El bokkoms (o bokkems ) es un salmonete entero, salado y seco (más específicamente el salmonete del sur, Chelon richardsonii , un tipo de pescado conocido comúnmente en el Cabo Occidental de Sudáfrica como "harders"), [1] [2] y es un manjar muy conocido de la región de la Costa Oeste de Sudáfrica. Este pescado salado se seca al sol y al viento y se come después de pelar la piel. En algunos casos también se ahuma . A veces se lo conoce como " biltong de pescado ".
La palabra bokkom proviene de la palabra holandesa bokkem , que es una variante de la palabra bokking (o buckinc en holandés medio ). [3] La palabra bokking se deriva de la palabra bok (la palabra holandesa para ciervo o cabra ) y se refiere al hecho de que bokkoms recuerda a la cabra, porque bokkoms tiene la misma forma que los cuernos de una cabra, es tan duro como los cuernos de una cabra y apesta tanto como el cuerno de una cabra (las cabras tienen glándulas odoríferas detrás de sus cuernos que causan el olor). [3] El primer registro oficial del uso de la palabra en el idioma afrikáans de Sudáfrica fue en el Patriotwoordeboek en 1902 en la forma bokkom .
Ya en 1658, sólo seis años después del primer asentamiento permanente de europeos en el Cabo de Buena Esperanza, cuatro burgueses libres recibieron permiso para establecerse en la bahía de Saldanha, en la costa oeste de África meridional. La Compañía Holandesa de las Indias Orientales les concedió el derecho de pescar en las aguas de la bahía de Saldanha y enviar sus capturas al puesto comercial de la compañía en el Cabo de Buena Esperanza , para venderlas a otros burgueses y a los barcos que pasaran por la bahía de la Mesa . Tuvieron derechos exclusivos sobre la lucrativa pesca hasta 1711. Una quinta parte de la captura debía entregarse en forma salada y seca, lo que dio origen a los bokkoms en Sudáfrica. [4] [5] [ cita requerida ]
Los ingredientes para preparar bokkoms consisten en salmonetes pequeños ( juveniles ) , sal gruesa y agua dulce. La forma original de la Costa Oeste de preparar bokkoms comienza con la captura de los salmonetes pequeños ( juveniles ) (llamados "harders" en afrikáans ). Un gran tanque cuadrado construido con ladrillos o piedra se llena con un encurtido fuerte hecho de alrededor de 50 kg de sal gruesa y agua dulce, al que se agrega el pescado. Tan pronto como se agrega suficiente pescado para llegar a la parte superior del tanque, se esparcen dos o tres palas llenas de sal gruesa seca sobre el pescado. A continuación, se colocan más capas de pescado y sal encima hasta que todo el pescado esté cubierto de sal. Se agrega una capa gruesa de sal en la parte superior. Esto se deja durante un día. El segundo día, se coloca una prensa hecha con madera con pesas en la parte superior sobre el pescado en el tanque. El propósito de la prensa es asegurar que las tripas del pescado se presionen planas para que no se estropeen. Después del tercer día en el acuario, se sacan los peces y se los ata en grupos de 10 a 25 peces cada uno con una cuerda, utilizando una aguja para peces que se introduce por los ojos de los peces. Luego, los grupos se sumergen 2 o 3 veces en agua dulce, antes de colgarlos en andamios para que se sequen.
Las condiciones más adecuadas para el secado son mucho viento y una luz solar no demasiado intensa. Por la noche, el pescado se lleva bajo techo para evitar que absorba humedad y al día siguiente se saca de nuevo al exterior para colgarlo al sol. El proceso completo de secado dura unos cinco días. Más recientemente, se han empezado a utilizar "hornos" de secado. Estos consisten en una habitación cerrada con un ventilador eléctrico en el que se cuelga el pescado. El ventilador sopla aire caliente en la habitación. Esto simplifica considerablemente el proceso de secado, ya que no es necesario trasladar el pescado al interior todas las noches. Esto también permite que el secado se lleve a cabo durante los meses más húmedos del invierno.
