El kolach o kalach es un pan tradicional que se encuentra en las cocinas de Europa central y oriental y que se sirve comúnmente en diversas ocasiones especiales, en particular en celebraciones de bodas, Navidad, Pascua y Dożynki . [1] El nombre proviene de la palabra eslava antigua kolo (коло) que significa "círculo" o "rueda". [2] El korovai a veces se clasifica como un tipo de kolach. [3]
El nombre varía ligeramente entre países, pero su significado general proviene originalmente del vocabulario de raíz eslava temprana que hace referencia a la forma circular del pan ( protoeslavo : *kolačь, derivado de "kolo"). [2] Las variantes de "kolach" ( búlgaro , macedonio y ucraniano : колач , polaco y silesio : kołocz, rumano : colac , serbio : колач / kolač , esloveno : kolač ) son las formas más utilizadas, pero "kalach" ( bielorruso , ruso y ucraniano : калач , húngaro : kalács , polaco y silesio: kołacz) también está muy extendido. El albanés : kulaç es cognado con todos estos.
Los sustantivos " korovai " ( en polaco : korowaj , en serbio : коровај , en ucraniano : коровай ), "karavai" ( en bielorruso : каравай , en ruso : каравай ) y "kravai" ( en búlgaro : кравай ) no están relacionados etimológicamente con "kolach", pero se utilizan como nombres para un tipo de pan muy similar, que puede ser salado o dulce; en algunos países, como Polonia, el korowaj se considera simplemente un tipo más decorativo de kolach y, por lo tanto, se utiliza indistintamente con kołacz . [3] [4]
Los nombres en checo : koláč y en eslovaco : koláč , aunque tienen el mismo origen que "kolach", se refieren a otro tipo de pastel: el pastel kolach, de forma diferente al pan dulce. [5] En Polonia y Serbia, kołacz y kolač respectivamente también se utilizan como nombre para diferentes tipos de pasteles.
Los pasteles kolach y korovai, así como las costumbres asociadas a ellos y la forma en que se preparan, comparten algunas similitudes (especialmente entre las naciones eslavas), pero existen varias diferencias entre países e incluso regiones dentro de cada país.
Al igual que en los países vecinos de Ucrania y Polonia, el kolach sigue siendo un elemento importante de las celebraciones rurales en Bielorrusia (especialmente en las bodas), donde se lo conoce como "калач" y "кравай". [6] El kalach representa la hospitalidad, la prosperidad futura y el respeto; a menudo se lo decora con diversas figuras y banderas simbólicas. [7] El kravai, que suele servirse salado, a veces se moja en sal. [8]
El kalács húngaro (pronunciado [ˈkɒlaːtʃ] ) es un pan dulce muy similar al brioche , generalmente horneado en forma de trenza, y tradicionalmente considerado un alimento de Pascua . Hasta finales del siglo XIX, la preparación de kalács era similar a la del pan de todos los días; la diferencia estaba en la forma y en la harina de mejor/calidad utilizada para los kalács. Hoy en día, el kalács se prepara a partir de masa enriquecida con leche y huevos . [9] Se hornea en un horno o en un horno de ladrillo , a veces directamente sobre las piedras del horno de ladrillo, o en una bandeja para hornear.
