El malvavisco ( Reino Unido : / m ɑːr ʃ ˈ m æ l oʊ / , Estados Unidos : / ˈ m ɑːr ʃ m ɛ l oʊ , - m æ l -/ ) [1] es un dulce elaborado con azúcar, agua y gelatina batidos hasta obtener una consistencia sólida pero blanda. Se utiliza como relleno en repostería o moldeado en formas y recubierto con almidón de maíz . Este dulce de azúcar está inspirado en un dulce medicinal elaborado con Althaea officinalis , la planta del malvavisco. [2]
La palabra "malvavisco" proviene de la especie de planta malva ( Althaea officinalis ), una hierba nativa de partes de Europa, el norte de África y Asia que crece en pantanos y otras áreas húmedas. El tallo y las hojas de la planta son carnosos, y su flor blanca tiene cinco pétalos. No se sabe exactamente cuándo se inventaron los malvaviscos, pero su historia se remonta al año 2000 a . C. Se dice que los antiguos egipcios fueron los primeros en hacer y usar la raíz de la planta para aliviar la tos y el dolor de garganta y para curar heridas. Los primeros malvaviscos se preparaban hirviendo trozos de pulpa de raíz con miel hasta que espesaran. Una vez espesada, la mezcla se colaba, se enfriaba y luego se usaba según lo previsto. [3] [4]
Ya sea que se usaran como dulces o como medicina, la fabricación de malvaviscos se limitaba a una pequeña escala. A principios y mediados del siglo XIX, el malvavisco había llegado a Francia, donde los pasteleros aumentaron el valor medicinal tradicional de la planta con ingredientes indulgentes utilizados por los egipcios. Los propietarios de pequeñas tiendas de dulces batían la savia de la raíz de malvavisco en un molde de caramelo esponjoso. Este dulce, llamado Pâte de Guimauve, era un postre esponjoso y suave hecho al batir raíces secas de malvavisco con azúcar, agua y claras de huevo. [5] [6] Se vendía en forma de barra como una pastilla . El secado y la preparación del malvavisco tomaban uno o dos días antes de que se produjera el producto final. [7] A fines del siglo XIX, los fabricantes de dulces comenzaron a buscar un nuevo proceso y descubrieron el sistema de mogul de almidón , en el que las bandejas de almidón de maíz modificado tenían un molde firmemente presionado hacia abajo para crear cavidades dentro del almidón. Luego, las cavidades se rellenaban con la mezcla batida de savia de malvavisco y se dejaban enfriar o endurecer. [8] Al mismo tiempo, los fabricantes de dulces comenzaron a reemplazar la raíz de malvavisco con gelatina, lo que creó una forma estable de malvavisco. [4]
A principios del siglo XX, gracias al sistema de los magnates del almidón, los malvaviscos se introdujeron en los Estados Unidos y estuvieron disponibles para el consumo masivo. Se vendían en latas como caramelos de un centavo y pronto se utilizaron en una variedad de recetas de comida como el fluff de plátano, el bizcocho de malvavisco de lima y el tutti frutti . En 1956, Alex Doumak patentó [9] el proceso de extrusión que implicaba pasar los ingredientes de los malvaviscos a través de tubos. Los tubos creaban una larga cuerda de mezcla de malvaviscos y luego se dejaban enfriar. Luego, los ingredientes se cortaban en trozos iguales y se empaquetaban. [4]
La fabricación moderna de malvaviscos está altamente automatizada y lo ha estado desde principios de la década de 1950, cuando se desarrolló por primera vez el proceso de extrusión. Numerosas mejoras y avances permiten la producción de miles de libras de malvaviscos al día. [10] Hoy en día, el malvavisco generalmente consta de cuatro ingredientes: azúcar, agua, aire y un agente batidor.
Los malvaviscos se componen de cuatro ingredientes: azúcar, agua, aire y un agente batidor o aireador (normalmente una proteína). El tipo de azúcar y agente batidor varía en función de las características deseadas. Cada ingrediente desempeña un papel específico en el producto final.