El bokkom es un manjar típico de la provincia de Western Cape , en Sudáfrica, y en concreto de la costa oeste . Aunque tiene un mercado importante en la provincia de Western Cape (donde es muy popular y se puede encontrar en hoteles, bares, licorerías, pescaderías y quioscos de playa y complejos turísticos), no ha conseguido convertirse en un producto habitual en la mayor parte de carnicerías, pescaderías y tiendas de alimentación del sur de África, como sí lo ha hecho el biltong . Sin embargo, está disponible para pedidos y envíos a través de Internet en formato envasado al vacío. [6]
En la «capital mundial del bokkom», Velddrif , en la costa oeste de Sudáfrica, existe una industria de bokkom muy activa . [7] Alrededor del 95 % de los bokkoms de Sudáfrica se producen en Velddrif , en una serie de pequeñas fábricas individuales ubicadas a lo largo del río Berg . [7] Cada fábrica tiene su propio embarcadero en el río, frente a la fábrica. En el pasado, se capturaban grandes cardúmenes de salmonetes en el río y los embarcaderos se usaban como lugar para atar los «bakkies» (pequeños botes) de los pescadores para descargar su captura. Debido a la sobrepesca, ahora está prohibida la captura de salmonetes en el río y deben ser capturados con red en mar abierto, justo frente a Laaiplek . [7]
Velddrif es el lugar ideal para la industria del bokkom. Tiene acceso al salmonete justo al lado de la costa, sus condiciones climáticas son ideales para secar el pescado (veranos secos y lluvias relativamente escasas) y tiene acceso a enormes cantidades de sal marina, ya que la marea viva empuja el mar sobre las extensas salinas (la fábrica de sal más grande de Sudáfrica donde se extrae sal del agua del mar, la fábrica de sal Cerebos , también está situada allí). [7] También tiene acceso al agua dulce en forma de río Berg . Por lo tanto, no es casualidad que la industria del bokkom se originara y continúe estando situada en Velddrif. La conocida "Bokkomlaan" (avenida del bokkom) a lo largo de las orillas del río Berg en Velddrif es un lugar donde los turistas pueden ver grandes cantidades de bokkoms colgados en manojos en filas de andamios de caña a lo largo de la carretera.
El bokkom es un manjar tradicional y único de la costa oeste de Sudáfrica. Se disfruta mejor con vino blanco , pan, mermelada de albaricoque y café negro, pero también se puede utilizar en sopas y espaguetis, tapenades, ragú o simplemente como bocado. [8] [9] [10] [11]
Se ha expresado preocupación por la disminución de las poblaciones de peces en la costa oeste de Sudáfrica. [5] El salmonete del sur está en la lista naranja de la Iniciativa de alimentos marinos sostenibles de África meridional (SASSI) del WWF [12] como especie no sostenible. [13] Este grupo incluye especies que tienen motivos asociados de preocupación, ya sea porque la especie está agotada como resultado de la sobrepesca y no puede sostener la presión pesquera actual, o porque el método de pesca o cultivo representa un daño para el medio ambiente y/o la biología de la especie la hace vulnerable a una alta presión pesquera. Estas especies pueden ser vendidas legalmente por pescadores comerciales registrados y minoristas. Sin embargo, un aumento de la demanda de estas podría comprometer un suministro sostenible.
La palabra bokkoms ha sido retomada en el idioma afrikaans en al menos tres proverbios :
También se ha utilizado como nombre para una familia específica de plantas con vainas puntiagudas que se encuentran en Sudáfrica. A estas plantas se les ha dado el nombre de bokkoms en afrikáans porque las vainas de semillas se parecen a los bokkoms y su olor desagradable recuerda al fuerte olor a pescado de los bokkoms. [3]
Los bokkoms son similares al arenque seco , así como a los bloaters , kippers y buckling . Los bloaters (pescado entero), los kippers (partidos) y los buckling (cabeza y tripas retiradas) se salan ligeramente y se ahúman durante un breve período de tiempo. Aunque el método para hacer bokkoms probablemente se originó a partir del método europeo de hacer arenque seco , los bokkoms utilizan una especie diferente de pescado (el salmonete ) y no se utiliza regularmente el ahumado en la preparación de este manjar.
Los alimentos similares al bokkom incluyen:
