Joseph Favre ( pronunciado [ʒosɛf favʁ] ; 17 de febrero de 1849 - 17 de febrero de 1903) fue un chef suizo famoso y talentoso que trabajó en Suiza, Francia, Alemania e Inglaterra. Aunque inicialmente solo recibió educación primaria debido a sus orígenes humildes, de adulto asistió a clases de ciencias y nutrición en la Universidad de Ginebra, y finalmente publicaría su Dictionnaire universel de Cuisine pratique de cuatro volúmenes , una enciclopedia de ciencia culinaria, en 1895.
De joven se alistó en el ejército de Giuseppe Garibaldi durante la guerra franco-prusiana y se convirtió en anarquista y miembro de la Asociación Internacional de Trabajadores (AIT), también conocida como la Primera Internacional. Fundó y escribió para varias revistas de izquierda y una revista para chefs, y también patrocinó concursos y exposiciones de cocina y lanzó un sindicato de chefs. Llegaría a favorecer un socialismo más moderado y, como otros miembros de la AIT en Suiza, finalmente rechazó el anarquismo, aunque siguió activo en la política radical. El obispo de Orleans describió su cocina como "diabólicamente buena".
Joseph Favre nació el 17 de febrero de 1849 en Vex , en el cantón de Valais en Suiza. Era hijo ilegítimo de Victor Leblanc, un sacerdote católico , y Madeleine Quinodox. Quedó huérfano cuando era niño y solo recibió educación primaria. [1] Aunque quería formarse como médico, el abogado local que lo crió le dijo que, debido a sus orígenes humildes, tenía que elegir entre convertirse en sacerdote o aprender un oficio manual. [2] Cuando tenía 14 años, fue enviado como aprendiz de cocinero a una familia aristocrática en Sion , la capital del Valais. Después de su aprendizaje de tres años, se mudó a Ginebra para trabajar en el Hôtel Métropole , y al mismo tiempo tomó clases de ciencias en la Universidad de Ginebra . [2]
Favre tenía la ambición de convertirse en un gran chef. En 1866, se fue a París para ampliar su experiencia. [2] Trabajó en La Milanese, un famoso restaurante en el bulevar de los Italianos , y luego para la Maison Chevet, un conocido proveedor de catering y catering parisino , [ 2] que había sido fundado por Hilaire-Germain Chevet poco después de la Revolución Francesa . Suministraba comida y chefs para importantes funciones en París y en toda Europa. Según Favre, "Chevet no era simplemente el proveedor [de comida] de la alta sociedad francesa, sino también de los sumos sacerdotes de las finanzas europeas. Un conjunto de cocineros, respetados, respetuosos y bien disciplinados, ejecutaban un trabajo magnífico". [3]
En el verano de 1867, fue al restaurante Kursaal de Chevet en Wiesbaden , considerado uno de los mejores de Europa. Trabajó durante los dos años siguientes en la Taverne Anglaise de París, en el Royal Hotel y en el Hamburg Restaurant de Londres y, tras regresar a París, en el Hôtel de Bade, el Café de la Paix y luego el Café Riche bajo la dirección de Louis Bignon (1816-1906). [4]
En julio de 1870 comenzó la guerra franco-prusiana . Joseph Favre se alistó en el ejército de los Vosgos de Giuseppe Garibaldi . Tras la llegada de la paz en 1871, Favre comenzó una rutina en la que trabajaba en hoteles durante la temporada y luego pasaba los inviernos en Ginebra, donde asistía a cursos en la universidad. De 1873 a 1879, trabajó en varios restaurantes y hoteles de lujo en diferentes partes de Suiza. [4] Se mezcló con círculos anarquistas y socialistas y se hizo amigo de Élisée Reclus , Arthur Arnould , Jules Guesde y Gustave Courbet . [1] Courbet pintó el retrato de Favre. [5]
Favre se unió a la Asociación Internacional de Trabajadores (AIT, a menudo llamada Primera Internacional). [5] En 1874, mientras trabajaba en Clarens , fue miembro de la sección de la AIT de Vevey junto con Reclus, Samuel Rossier y Charles Perron. [6] En 1875, fue chef en el Hôtel du Parc en Lugano , en el cantón de habla italiana de Ticino . Giuseppe Nabruzzi, hermano del anarquista Lodovico Nabruzzi , también trabajó allí. [1] En 1875, Favre, Lodovico Nabruzzi y Tito Zanardelli fundaron la revista L'Agitatore . Aparecieron cinco números entre el 20 de agosto y el 20 de octubre de 1875. [6] En noviembre de 1875, Favre, Nabruzzi, Zanardelli y Benoît Malon fundaron la sección del lago de Lugano de la Internacional. Rechazaron la insurrección en favor de soluciones evolutivas y apoyaron a los sindicatos. [7] Artículos de Favre, Malon, Zanardelli, Natale Imperatori y otros aparecieron en el Almanacco del proletario pel 1876 (" Almanaque de los trabajadores de 1876 ") en los que se oponían a la insurrección anarquista. [6]