El malvavisco es una espuma , que consta de una fase acuosa continua y una fase gaseosa dispersa (en otras palabras, un líquido con burbujas de gas repartidas por todas partes). Además de ser una espuma, esto también hace que los malvaviscos sean un dulce "aireado" porque están compuestos por un 50% de aire. El objetivo de un dulce aireado como un malvavisco es incorporar gas a una mezcla de azúcar y estabilizar el producto aireado antes de que el gas pueda escapar. Cuando el gas se introduce en el sistema, se crean pequeñas burbujas de aire. Esto es lo que contribuye a las propiedades de textura y la sensación en boca únicas de este producto. [11]
En los malvaviscos, las proteínas son los principales agentes tensioactivos responsables de la formación y estabilización del aire disperso. Debido a su estructura, las moléculas tensioactivas se reúnen en la superficie de una porción de líquido (a base de agua). Una porción de cada molécula de proteína es hidrófila , con una carga polar, y otra porción es hidrófoba y no polar. La sección no polar tiene poca o ninguna afinidad por el agua, por lo que esta sección se orienta lo más lejos posible del agua. Sin embargo, la sección polar es atraída por el agua y tiene poca o ninguna afinidad por el aire. Por lo tanto, la molécula se orienta con la sección polar en el agua, con la sección no polar en el aire. Dos proteínas principales que se utilizan comúnmente como aireadores en los malvaviscos son la albúmina (claras de huevo) y la gelatina. [12]
La albúmina es una mezcla de proteínas que se encuentra en las claras de huevo y se utiliza por su capacidad para crear espuma. En un entorno comercial, se utiliza albúmina seca en lugar de claras de huevo frescas. Además de la comodidad, las ventajas de utilizar albúmina seca son un aumento de la seguridad alimentaria y la reducción del contenido de agua en el malvavisco. Las claras de huevo frescas conllevan un mayor riesgo de salmonela y están compuestas aproximadamente por un 90 por ciento de agua. Esto es indeseable para la vida útil y la firmeza del producto. Para los malvaviscos de tipo artesanal, preparados por un fabricante de dulces, se suelen utilizar claras de huevo frescas. La albúmina rara vez se utiliza sola cuando se incorpora a los malvaviscos modernos, y en su lugar se utiliza junto con gelatina. [13]
La gelatina es el aireador más utilizado en la producción de malvaviscos. Está compuesta de colágeno , una proteína estructural derivada de la piel, el tejido conectivo y los huesos de los animales. No solo puede estabilizar las espumas, como la albúmina, sino que cuando se combina con agua forma un gel térmicamente reversible. Esto significa que la gelatina puede derretirse y luego restablecerse debido a su sensibilidad a la temperatura. El punto de fusión del gel de gelatina es de alrededor de 95 °F (35 °C), que está justo por debajo de la temperatura corporal normal (alrededor de 97 °F (36 °C)). Esto es lo que contribuye a la sensación de "derretirse en la boca" cuando se consume un malvavisco: en realidad, comienza a derretirse cuando toca la lengua. [12]
Durante la preparación, la temperatura debe ser ligeramente superior al punto de fusión de la gelatina, de modo que, tan pronto como se forme, se enfríe rápidamente y la gelatina se solidifique, manteniendo la forma deseada. Si la mezcla de malvaviscos que sale de la extrusora durante el procesamiento está demasiado caliente, el malvavisco comienza a fluir antes de que la gelatina se solidifique. En lugar de un malvavisco redondo, adquiere una forma más ovalada. El calor excesivo también puede degradar o descomponer la propia gelatina. Por lo tanto, cuando se producen malvaviscos en casa o por confiteros artesanales, la gelatina se agrega después de que el jarabe se haya calentado y enfriado.
