Johnny Kan (1906-1972) fue un restaurador chino-estadounidense en Chinatown, San Francisco , ca 1950-1970. Era el propietario del restaurante Johnny Kan, inaugurado en 1953, y publicó un libro sobre cocina cantonesa , Eight Immortal Flavours , que fue elogiado por Craig Claiborne y James Beard . [1] A Kan y Cecilia Chiang (propietaria del Mandarin en Ghirardelli Square ) se les atribuye la popularización de la auténtica cocina china como una excelente opción gastronómica, desplazando el estereotipo de la cocina china estadounidense chop suey que prevalecía en las décadas de 1950 y 1960.
Kan se crió en Grass Valley, Oregon y se mudó a San Francisco con su familia cuando tenía nueve años. Como sus padres no podían pagar la matrícula, comenzó a trabajar en una tienda de comestibles (Sam Hing and Company, 1040 Grant) en lugar de asistir a la escuela secundaria. [2] Sam Hing también tostó maní; Kan hizo publicidad en Variety por sugerencia de su hermano y obtuvo un lucrativo contrato con Barnum and Bailey . [1] Kan pasó a administrar la panadería y fuente de refrescos Fong Fong, introduciendo helados con sabores tradicionales chinos en 1935. [1] Fong Fong se convirtió en un imán para los jóvenes chino-estadounidenses locales, atrayendo multitudes de fin de semana de Berkeley y Stanford . [2] : 114
A Kan se le atribuye la apertura del restaurante Chinese Kitchen en la esquina de Mason y Pacific en 1939. Ofreció el primer servicio de entrega de comida china en Estados Unidos; La comida se mantenía caliente con la ayuda de tanques de agua caliente de acero inoxidable en la parte trasera de una flota de camionetas Chevrolet. [3]
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Kan y el Dr. Theodore Lee fundaron conjuntamente el restaurante Cathay House, ubicado en el emblemático edificio Sing Chong en Sacramento y Grant, el 28 de septiembre de 1939; el mayor inversor fue Ernest Tsang, que aportó 5.500 dólares de los 9.700 dólares de capital recaudado. [4] Kan dejó el restaurante para servir en el ejército durante la Segunda Guerra Mundial, [5] se alistó el 23 de julio de 1943 y fue dado de baja honorablemente el 26 de noviembre del mismo año. [4] Después de su despido, Kan esperaba ser restituido como codirector de Cathay House, pero Tsang se negó y Kan lo demandó en 1944. Según el testimonio de Tsang, le había ofrecido a Kan el trabajo de codirector con su salario anterior de EE.UU. 500 dólares al mes cuando Kan regresó del ejército, pero Kan se negó y pidió un salario equivalente al de Tsang, 750 dólares al mes. La demanda inicial no tuvo éxito y una apelación posterior a nivel estatal tampoco tuvo éxito, [4] pero el veredicto fue posteriormente anulado en un tribunal federal. [6]
El restaurante del mismo nombre "Kan's" operaba en 708 Grant Avenue. [7] En palabras de Kan, quería "lanzar el primer restaurante chino operado eficientemente y más elaborado [en Chinatown] desde el colapso del antiguo Mandarin [Restaurante en Bush]". [2] : 115 Según la Sociedad Histórica China de América , "Kan's fue el primer restaurante en Chinatown en ganar el premio Holiday (revista) por su excelente gastronomía; ese premio se otorgó a Kan's durante 14 años consecutivos. Su nombre aparecía con frecuencia en Las diez listas de los mejores restaurantes de San Francisco, celebridades mundialmente famosas, estrellas de cine, los ricos y los poderosos vinieron a Kan's, y sus apariciones fueron escritas por el columnista de San Francisco, Herb Caen . A Don Clever se le atribuyó el diseño del interior de Kan's. [8]
A los turistas (y nativos) que inocentemente pedían chop suey, Johnny ronroneaba: "Lo siento, aquí sólo servimos comida china".
— Herb Caen , Elogio de Johnny Kan [1]
La introducción de una versión innovadora de Lazy Susan en los restaurantes chinos se ha atribuido a Kan's: "El rastro de la Lazy Susan china finalmente retoma en la década de 1950, que es cuando la comida china se renueva. El centro de la cocina chino-estadounidense fue El barrio chino de San Francisco, donde una nueva generación de propietarios de restaurantes emprendedores intentaba adaptar mejor la cocina china a los gustos estadounidenses. Uno de ellos fue Johnny Kan, que abrió un restaurante de estilo cantonés en 1953. Trabajó con tres amigos chino-estadounidenses (George). Hall, John C. Young (cuñados que fundaron Wing Nien Foods, una empresa de salsa de soja) y George Chow, que ayudaron a adquirir la importante licencia de venta de licores, para intentar que su restaurante fuera respetable y moderno... A mediados de la década de 1950, Hall... armó una mesa giratoria que se convirtió en el elemento fundamental de la nueva sala de banquetes de Kan". [9]
... en un grupo de seis u ocho personas, siempre habría alguien a quien no le gustaba la comida china. No importa lo que le digan el capitán o los camareros, su respuesta es: "Odio la comida china, ¡tráeme un filete!". ¿Y que?