En el invierno de 1875-76, Favre preparó una cena para Mijaíl Bakunin , Errico Malatesta , Reclus, Malon y otros, descrita en su diccionario de cocina, en la que creó una receta para un pudín "Salvator". La habitación se llenó con el humo del tabaco turco y Favre tuvo que abrir las ventanas cuando hacía frío. El grupo estaba heterogéneo, con diferentes opiniones políticas, bebedores de vino y cerveza y abstemios, vegetarianos y gourmets, pero todos podían estar de acuerdo en que el pudín era exquisito. [6] En marzo de 1876, la sección del lago de Lugano finalmente rompió con los anarquistas. [6] En febrero de 1877, Favre jugó un papel activo en el segundo congreso de la sección del norte de Italia de la Asociación Internacional de Trabajadores ( Federazione Alta Italia dell'Associazione Internazionale dei Lavoratori , o "FAIAIL"), donde habló varias veces a favor de participar en las elecciones parlamentarias. [1] A finales de 1877, Favre trabajaba en Bex . Malon, César De Paepe , Ippolito Perderzolli y Favre cofundaron la revista Le Socialisme progressif . Se publicaron veintitrés números entre el 7 de enero y el 30 de noviembre de 1878. [6]
Favre, al igual que otros grandes chefs de este período, fue seguidor de Antonin Carême y aceptó sus teorías culinarias sobre la alta cocina . [8] De 1873 a 1879, Favre trabajó en hoteles y restaurantes en Lausana , Clarens, Friburgo , Lugano, Basilea , Bex y Rigi Kulm . En 1880, fue contratado para reorganizar las cocinas del Hotel Central de Berlín . Pasó ocho meses en Kassel con el conde Botho zu Eulenburg , gobernador de Hesse , antes de regresar finalmente a París. [4]
Una historia cuenta que en 1876, Favre era chef en el Hôtel Zaehringen en Friburgo, y preparó una comida ligera para el obispo de Orleans, Félix Dupanloup , y la emperatriz Eugenia , que viajaba de incógnito. [9] Incluía un vol-au-vent con salsa bechamel y un plato inusual de pato relleno de foie gras . Después de la comida, el obispo le dijo al maître d'hôtel que no podría haber comido mejor en el Olimpo, y sin duda el cocinero era capaz y religioso. El maître d'hôtel dijo que ciertamente era capaz y trabajaba religiosamente. El obispo se rió y dijo que lo sospechaba, porque el vol-au-vent era "diabólicamente bueno". [4]
El 15 de septiembre de 1877, Favre lanzó La Science culinaire en Ginebra, la primera vez que un chef profesional dirigía una revista. [4] La revista publicó contribuciones de chefs y puede haber iniciado el concepto de aplicar la ciencia a la cocina, aunque pasarían muchos años más antes de que comenzaran a aparecer las teorías de la gastronomía molecular . [10] Favre también fue el primero en sugerir la idea de exhibiciones y concursos culinarios, que mostrarían las habilidades profesionales y artísticas de chefs y cocineros. Tendrían una función docente y servirían como calificaciones para los chefs que aprobaran las pruebas públicas. En 1878, se celebró la primera exposición culinaria en Frankfurt. [11]
En 1879, Favre fundó la Union Universelle pour le Progrès de l'Art Culinaire , que creció hasta tener 80 secciones en todo el mundo. [1] La Société des Cuisiniers Français con sede en París era la división principal del sindicato y servía como su sede. Publicaba la revista L'Art Culinaire . [12] En abril de 1883, Favre y otros cinco fueron expulsados del sindicato "por sus acciones hostiles al intentar provocar una división en la sociedad". Favre fundó una Academie culinaire rival . Continuó utilizando el nombre del capítulo de París de la Union Universelle a pesar de las acciones legales. [13] Se dice que los colegas de Favre estaban molestos porque patrocinaba clases de cocina para el público y conferencias gratuitas, ya que pensaban que estaba revelando secretos profesionales. [14]
Favre se retiró a Boulogne-sur-Seine y pasó los últimos años de su vida preparando su gran diccionario de cocina, cuyos primeros artículos habían aparecido en La Science culinaire . La obra completa en cuatro volúmenes apareció en 1895, con este Aviso al lector: [4]
Impresionado por la considerable cantidad de términos y nombres fantasiosos que se dan a los platos en los menús de los restaurantes y de los comedores, he pensado durante mucho tiempo que una clasificación en forma de diccionario, que incluya la etimología, la historia, la química de los alimentos y las propiedades de los alimentos naturales y las recetas, sería un libro muy útil para la sociedad.
En un congreso celebrado en 1889, Favre recomendó que se instruyera a las niñas en la preparación de alimentos para los bebés, los adultos, los ancianos y los ancianos. Manteniendo los alimentos frescos y limpios y siguiendo métodos higiénicos, podrían utilizar los inmensos recursos de la naturaleza sin peligro. [15] Decía que "hay un abismo entre la codicia de los romanos, que tenían que vomitar antes de poder disfrutar de un atracón fresco; la gastronomía glotona cuyos efectos son la indigestión, los trastornos y la gota; y la ciencia culinaria, que aspira a lograr la salud mediante alimentos que sustenten la virilidad, el desarrollo fructífero de las fuerzas vitales y mantengan las facultades intelectuales en su integridad. Esta brecha debe llenarse. Es a Francia a quien se le ha concedido el honor de poner en práctica la cocina higiénica". [16] [a]
Joseph Favre murió el 17 de febrero de 1903 en Boulogne-sur-Seine. Había terminado casi por completo la revisión de su diccionario. Una segunda edición apareció poco después de su muerte en 1903, completada por su esposa. [4] Junto con Carême (1784-1833) y Auguste Escoffier (1846-1935), que lo admiraban, Favre es uno de los nombres más famosos de la gastronomía francesa. [17]