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Piper auritum

Piper auritum es una hierba aromática culinariade la familia de las pimientas Piperaceae , que crece en América Central tropical . Los nombres comunes incluyen hoja santa ( en español , 'hoja sagrada'), [2] yerba santa , [3] [4] hierba santa , [3] hoja de pimienta mexicana , [4] acuyo , [4] tlanepa , [4] anisillo , [4] planta de cerveza de raíz , [2] pimienta de Vera Cruz [5] y pimienta sagrada . [1]

Descripción

Es una planta herbácea perenne con hojas aterciopeladas en forma de corazón. Las hojas pueden alcanzar hasta 30 centímetros (12 pulgadas) o más de tamaño. El sabor complejo no se describe tan fácilmente; se ha comparado con el eucalipto , [6] [7] regaliz , [2] [8] sasafras , [3] [9] anís , [4] [10] nuez moscada , [4] menta , [11] [12] estragón , [6] y pimienta negra . [4] El sabor es más fuerte en los tallos y venas jóvenes.

Es originaria de América, desde el norte de Sudamérica hasta México, y también se cultiva en California y el sureste de Florida.

Usar

Se utiliza a menudo en la cocina mexicana en tamales , pescado o carne envueltos en sus fragantes hojas para cocinar, y como ingrediente esencial en el mole verde , una salsa verde originaria de la región de Oaxaca en México. [3] También se utiliza para dar sabor a huevos y sopas como el pozole . [13] En el centro de México, se utiliza para dar sabor a las bebidas de chocolate . [4] En el sureste de México, un licor verde llamado verdín se elabora a partir de hoja santa. [14]

Aunque normalmente se utiliza fresco, también se utiliza seco, aunque el proceso de secado elimina gran parte del sabor y hace que la hoja sea demasiado quebradiza para usarse como envoltura. [15]

Química / constituyentes

El aceite de las hojas de Piper auritum contiene una concentración relativamente alta de safrol hepatotóxico , alrededor del 70%. Algunos de los otros 40 componentes presentes en cantidades menores fueron α-tuyeno , α-pineno , canfeno , β-pineno , mirceno y limoneno . [16]

Referencias

  1. ^ ab Barlow, Prof. Snow (2003). "Sorting Piper names". Universidad de Melbourne . Consultado el 29 de marzo de 2007 .
  2. ^ abc Rolland, Jacques L. (2006). La enciclopedia de la alimentación: más de 8000 ingredientes, herramientas, técnicas y personas . Robert Rose. pág. 326. ISBN 0-7788-0150-0.
  3. ^ abcd Miller, Mark Charles (1993). La despensa del coyote: condimentos del suroeste y técnicas caseras para preparar sabores. Ten Speed ​​Press. pág. 70. ISBN 0-89815-494-4.
  4. ^ abcdefghi Katzer, Gernot (2012). "Páginas de especias de Gernot Katzer - Hoja de pimienta mexicana (Piper auritum Kunth)" . Consultado el 3 de diciembre de 2012 .
  5. ^ USDA, NRCS (sin fecha). "Piper auritum". Base de datos PLANTS (plants.usda.gov) . Greensboro, Carolina del Norte: Equipo Nacional de Datos de Plantas . Consultado el 6 de octubre de 2015 .
  6. ^ ab "Ingrediente - Hoja Santa". The Washington Post . 18 de agosto de 2004 . Consultado el 29 de marzo de 2007 .
  7. ^ Pyles, Stephan (1999). Nuevos sabores de Texas . Three Rivers Press. pág. 214. ISBN 0-609-80497-9.
  8. ^ Raichlen, Steven (2000). Cocina latina saludable de Steven Raichlen: 200 recetas deliciosas de México, Cuba, el Caribe, Brasil y más allá. Rodale Books. pág. 26. ISBN 0-87596-498-2.
  9. ^ Lambert, Paula (2000). Libro de cocina y guía para amantes del queso: más de 150 recetas con instrucciones sobre cómo comprar, almacenar y servir todos sus quesos favoritos . Simon & Schuster . pág. 43. ISBN. 0-684-86318-9.
  10. ^ Davidson, Alan (1999). The Oxford Companion to Food . Oxford University Press . pág. 383. ISBN 0-19-211579-0.
  11. ^ Hale, Adrian JS (28 de septiembre de 2006). "La clave de estas delicias de la patria es la artesanía, no el Kraft". Orlando Weekly. Archivado desde el original el 14 de noviembre de 2006. Consultado el 29 de marzo de 2007 .
  12. ^ Nordin, Donna (2001). Sudoeste contemporáneo: el libro de cocina de Cafe Terra Cotta . Ten Speed ​​Press. pág. 19. ISBN 1-58008-180-0.
  13. ^ Creasy, Rosalind (2000). El jardín mexicano comestible . Tuttle Publishing. pág. 35. ISBN 962-593-297-6.
  14. ^ Conner, Lori (2006). "El Restaurante Mexicano (mayo/junio de 2006): más allá de las margaritas". Maiden Name Press LLC. Archivado desde el original el 20 de abril de 2007. Consultado el 1 de abril de 2007 .
  15. ^ Bladholm, Linda (2001). Desmitificación de las tiendas de comestibles de América Latina y el Caribe. Renaissance Books. pág. 106. ISBN 1-58063-212-2.
  16. ^ Gupta, Mahabir P.; Arias, Tomás D.; Williams, Norris H.; Bos, R.; Tattje, DHE (marzo de 1985). "Safrol, Principal Componente del Aceite Esencial de Piper auritum de Panamá". Revista de Productos Naturales . 48 (2): 330–330. doi :10.1021/np50038a026.

Enlaces externos