Los kalács forman parte del menú tradicional de Pascua en Hungría y suelen ser consagrados junto con el jamón en las iglesias católicas . El kalácskoszorú es la forma circular de los kalács que se preparan con mayor frecuencia para Pascua. Otra versión es el kalács-kifli . Los kalács también son comunes dentro de un komatál , un plato de regalo tradicional, que se da a alguien como gesto de amistad. En la región de Szeged , en Todos los Santos, se horneaban kalács sin relleno llamados Kalács de Todos los Santos (mindenszentek kalácsa, kolduskalács = Kalács del mendigo), que se daban a los mendigos en la puerta del cementerio. También se daban kalács a los mendigos que rezaban en la puerta del cementerio en Csallóköz para evitar que los muertos regresaran. [10] Dar kalács a los mendigos es la forma cristiana de la tradición pagana de tratar a los muertos. [11]
Según Sophie Hodorowicz Knab, el primer registro documentado conocido de un pan especial llamado kołacz o korowaj que se sirve en las bodas polacas (aunque hoy también se puede hacer para Dożynki , Navidad o Pascua ) se remonta a principios del siglo XIII, cuando ya era una tradición bien conocida en tierras polacas; [12] [13] también fue mencionado por Zorian Dołęga-Chodakowski en su artículo de 1818 O Sławiańszczyźnie przed chrześcijaństwem [14] y por Władysław Reymont en su novela ganadora del Premio Nobel Chłopi . [15]
Los estudios etnográficos de los años 1970-1982 y 2003 mostraron que la costumbre de hacer kołacze (plural polaco de kołacz ) sobrevivió, particularmente en áreas rurales, en muchas regiones de Polonia; sin embargo, los detalles, como si la masa se preparaba en la casa de la novia o en la del novio, variaban entre ciudades y pueblos. [16] Algunos kolache vienen con rellenos, como queso blanco y semillas de amapola, [17] pasas, [18] mijo kasha y ciruela seca ; [19] a veces se cubren con azúcar en polvo o semillas de amapola. [20] Aunque no siempre es así, el kołacz suele estar decorado (sobre todo cuando se sirve en ocasiones especiales), mientras que el korowaj prácticamente siempre se refiere a un tipo de kolach aún más lujoso con motivos comunes como un nido de pájaro en el medio rodeado de trenzas, espigas de trigo, pájaros, piñas, rosas, patrones florales, etc. [21] [22] [23] [24]
En 1900-1903, Zygmunt Gloger escribió que el kolach polaco venía en muchas variantes diferentes, la mayoría de las veces hechas con harina de trigo o centeno, y compartió la opinión de que el nombre kołacz y los rituales asociados con el pan que lleva este título tenían raíces más antiguas compartidas por todos los pueblos eslavos. [25] Dentro del contexto polaco, Gloger habló de una antigua versión eslava de la tradición del kolach que se conservó durante mucho tiempo entre la szlachta (nobleza polaca) que colocaba el kołacze en la mesa y las damas reunidas comenzaban a cantar, aplaudir y bailar rápidamente frente a los productos horneados presentados. [25] Numerosos tipos regionales de pan dulce llamados kołacz o korowaj se han registrado en la base de datos del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Polonia . [26] [27] El Ministerio escribe que la costumbre de hacer kolach/korovai ha estado presente en la actual Polonia oriental (particularmente en Podlachia , Región de Suwałki , Voivodato de Lublin , Mazovia ) desde la Edad Media y también es celebrada por serbios, búlgaros, ucranianos y bielorrusos. [24] [21]
Varios dichos y rimas sobre el kolach también han entrado en la lengua y la cultura polacas a lo largo de los siglos en que se horneó, mostrando la importancia de este pan dulce y los rituales que lo rodean como una antigua tradición de la nación polaca [25] así como entre la minoría rusina que ha habitado partes de Polonia a lo largo de su historia. [4] En algunas partes de Silesia , el kolach se conoce como kołocz y se hace para celebrar otras fiestas (como Dożynki ) además de hornearse para bodas. [20] Las comunidades armenias y sus descendientes, que han sido una parte importante de la sociedad polaca desde al menos el siglo XIV, también cultivan la tradición del kolach como un pastel festivo pero con la adición de azafrán como ingrediente. [28]
El colac tradicional rumano y moldavo es un pan trenzado, que se suele hacer para ocasiones especiales o días festivos, como Navidad, Pascua, bodas y funerales. [29] Es una costumbre tradicional de la sociedad rural rumana, en Nochebuena, reunirse en grupos, ir a diferentes casas y cantar colinde , villancicos tradicionales . En algunos pueblos, van primero a la casa del alcalde, seguido de la casa del maestro, mientras que en otras partes no hay un orden preestablecido. Las familias los invitan a la casa y les dan diferentes pequeños obsequios como nueces, frutas secas y colacs.
La palabra colac (plural colaci ) proviene del eslavo kolač y, en última instancia, del protoeslavo kolo ("círculo", "rueda") en referencia a la forma circular. [29] La palabra puede ser cognada con challah ( hebreo : חלה , romanizado : ḥallah ) y el griego κολλιξ.
En ruso moderno, kalach se refiere a un tipo específico de pan blanco trenzado. Históricamente, kalach significaba cualquier tipo de pan blanco y, antes de que se utilizaran los métodos modernos de moler trigo, el pan blanco se clasificaba como un tipo de pan de lujo.