Bueno, con nuestra cocina acristalada, podríamos decirle al huésped difícil: '¿Podrías hacernos un favor? Ven y míranos preparar comida fresca y mira nuestros woks.' Por lo general, me tomaba unos quince minutos educar a alguien que no me gustaba cuando podía hacerle oler el aroma de la carne de cerdo fresca asada saliendo del horno, o el chisporroteante filete de pechugas de pollo en un wok con hermosas y frescas verduras alrededor, guisantes o acelgas. cocido por solo unos segundos. Normalmente un hombre así acaba siendo un auténtico entusiasta. ¿Por qué? Porque nunca supo cómo se preparaba la auténtica comida china. Ahora ya no era un creyente del chop suey. Y, por supuesto, en los años transcurridos desde ese período educativo inicial, les hemos presentado a nuestros amigos el pato pekinés y muchos otros platos complejos que disfrutan los cantoneses en el continente, en Hong Kong y aquí en San Francisco.
— Johnny Kan, entrevistado c.1963 para Longtime Californ ' (1972) [2] : 116
Entre las celebridades que cenaban regularmente en Kan's se encontraban Frank Sinatra , Dean Martin , Sammy Davis Jr. , Marilyn Monroe y Herb Caen , quien ayudó a publicitar el restaurante en su columna. [10] Jeanne Phillips , mejor conocida por ayudar a su madre y luego hacerse cargo de la columna de consejos Dear Abby , confiesa que "estaba muy enamorada del maitre, y la comida también era buena". [11] Mientras cubría la Convención Nacional Republicana de 1964 , Walter Cronkite cenó en Kan's; Después de que Kan le preguntó si le gustaría conocer al chef, Cronkite fue conducido a la cocina y le presentaron a Danny Kaye , quien había estado estudiando cocina china en Kan's durante años. [12] [13]
Tras el éxito inmediato del restaurante Kan's, los cuatro socios reclutaron a un quinto socio, Dan Lee, y abrieron otro restaurante chino premium en 1956 llamado Ming's, ubicado en El Camino Real cerca de la Universidad de Stanford en Palo Alto , en la península de San Francisco . Ming's se mudó a 1700 Embarcadero Road en 1968, [14] y posteriormente fue vendido en 1991 a Vicky Ching. Ese restaurante cerró a finales de 2014 y se pretendía remodelar el terreno como un hotel de estancia prolongada que albergaría un Ming's más pequeño en el vestíbulo para 2016. [15] Sin embargo, esos planes fracasaron. La ciudad de Palo Alto adoptó una declaración negativa mitigada para los planes de remodelación del sitio como concesionario de automóviles en 2016. [16]
Kan encargó doce pinturas a Jake Lee en 1959 y las colgó en el comedor privado Gum Shan (金山) de Kan's. [17] Después de la muerte de Kan en 1972, se pensó que las pinturas se habían perdido; El siguiente propietario, Guy Wong, conservó las pinturas hasta que cerró el restaurante a principios de la década de 1990, después de lo cual las guardó en el garaje de uno de sus ayudantes de camarero , Bloor Chau. Más tarde, Chau se quedó sin espacio y los tiró a la basura en 2008. [18] Once de los doce aparecieron más tarde en una subasta en Pasadena en 2010. La Sociedad Histórica China de América adquirió siete de los once que estaban en subasta [17] después de apresuradamente recaudando 60.000 dólares de donantes. Después de que CHSA localizó a Guy Wong y Bloor Chau, encontraron la duodécima pintura, que representa al equipo campeón chino de mangueras contra incendios de Deadwood, Dakota del Sur en 1888, colgada en el negocio de Chau, un taller de reparación de automóviles en el distrito Bayview de San Francisco. [18] Las cuatro pinturas restantes fueron adquiridas por un coleccionista privado en el condado de Kern. [18]
Kan murió el 7 de diciembre de 1972, a la edad de 66 años, a causa de cáncer, en el Saint Francis Memorial Hospital . [5] [19] Los servicios funerarios se llevaron a cabo en Oakland el 11 de diciembre. [20]
Kan y su esposa Helen fueron una de las seis parejas que compraron los abandonados jardines Hakone en 1961 y restauraron el sitio antes de venderlo a la ciudad de Saratoga en 1966. [21]