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La cocina tibetana incluye las tradiciones y prácticas culinarias del pueblo tibetano en la región del Tíbet . La cocina refleja el paisaje tibetano de montañas y mesetas e incluye influencias de los vecinos (incluidos India y Nepal, donde residen muchos tibetanos). Es conocido por su uso de fideos, cabra , yak , cordero , albóndigas , queso (a menudo de leche de yak o de cabra), mantequilla, yogur (también de animales adaptados al clima tibetano) y sopas. El vegetarianismo ha sido debatido por los practicantes religiosos desde el siglo XI, pero no prevalece debido a la dificultad de cultivar vegetales y a las tradiciones culturales que promueven el consumo de carne. [1]
Los cultivos deben poder crecer a gran altura, aunque algunas áreas se encuentran a una altitud lo suficientemente baja como para cultivar arroz, naranjas, plátanos y limones. [2] El cultivo más importante es la cebada . La harina molida a partir de cebada tostada, llamada tsampa , es el alimento básico del Tíbet, al igual que el Sha phaley (carne y repollo en pan). [3] Balep es pan tibetano que se come en el desayuno y el almuerzo. Se consumen otros tipos de pan balep y pasteles fritos. Thukpa es un alimento básico para la cena que consiste en verduras, carne y fideos de varias formas en caldo. La cocina tibetana se sirve tradicionalmente con cubiertos, a diferencia de otras cocinas del Himalaya , que se comen con las manos. Las semillas de mostaza se cultivan y ocupan un lugar destacado en su cocina.
Fuera de la Región Autónoma del Tíbet , la cocina tibetana se consume en los estados indios de Ladakh , Himachal Pradesh , Uttarakhand , regiones del norte de Nepal como Mustang y en las comunidades de la diáspora tibetana .
En los pueblos y ciudades tibetanos más grandes, muchos restaurantes sirven ahora comida china Han al estilo de Sichuan . También son populares las importaciones occidentales y los platos de fusión, como el yak frito y las patatas fritas. Sin embargo, tanto en las ciudades como en el campo persisten muchos pequeños restaurantes que sirven platos tradicionales tibetanos.
Los tibetanos utilizan ollas, sartenes, latas, ollas al vapor y cajas hechas de diversos materiales. Las mujeres tibetanas cargan grandes recipientes de madera, con capacidad para hasta 25 litros, para ir a buscar agua una vez al día. Al regresar a la casa, vierten el agua en latas de cobre empotradas con capacidad para más de 100 litros. En la estufa se utilizan ollas de hierro o latón. Tradicionalmente, las sartenes se utilizaban raramente, pero se están volviendo cada vez más populares. Las cajas de madera se utilizan para guardar tsampa , mantequilla y queso. Los tibetanos utilizan cestas elaboradamente tejidas con tapas a juego para almacenar frutas secas, arroz y azúcar. Cuando viajan, utilizan las cestas para almacenar carne seca y queso. En el sur del Tíbet, los morteros son indispensables para triturar los chiles. [4]
La vajilla tibetana se elabora tradicionalmente con madera, pero a veces se utiliza arcilla lacada. Según la tradición local, esta artesanía se transmitió de generación en generación. Quienes podían permitírselo compraban cuencos de porcelana de alta calidad en otros lugares. En tiempos más modernos se utilizan otros tipos de porcelana procedentes de China o de otros lugares. Las cucharas son indispensables para la mayoría de platos. Los pobres y los niños los llevaban alrededor del cuello para permitir un acceso fácil y constante. A veces se utilizan cuchillos para comer frutas. Los tibetanos también utilizan pequeños cuencos de sopa, mientras que los ricos utilizan cuencos de oro y plata. [5]
Las tazas de té a veces se llevan en el pliegue abdominal de la Chuba , un traje tradicional. Las tazas de té de madera de dzabija se consideran especialmente finas. Tienen una superficie lisa, un patrón de vetas impresionante y están fabricados con una forma equilibrada, que se relaciona con la composición de la madera en bruto. Son cómodos de sostener. Las tazas son costosas y la mayoría no puede permitírselas. Las lujosas tazas de té suelen tener una capa de plata en su interior, cuyo objetivo es facilitar su limpieza. La nobleza y los altos lamas utilizaban peanas y tableros intrincadamente adornados con motivos mitológicos. Las tapas se utilizan para conservar el aroma del té. Las copas más preciadas enviadas desde otras provincias están hechas de jade blanco . No tienen manijas. Las mejores tazas de té son las de metal o plata y se utilizan sólo para los invitados y los días festivos. Los plateros de Derge son conocidos por sus exquisitos juegos de té. Las teteras suelen estar hechas de madera o arcilla, mientras que las mejores están hechas de metales profusamente ornamentados, como cobre o latón. [6]
El Dongmo es un cilindro mezclador de té que se utiliza para preparar té de mantequilla tibetano . Suele tener un volumen de unos 4 litros y está fabricado en madera adornada con latón. Se coloca un batidor en un agujero en la parte superior del Dongmo y, con 15-20 movimientos verticales, el té de mantequilla se emulsiona. [7]
Los monjes tibetanos son autosuficientes. [8] Cocinan para ellos mismos y recaudan dinero orando por los agricultores y nómadas o realizando rituales por el bienestar de las familias. En las cocinas de los monasterios se utilizan ollas grandes para preparar sopas. Durante las pausas en los estudios religiosos, a los monjes se les sirve té y sopa. Los monjes novicios caminan entre las filas y sirven té en teteras ricamente decoradas. [7]
La amabilidad, la hospitalidad, la generosidad y el altruismo, derivados de los principios del budismo tibetano , son la base de la etiqueta local. El comportamiento egocéntrico o egoísta se considera inapropiado y se idealiza ayudar/apoyar a los demás. Combinado con su creencia en el Karma (que todo lo que sucede en la vida tiene su origen en acciones cometidas en el pasado), procesan fácilmente una pérdida, una enfermedad o una gran desgracia, ya que creen que esto los libera de los efectos de acciones pasadas.