El kalach suele tener forma de círculo, pero una parte es mucho más fina y la otra mucho más gruesa. La explicación tradicional es que la parte más fina se utilizaba como "asa" para que el kalach pudiera ser comido incluso por los trabajadores que no tenían tiempo de lavarse las manos. Después de comer, la asa se tiraba a la basura o se le daba a los pobres. Como solo la gente desesperada comía las asas que se habían tirado, se cree que este es el origen del dicho ruso "baja hasta la asa" ( дойти до ручки , doyti do ruchki ), que significa experimentar un revés profundo, tocar fondo.
Al hombre que hacía kalaches se le llamaba kalachnik (калачник), que a veces se convertía en kalashnik (калашник) debido al efecto sandhi . A los descendientes de un hombre así se les podría dar el apellido Kalachnikov (Калачников) o Kalashnikov (Калашников, "[hijo] del fabricante de kalach").
En Serbia, el kolač (como se conoce allí al kolach) es un pan de levadura tradicional que generalmente se considera un pastel. A diferencia de las ceremonias de bienvenida y boda de Polonia y algunos otros países eslavos, en Serbia la costumbre de hornear y consumir kolach se utiliza únicamente con el propósito de la celebración cristiana ortodoxa de Slava , de ahí el nombre Slavski kolač . El párroco visita a la familia para consagrar el kolač y el vino tinto, y para encender una vela de cera de abejas estampada con una imagen del santo patrón de la familia. [30] [31] [32]
El Slavski kolač es un panecillo redondo, hecho con levadura, de unos 15 centímetros de alto. Tradicionalmente, se envuelve el borde con una masa trenzada y se presiona una cruz de masa en el centro de la masa, dividiendo el pan en cuartos. Cada cuarto recibe una decoración adicional, como una "C" cirílica, que significa samo sloga Srbina spasava , que significa "sólo la unidad salvará a los serbios". [30] Alrededor del borde se colocan las letras cirílicas "ИС ХС НИ КА", una abreviatura de "Jesucristo vence". [30] [33] [34] Cada panadero tiene su propio estilo de decoración. [35] [36]
Los kolaches ucranianos se hacen trenzando masa hecha con harina de trigo en formas con forma de anillo u oblonga. Son un símbolo de suerte, prosperidad y buena suerte, y se preparan tradicionalmente para Svyat Vechir (Santa Cena) , el ritual de la Nochebuena ucraniana , para nacimientos, bautismos y funerales.
Para el kolach de Navidad se apilan tres panes trenzados de distintos tamaños que representan la Trinidad . [37] La forma circular del pan simboliza la eternidad. Cuando se sirve como parte de la cena de Navidad , se coloca una vela en el centro de los panes intrincadamente trenzados, pero el pan no se puede comer hasta el día de Navidad porque la observancia del ayuno de Adviento requiere abstenerse de huevos hasta la medianoche en la víspera de Navidad . [38]
En los funerales, los panes se llevan a la iglesia para la Divina Liturgia , donde se bendicen y luego se sirven en rebanadas con fruta fresca como símbolo del bien que el difunto hizo en vida. Las costumbres exactas varían, pero, como ejemplo, los tres panes se decoran con tres manzanas, tres naranjas y uvas, con una vela colocada en el centro. A veces se regala un pequeño pan individual. [37]
En la zona de Kiev , era costumbre que las parteras dieran un kolach como regalo a los padres, como parte de una bendición de fertilidad . [39] Los kalaches también se usaban en ceremonias funerarias. [40] También en Galicia y Bucovina los niños los entregaban a sus padrinos en una ceremonia llamada kolachyny (кола́чини) o kolachannya (кола́чання). [41]
El Museo del Pan en Lviv, Ucrania, contiene muchos ejemplos de kalach, paska y babka intrincadamente tejidos . [42]
Dopiero zaś pierwszym kołem legły chleby pytlowe i kołacze pszenne z masłem zagniatane i na mleku, po nich następowały placki żółciuchne, a rodzynkami kieby tymi gwoździami gęsto ponabijane; były i mniejsze, Józine i dzieci, były i takie specjały z serem, i drugie jajeczne cukrem posypane i tym maczkiem słodziuśkim, a na ostatku postawili wielką michę ze zwojem kiełbas, ubranych jajkami obłupanymi, a na brytfance całą świńską nogę i galanty karwas głowizny, wszystko zaś poubierane jajkami kraszonymi, czekając jeszcze na Witka, by ponatykać zielonej borowiny i tymi zajęczymi wąsami opleść stół cały.
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