las partes de la planta se utilizan en la cocina nepalí , particularmente en las regiones montañosas de Nepal , así como en la cocina punjabi en la parte norte del subcontinente indio , donde se prepara un plato llamado sarson da saag (hojas de mostaza). [11] B. juncea subsp. tatsai , que tiene un tallo particularmente grueso, se utiliza para hacer el encurtido nepalí llamado achar y el encurtido chino zha cai . Esta planta se llama "lai xaak" en asamés y se cultiva enormemente durante los inviernos. Se come en cualquier forma en Assam y el noreste, ya sea hervida o agregada cruda en ensalada, cocida sola o con cerdo.
Los gorkhas de los estados indios de Darjeeling , Bengala Occidental y Sikkim , así como Nepal, preparan cerdo con hojas de mostaza (también llamadas rayo en nepalí ). Por lo general, se come con condimento y arroz al vapor, pero también se puede comer con roti ( pan de plancha ). En Nepal también es una práctica común cocinar estas verduras con carne de todo tipo, especialmente carne de cabra; que normalmente se prepara en una olla a presión con un uso mínimo de especias para centrarse en el sabor de las verduras y los chiles secos. B. juncea (especialmente las semillas) es más picante que las verduras de la estrechamente relacionada B. oleracea ( col rizada , brócoli y berza ), [12] y con frecuencia se mezcla con estas verduras más suaves en un plato de "verduras mixtas".
Las cocinas china y japonesa también hacen uso de hojas de mostaza. En la cocina japonesa, se conoce como takana y a menudo se encurte para usarla como relleno en onigiri o como condimento. Se utilizan muchas variedades de cultivares de B. juncea , incluyendo zha cai , mizuna , takana (var. integrifolia ), juk gai choy y xuelihong . Las hojas de mostaza asiáticas se suelen saltear o encurtir . (Véase mostaza encurtida ). Un plato del sudeste asiático llamado asam gai choy o kiam chai boey se suele hacer con las sobras de una comida abundante. Implica guisar hojas de mostaza con tamarindo , chiles secos y restos de carne con hueso. Brassica juncea también se conoce como gai choi , siu gai choi , xiao jie cai , mostaza bebé, mostaza de hoja china o mostaza . [13]
Los cultivadores de hortalizas a veces cultivan mostaza como abono verde . Su principal objetivo es actuar como mantillo , cubriendo el suelo para suprimir las malas hierbas entre cultivos. Si se cultiva como abono verde, las plantas de mostaza se cortan en la base cuando han crecido lo suficiente y se dejan marchitar en la superficie, continuando actuando como mantillo hasta que se debe sembrar el siguiente cultivo, momento en el que se entierra la mostaza. En el Reino Unido, la mostaza sembrada en verano y otoño se corta a partir de octubre. Las siembras de abril se pueden cortar en junio, manteniendo el suelo limpio para los cultivos sembrados en verano. [14] Una de las desventajas de utilizar mostaza como abono verde es su propensión a albergar hernia de la col .
Esta planta de mostaza se utiliza en fitorremediación para eliminar metales pesados, como el plomo , del suelo en sitios de residuos peligrosos porque tiene una mayor tolerancia a estas sustancias y almacena los metales pesados en sus células. [15] En particular, Brassica juncea fue particularmente eficaz para eliminar el cadmio del suelo. [16] El proceso de eliminación de metales pesados termina cuando la planta se cosecha y se descarta adecuadamente. Se ha demostrado que la fitorremediación es más barata y más fácil que los métodos tradicionales para la reducción de metales pesados en los suelos. [17] Además, tiene el efecto de reducir la erosión del suelo, reduciendo la contaminación entre sitios. [15]
