La sobrasada encatalán, o sobrasada encastellano, es unembutidocurado de lasIslas Baleares(España) elaborado concarne de cerdo,pimentón, sal y otrasespecias. La sobrasada , junto con el botifarró , son productos cárnicos tradicionales baleares elaborados en los laboriosos pero festivos ritos que aún marcan lamatanza del cerdoconocida como matança enMenorca,MallorcaeIbiza. El principio químico que elabora la sobrasada es ladeshidrataciónde la carne bajo determinadas condiciones climatológicas (alta humedad y frío suave) propias del otoño tardío balear.
Tras siglos de dominio musulmán en la península ibérica , el consumo de carne de cerdo volvió a la región en la Edad Media . El pimentón se añadió después de que la especia regresara de las Américas en el siglo XV. Se cree que la sobrasada se originó y se expandió, como concepto culinario, en el Mediterráneo occidental controlado por la Corona de Aragón ( Sicilia , Islas Baleares , Cerdeña ) después del siglo XIV, ya que todavía se elaboran embutidos similares en esta región. [ cita requerida ]
En una dieta mediterránea tradicional , que contenía poca carne, como la de Mallorca hasta la década de 1950, la sobrasada y los embutidos de cerdo relacionados eran las principales y, a veces, únicas fuentes de carne de cerdo para los mallorquines. Los cortes de carne más grandes, como los asados de cerdo o cordero, los filetes de cerdo o los cortes de ternera, eran en gran medida platos festivos o restringidos a los más adinerados. Incluso hoy en día, platos como la porcella rostida , un cochinillo entero asado, solo se sirven en ocasiones especiales. [1]
La sobrasada se elabora con lomo de cerdo, tocino de cerdo (llamado localmente xuia ), picado y mezclado con pimentón, sal y pimienta negra en los extremos (para disuadir a los insectos). Algunos productores también añaden pimienta de cayena a la mezcla y la comercializan como coent , picante. Luego, la mezcla se coloca en un intestino de cerdo y se cuelga de un palo durante algunas semanas hasta que se cura. La cuerda que se ata alrededor del intestino se puede utilizar para diferenciar entre la variedad picante y la dolça ( lit. ' dulce ' , aunque en este caso significa 'no picante'), siendo la roja o la roja y blanca la que es picante. [2]
Las sobrasadas pequeñas y finas se llaman llonganissa y se elaboran a partir del intestino delgado. Las más grandes y gruesas se llaman cular o pultrums y las más grandes son enormes vejigas de cerdo llamadas bufetes o bisbe . Las variedades más gruesas tardan más en curarse, por lo que su consumo se escalona a lo largo del año (más finas en invierno, más gruesas en verano-otoño). [3]
Otras zonas del Mediterráneo, aparte de las Islas Baleares, tienen estrechos vínculos con la sobrasada .
En Cataluña , debido a la historia y cultura compartida con las Islas Baleares, se puede encontrar sobrasada y otros productos autóctonos derivados del cerdo. Los Pirineos orientales son conocidos por una versión de montaña de la sobrasada .
El pueblo de Tàrbena , en la provincia de Alicante , fue repoblado tras la expulsión de los moriscos con colonos procedentes de Mallorca , que trajeron consigo varias tradiciones de la isla, entre ellas una variante propia de la lengua catalana y alimentos como la sobrasada , que todavía se elaboran allí. [4]
En la Argelia colonial , la sobrasada , llamada soubressade , formaba parte de la cocina de los Pieds-Noir y fue muy popular hasta la independencia y la reislamización del país; el cerdo está prohibido por el Islam. Hoy en día [ ¿cuándo? ] la soubressade solo se puede encontrar en Francia continental, en carnicerías dirigidas por los Pieds-Noir. Sin embargo, los argelinos disfrutan de una versión halal de la soubressade hecha con carne de res en lugar de cerdo. [5]
En la isla de Sicilia y en Calabria se elabora una salchicha similar con el nombre de soppressata desde el siglo XV o antes. [6]