Las gachas son un plato básico ancestral del centro y sur de España. Se trata de una papilla cuyos ingredientes principales son harina, agua, aceite de oliva , ajo , pimentón y sal.
Las gachas son una preparación básica de la cultura ibérica muy antigua, hecha a base de harina . Las gachas pueden tener diferentes consistencias, desde una sopa líquida hasta una especie de pastel espeso con una corteza dorada. La forma de prepararlas varía en las distintas regiones y familias. [ cita requerida ]
Las gachas se consideran un plato rural sin refinar, la comida de pastores, agricultores y trabajadores itinerantes. También se ha descrito como un " plato gitano fundamental ". [1]
En la mayor parte de España, durante el siglo XX, las gachas fueron sustituidas en gran medida por platos de arroz y patatas, especialmente en las ciudades. El consumo de este sencillo plato resurgió durante las crisis económicas y las convulsiones, como la Guerra Civil Española , lo que le valió el nombre de gachas de los años difíciles. Sin embargo, algunos chefs modernos sostienen que las gachas bien preparadas no son necesariamente un plato basto. [2]
Como plato ibérico, las gachas se suelen servir con productos de cerdo como tocino salado o fresco, hígado, pulmón, chorizo , salchichón o morcilla . [ cita requerida ]
Las gachas andaluzas se elaboran tradicionalmente con harina de trigo . La forma tradicional de cocinarlas consiste en freír láminas de ajo en aceite de oliva hasta que estén doradas. Después se añade la harina espolvoreándola sobre el aceite caliente con una mano y mezclando bien con la cuchara hasta que la mezcla quede ligeramente tostada. A continuación se añade el agua, vertiéndola muy lentamente, mientras se va removiendo la mezcla sin interrumpir el burbujeo. Se añade sal y agua al gusto y consistencia deseada, estando las gachas listas cuando "huelan a cocinado". [3]
Existen numerosas variantes de las gachas en la propia Andalucía, como la poleá dulce , las gachas colorás aromatizadas con pimentón o azafrán , o las gachas de matanza , servidas con un guiso de sangre cuajada , hígado y casquería . En algunas regiones también se les puede añadir cebolla frita y picatostes de pan.
Las gachas manchegas o gachas de almorta se cocinan con harina hecha de alverjas ( Lathyrus sativus , una legumbre ; español : almorta ). [4] Los acompañamientos para el plato varían en toda La Mancha . Generalmente se consumía durante los meses fríos de invierno.
Las gachas serranas de Cuenca son una variante local, que se suele servir con setas y patatas (llamadas zarangullo). En la comarca de la Serranía, se añade hígado y pulmón de cerdo guisados y encurtidos a las gachas cuando se añade el agua, o se comen para acompañarlas. Otros acompañamientos posibles incluyen chiles picantes o pepinillos encurtidos. [5]
Las gachas murcianas de la región de Murcia son una variación de las gachas manchegas condimentadas con alcaravea (Carum carvi) , pimienta negra y clavo . [6]
Las alubias, que crecen bien en condiciones secas, pueden ser tóxicas si se consumen durante un largo periodo, provocando latirismo . Los productos derivados de las alubias estuvieron prohibidos para la venta para consumo humano en España desde 1967 [7] hasta 2018, debido a su toxicidad. La harina de alubias sigue siendo difícil de conseguir fuera de Castilla-La Mancha, especialmente si no se mezcla con otras harinas; las formas comerciales se mezclan con harina de trigo debido a la toxicidad de las alubias si se consumen a menudo en grandes cantidades.
Al igual que otras formas de gachas, las gachas de almorta se utilizan en tiempos difíciles. Goya, en su serie Los desastres de la guerra de 1810-1815, ilustra el daño que puede causar el consumo excesivo de alubias en tiempos de hambruna en su grabado Gracias á la almorta [ 8] , sobre el asedio de Napoleón a Madrid. Representa a una mujer que ya no puede caminar debido al latirismo, rodeada de gente hambrienta que espera cuencos de comida a base de alubias. [9]
En la zona de Ademuz , en la comarca del Rincón de Ademuz , un enclave valenciano en la franja oriental de la antigua Castilla la Nueva, son populares unas gachas elaboradas con harina de maíz. Estas gachas se suelen mezclar con carne de cerdo o bacalao , además de tomates y caracoles . El plato forma parte de la cocina tradicional de la zona, además de las gachas de alubias de la vecina La Mancha que también se comen en Ademuz. En la región montañosa de los Puertos valencianos , más al noreste, un plato similar se conoce localmente como farro .
En Aragón, este mismo plato también se llama gachas , aunque más a menudo se le conoce con el nombre local de farinetas . Se prepara friendo trozos gruesos de tocino en aceite de oliva y retirándolos de la sartén cuando hayan soltado algo de grasa. A continuación, se añade a la misma sartén agua y harina fina de maíz, removiendo lentamente la mezcla hasta que esté cocida. La proporción es, aproximadamente, de 250 g de harina, 150 g de tocino, 1 litro de agua, tres cucharadas grandes de aceite de oliva virgen extra y una cucharadita de sal.
En Andalucía es habitual preparar gachas dulces , una versión dulce del plato que se puede servir como postre . Los ingredientes son aceite de oliva, harina y agua, como en las gachas tradicionales, pero añadiendo azúcar en lugar de ajo y sal. Se pueden cocinar con leche en lugar de agua. Las gachas dulces se pueden condimentar con miel , vainilla , cáscara de naranja y canela. El plato se puede comer con pasas , almendras o picatostes de pan. [ cita requerida ]
Las gachas extremeñas (también conocidas como "puchas dulces") son un postre extremeño aromatizado con anís (Pimpinella anisum) . En este plato se añade pan rallado a la mezcla durante la cocción. [10]
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