En las operaciones comerciales, la gelatina simplemente se cocina con el jarabe de azúcar, en lugar de agregarla más tarde, cuando el jarabe se ha enfriado. En este caso, la cinética juega un papel importante, ya que se tienen en cuenta tanto el tiempo como la temperatura. Si la gelatina se añadiera al principio de un lote que luego se cocinaría a 112–116 °C en 20–30 minutos, se descompondría una cantidad significativa de gelatina. El malvavisco habría perdido elasticidad debido a esa pérdida de gelatina. Pero como el tiempo que el jarabe pasa a temperatura elevada en los hornos modernos es tan corto, la degradación de la gelatina es mínima o nula. [10]
En términos de textura y sensación en boca, la gelatina hace que los malvaviscos sean masticables al formar una red tridimensional enredada de cadenas de polímeros. Una vez que la gelatina se disuelve en agua tibia (denominada "etapa de floración"), forma una dispersión , lo que da como resultado [ ¿cómo? ] una reticulación de sus cadenas en forma de hélice. Los enlaces en la red de proteínas de gelatina atrapan el aire en la mezcla de malvaviscos e inmovilizan las moléculas de agua en la red. El resultado es la conocida estructura esponjosa de los malvaviscos. Es por eso que la omisión de gelatina en una receta de malvaviscos da como resultado una crema de malvaviscos , ya que no hay una red de gelatina para atrapar el agua y las burbujas de aire. [12]
Un malvavisco tradicional puede contener aproximadamente un 60 % de jarabe de maíz, un 30 % de azúcar y entre un 1 % y un 2 % de gelatina. Se utiliza una combinación de diferentes azúcares para controlar la solubilidad de la solución. [14] La proporción de jarabe de maíz/azúcar influye en la textura al ralentizar la cristalización de la sacarosa. La textura suave de los malvaviscos depende de moléculas de azúcar desordenadas o amorfas. Por el contrario, aumentar la proporción de azúcar a aproximadamente un 60 % o un 65 % produce un malvavisco granulado. [15] La temperatura también juega un papel importante en la producción de malvaviscos suaves al reducir la ventana de tiempo para que se formen cristales ordenados. Para garantizar que los azúcares estén desordenados, la solución de jarabe de azúcar se calienta a una temperatura alta y luego se enfría rápidamente. [16]
La caña de azúcar y la remolacha azucarera son las dos fuentes principales de azúcar, que consisten en moléculas de sacarosa. La sacarosa es un disacárido que consta de una molécula de glucosa y fructosa. Este azúcar proporciona dulzura y volumen al malvavisco, al mismo tiempo que fija la espuma hasta una consistencia firme a medida que se enfría. [15] La sacarosa, y los azúcares en general, perjudican la capacidad de una espuma para formarse, pero mejoran la estabilidad de la espuma. Por lo tanto, la sacarosa se utiliza junto con una proteína como la gelatina. La proteína puede adsorberse, desplegarse y formar una red estable, mientras que el azúcar puede aumentar la viscosidad. [17] También se debe minimizar el drenaje de líquido de la fase continua. Los líquidos espesos se drenan más lentamente que los fluidos, por lo que aumentar la viscosidad de la fase continua reduce el drenaje. Una alta viscosidad es esencial para producir una espuma estable. Por lo tanto, la sacarosa es un componente principal del malvavisco. Pero la sacarosa rara vez se usa sola, debido a su tendencia a cristalizar.
El jarabe de maíz , derivado del maíz , contiene glucosa , maltosa y otros oligosacáridos . El jarabe de maíz se puede obtener a partir de la hidrólisis parcial del almidón de maíz . [18] El jarabe de maíz es importante en la producción de malvaviscos porque evita la cristalización de otros azúcares (como la sacarosa). También puede aportar cuerpo, reducir la dulzura y alterar la liberación del sabor, dependiendo del equivalente de dextrosa (ED) del jarabe de glucosa utilizado.
El DE es la medida de la cantidad de azúcares reductores presentes en un producto de azúcar en relación con la glucosa. Los jarabes de glucosa con un DE más bajo proporcionan una textura más masticable, mientras que los jarabes con un DE más alto hacen que el producto sea más tierno. [15] Además, dependiendo del tipo de DE utilizado, puede alterar la dulzura, la higroscopicidad y el oscurecimiento del malvavisco. El jarabe de maíz no tiene sabor y es barato de producir, por lo que a las empresas de dulces les encanta usar este producto.
El azúcar invertido se produce cuando la sacarosa se descompone debido a la adición de agua, también conocido como hidrólisis. Esta molécula exhibe todas las características de la miel excepto el sabor porque es el azúcar principal que se encuentra en la miel. Esto significa que el azúcar invertido tiene la capacidad de prevenir la cristalización y producir un malvavisco tierno. También es un humectante eficaz , lo que le permite atrapar el agua y evitar que el malvavisco se seque. Para algunos dulces, esta no es una buena característica, pero para los malvaviscos, es una ventaja ya que tiene un alto contenido de humedad. [10]
Aunque no se utilizan ampliamente en recetas tradicionales o comerciales, los jarabes de frutas se han propuesto como un azúcar alternativo para los malvaviscos. [19]
A menos que se prepare una variación del malvavisco estándar, siempre se utiliza vainilla como saborizante. La vainilla se puede agregar en forma de extracto o infusionando las vainas de vainilla en el almíbar de azúcar durante la cocción. Esta [ aclaración necesaria ] es la mejor técnica para lograr una distribución uniforme del sabor en todo el malvavisco. [13]
También se pueden utilizar ácidos, como el crémor tártaro o el jugo de limón, para aumentar la estabilidad de la espuma. La adición de ácido disminuye el pH. Esto reduce la carga de las moléculas de proteína y las acerca a su punto isoeléctrico . Esto da como resultado una película interfacial más fuerte y estable. Cuando se agrega a las claras de huevo, el ácido evita la agregación excesiva en la interfaz. Sin embargo, el ácido retrasa la formación de espuma. Por lo tanto, se puede agregar hacia el final del proceso de batido después de que se haya creado una espuma estable. [11]
En la fabricación comercial de malvaviscos, todo el proceso está optimizado y completamente automatizado.