Los invitados son testigos de esta actitud. Al llegar, el huésped recibe un Khata , un pañuelo de seda blanco, que simboliza la alegría por la visita y la reverencia por el huésped. Al entrar, se cuida en todos los sentidos la comodidad y el bienestar del huésped, incluida la cocina. Al huésped se le puede ofrecer té, pero en lugar de aceptarlo inmediatamente, culturalmente se espera que el huésped rechace cortésmente; el huésped también debe ser ejemplar. Sin dudarlo, la anfitriona (habitualmente la mujer de la casa) sirve inmediatamente el té. El anfitrión sirve y entrega la taza con ambas manos en señal de respeto. En el protocolo común, el invitado sólo toma un pequeño sorbo antes de dejar la taza. El anfitrión llenará la taza y le pedirá al invitado que beba nuevamente. Esto se repite dos veces más antes de que el invitado vacíe la taza lentamente. Si el huésped deja la taza llena sin beber, esto se considera una señal de satisfacción. Sin preguntar, le quitarán la copa y a menudo le ofrecerán Chang (cerveza de cebada). En la mesa, lo que se espera es que las personas se sienten con las piernas cruzadas y se considera de mala educación estirar las piernas. Además, nunca se debe pasar por alto partes del cuerpo de otra persona. [ cita necesaria ] Los pasteles se pueden servir con té. Si se le ofrece una comida, el huésped puede rechazarla cortésmente al principio. Tras una oferta posterior, el anfitrión puede descubrir lo que quiere el huésped.
El objetivo de cada anfitrión es crear un ambiente relajado y brindar alegría y placer. [9]
Otros alimentos tibetanos incluyen:
Los quesos tibetanos , el yogur y la mantequilla son productos básicos. Las variedades incluyen cuajadas de queso blando que se asemejan al requesón elaborado con suero de leche llamado chura loenpa (o ser). [16] El queso duro se llama chura kampo . El queso extraduro, elaborado a partir de yogur solidificado , se llama chhurpi y también se encuentra en Sikkim y Nepal . [17] También se come otro tipo de queso llamado shosha o churul , con un sabor que se dice que se parece al Limburger . Está elaborado a base de nata y piel de leche . [dieciséis]
La mayoría de los tibetanos beben muchas tazas de té de mantequilla de yak al día [ cita requerida ] . A veces también se encuentra disponible té de jazmín .
El té de ladrillo se elabora mediante métodos que sólo se parecen lejanamente a los empleados en China o Sri Lanka (Ceilán). Cuando el agua hierve, se desmenuza un gran puñado de la sustancia y se deja cocer entre cinco y diez minutos, hasta que toda la infusión queda tan opaca que parece casi negra. En esta etapa se añade una pizca de sal; Los tibetanos siempre ponen sal, nunca azúcar, en su té. Me han dicho que a veces añaden un poco de refresco para darle a la bebida un tinte rosado, pero nunca vi que se hiciera esto en Sikang . Por el contrario, rara vez beben té sin mantequilla. Si estás en casa, vacías la cacerola en una gran mantequera de madera y cuelas el té a través de un colador hecho de junco o crin. Luego se le echa un gran trozo de mantequilla y, después de agitarlo vigorosamente, se transfiere este brebaje a una enorme tetera de cobre y se coloca en un brasero para mantenerlo caliente. Cuando viajas, normalmente no llevas una mantequera, así que cada uno llena su cuenco de madera con té, saca un trozo de mantequilla de una cesta, lo pone en el cuenco, remueve la mezcla suavemente con el dedo y, finalmente, bebe el té. [18]
El té de mantequilla es la bebida nacional. Es ideal en las condiciones climáticas y geográficas extremas de la meseta tibetana debido a su alto contenido en mantequilla. [ cita necesaria ]
Aunque el té de mantequilla es el té más popular, el té negro también es bastante popular.
El jazmín crece en el este del Tíbet. Lo más probable es que los tibetanos absorbieran el té de jazmín de la esfera cultural china Han.
El té de especias es muy popular entre los exiliados que viven en India y Nepal. Es casi desconocido en el Tíbet. Lo más probable es que haya sido adoptado de la cultura india.
Dara es la palabra tibetana para suero de leche . Se refiere a la bebida de yogur. También se utiliza para el Lassi indio .
Tradicionalmente, el budismo tibetano prohibía el consumo de bebidas alcohólicas. La cerveza se elabora principalmente con cebada, pero también se utilizan arroz, trigo, maíz, avena y mijo. Chang se consume a través de una fina pajita de bambú.
Las bebidas alcohólicas incluyen:
La cebada ha sido un alimento básico desde el siglo V d.C. [19] Se elabora un producto de harina llamado tsampa , que sigue siendo un alimento básico. [20] La harina se tuesta y se mezcla con mantequilla y té de mantequilla para formar una masa dura que se come en bolitas.
Medios relacionados con la cocina del Tíbet en Wikimedia Commons