La gelatina se cocina con azúcar y almíbar. Una vez que el almíbar que contiene gelatina se ha cocinado, se deja enfriar un poco antes de incorporarle aire. El batido se realiza generalmente en un dispositivo de tipo rotor-estator. Se inyecta aire comprimido en el almíbar tibio, que se mantiene a una temperatura apenas superior al punto de fusión de la gelatina. En un aireador de malvaviscos, las clavijas de un cilindro giratorio (rotor) se entrelazan con las clavijas fijas de la pared (estator) y proporcionan las fuerzas de corte necesarias para romper las grandes burbujas de aire inyectadas en numerosas burbujas diminutas que proporcionan la textura suave y de grano fino del malvavisco. Una corriente continua de malvavisco ligero y esponjoso sale del aireador en camino al paso de formación.
El dulce de malvavisco se forma típicamente de una de tres maneras. Primero, se puede extruir en la forma deseada y cortar en pedazos, como se hace para los malvaviscos Jet-Puffed . Segundo, se puede depositar sobre una cinta, como se hace para los Peeps . [20] Tercero, se puede depositar en un molde a base de almidón en un mogul para hacer varias formas. [10]
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El proceso casero para hacer malvaviscos difiere de los procesos comerciales. Se hierve una mezcla de jarabe de maíz y azúcar a aproximadamente 252 °F (122 °C). En un paso aparte, se hidrata la gelatina con suficiente agua tibia para formar una solución espesa. Una vez que el jarabe de azúcar se ha enfriado a aproximadamente 100 °F (38 °C), se mezcla la solución de gelatina junto con el sabor deseado y se bate en una batidora para alcanzar la densidad final. Luego se saca el malvavisco del recipiente, se coloca sobre una mesa y se corta en trozos. [13]
Una tradición popular en los campamentos y patios traseros del Reino Unido, [21] América del Norte, Nueva Zelanda y Australia es tostar malvaviscos en una fogata u otra llama abierta. [22] Se coloca un malvavisco en el extremo de un palo o brocheta y se sostiene con cuidado sobre el fuego. Esto crea una capa exterior caramelizada con una capa líquida fundida debajo. Los principales compuestos de sabor y polímeros de color asociados con el oscurecimiento del azúcar se crean durante el proceso de caramelización . [23]
Los s'mores son un dulce tradicional para fogatas en Estados Unidos, que se prepara colocando un malvavisco tostado sobre una barra de chocolate , que se coloca entre dos galletas graham . Luego se pueden apretar juntas, lo que hace que el chocolate comience a derretirse. [24]
Los malvaviscos están definidos en la legislación estadounidense como un alimento de valor nutricional mínimo . [25]
La receta tradicional de malvaviscos utiliza raíz de malvavisco en polvo , pero la mayoría de los malvaviscos fabricados comercialmente utilizan gelatina en su fabricación. Los veganos y vegetarianos evitan la gelatina, pero existen versiones que utilizan un agente gelificante sustituto no animal como el agar . [26] Además, los malvaviscos generalmente no se consideran kosher o halal a menos que su gelatina se derive de animales kosher o halal o sean veganos. [27]
La crema de malvavisco y otros productos de malvavisco menos firmes generalmente contienen poca o ninguna gelatina, que sirve principalmente para permitir que el conocido dulce de malvavisco conserve su forma. Por lo general, se utilizan claras de huevo en su lugar. Las versiones de este producto que no contienen gelatina y que contienen huevo pueden ser consumidas por ovovegetarianos . Existen varias marcas de malvaviscos y malvaviscos cremosos vegetarianos y veganos . [28]
Todo eso cambió en 1954. Fue entonces cuando
Bob Born
, que era miembro de la familia que fundó la empresa, y un colega inventaron una máquina que podía fabricar Peeps automáticamente.
