Las aminas heterocíclicas son un grupo de compuestos químicos , muchos de los cuales pueden formarse durante la cocción. Se encuentran en carnes que se cocinan hasta la etapa "bien hecha", en los jugos de la sartén y en las superficies de la carne que muestran una costra marrón o negra. Los estudios epidemiológicos muestran asociaciones entre la ingesta de aminas heterocíclicas y cánceres de colon , recto , mama , próstata , páncreas , pulmón , estómago y esófago , y los experimentos de alimentación animal respaldan una relación causal. El Servicio de Salud Pública del Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. etiquetó varias aminas heterocíclicas como probables carcinógenos en su 13.º Informe sobre carcinógenos . [1] Los cambios en las técnicas de cocción reducen el nivel de aminas heterocíclicas.
Más de 20 compuestos entran en la categoría de aminas heterocíclicas, a menudo abreviadas como HCA [1]. La Tabla 1 muestra el nombre químico y la abreviatura de los más estudiados.
Los cuatro compuestos están incluidos en el 13º Informe sobre Carcinógenos. [1]
Los compuestos presentes en los alimentos se forman cuando la creatina (un aminoácido no proteico que se encuentra en el tejido muscular), otros aminoácidos y monosacáridos se calientan juntos a altas temperaturas (125-300 ° C o 275-572 ° F) o se cocinan durante períodos prolongados. Los HCA se forman en el extremo inferior de este rango cuando el tiempo de cocción es largo; en el extremo superior del rango, los HCA se forman en cuestión de minutos. [3]
Una revisión de 14 estudios sobre el contenido de HCA en carne molida cocinada en condiciones caseras en el norte de Europa y los EE. UU. arrojó un rango de valores (Tabla 2). Debido a que una porción estándar de carne en los EE. UU. es de 3 onzas, la Tabla 2 incluye una proyección de la cantidad máxima de HCA que se podría encontrar en una hamburguesa de carne molida.
( nd=no se detectó ninguno )
La carne es un componente importante de la dieta estadounidense. Los datos de 1960 muestran que el consumo anual per cápita combinado de carne de res, cerdo y pollo era de 148 libras; en 2004, esa cantidad aumentó a 195 libras al año. [4] La carne picada representaba el 42% del mercado de carne vacuna en 2000. El consumo de carne vacuna, en particular la carne picada y procesada, es más alto en los hogares con ingresos iguales o inferiores al 130% del nivel de pobreza.
Los patrones de consumo de carne de res por raza/etnia muestran que los blancos no hispanos y los asiáticos consumieron la menor cantidad de carne de res. Los afroamericanos no hispanos tuvieron el mayor consumo per cápita de carne de res procesada, carne picada y filetes en comparación con otros tres grupos raciales/etnicos. [4]
Más de la mitad de la carne de res que se compra en los EE. UU. proviene de tiendas minoristas y se prepara en casa. La carne picada representa el mayor consumo per cápita de carne de res, tanto en el hogar como fuera de él.
El consumo de carne picada es mayor entre los hombres de 12 a 19 años, que consumen una media de 50 libras al año per cápita. El grupo de edad de 12 a 19 años mostró el mayor consumo de carne picada entre las mujeres, pero la cantidad (28,5 libras) es mucho menor que la de los hombres. [4]
La exposición alimentaria en los Estados Unidos se ha estimado en 1-17 ng/kg de peso corporal por día. [5] La Tabla 3 muestra el consumo diario promedio de HCA a lo largo de la vida para subgrupos de la población de los Estados Unidos. [6] Este análisis se basó en los datos de ingesta de alimentos de 27215 personas que participaron en la encuesta continua de ingesta de alimentos por individuos (CSFII) de 1994 a 1996. Aproximadamente el 16 por ciento de la exposición a HCA provino de las hamburguesas.
Los hombres afroamericanos tenían un consumo entre un 50 y un 100 % mayor que los hombres blancos y los hombres afroamericanos consumían tres veces más HCA que los hombres blancos (Tabla 4). [6]
La formación de HCA durante la cocción depende del tipo de carne, la temperatura de cocción, el grado de dorado y el tiempo de cocción. Las carnes con menor contenido de grasa y agua muestran mayores concentraciones de HCA después de la cocción. Se forman más HCA cuando las temperaturas de la superficie de la sartén son superiores a 220 °C (428 °F), como ocurre con la mayoría de las frituras o asados a la parrilla. Sin embargo, los HCA también se forman a temperaturas más bajas cuando el tiempo de cocción es largo, como al asar. Las concentraciones de HCA son más altas en las costras doradas o quemadas que resultan de las altas temperaturas. [3] Los jugos de la sartén y los trozos de carne que quedan después de freír la carne tienen altas concentraciones de HCA. La carne de res, el pollo y el pescado tienen concentraciones más altas que la carne de cerdo. Las salchichas tienen un alto contenido de grasa y agua y muestran concentraciones más bajas. [7]
Las hamburguesas de carne molida muestran niveles más bajos de HCA si se las da vuelta cada minuto hasta alcanzar la temperatura deseada. [8] Las hamburguesas de carne cocinadas mientras están congeladas no muestran diferencias en los niveles de HCA en comparación con las hamburguesas a temperatura ambiente. [9]
Después de que los científicos descubrieron los componentes cancerígenos en el humo del cigarrillo , se preguntaron si también podrían encontrarse carcinógenos en alimentos ahumados o quemados, como las carnes. [2] En 1977, se descubrieron compuestos cancerígenos, aminas heterocíclicas, en los alimentos como resultado de los procesos de cocción domésticos. [2] [10]
El más potente de los HCA, MeIQ, es casi 24 veces más cancerígeno que la aflatoxina , un carcinógeno producido por el moho . [2]
La mayoría de los 20 HCA son más tóxicos que el benzopireno , un carcinógeno que se encuentra en el humo del cigarrillo y el alquitrán de hulla . MeIQ, IQ y 8-MeIQx son los mutágenos más potentes según la prueba de Ames . [11] Estos HCA son 100 veces más potentes carcinógenos que el PhIP , el compuesto que se encuentra con mayor frecuencia como resultado de la cocción normal. [11] [12]
Los HCA contribuyen al desarrollo del cáncer al causar mutaciones genéticas, lo que hace que nuevas células crezcan de manera descontrolada y formen un tumor . Los estudios epidemiológicos vincularon el consumo de carnes muy cocidas con un mayor riesgo de ciertos tipos de cáncer, incluido el cáncer de colon o recto. [13] Una revisión de artículos de investigación sobre el consumo de carne y el cáncer de colon estimó que el consumo de carne roja contribuía al 7 a 9% de los casos de cáncer de colon en hombres y mujeres europeos. [ cita requerida ]
Estudios a largo plazo en ratas mostraron que PhIP causa cáncer de colon y glándula mamaria en ratas. [12] Las ratas hembras que recibieron dosis de 0, 12,4, 25, 50, 100 o 200 ppm de PhIP mostraron una incidencia dependiente de la dosis de adenocarcinomas . La descendencia de ratas hembras expuestas a PhIP durante el embarazo tuvo una prevalencia más alta de adenocarcinomas que aquellas cuyas madres no habían estado expuestas. Esto fue cierto incluso para las crías que no estuvieron expuestas a PhIP. PhIP se transfirió de las madres a las crías en su leche.
Los efectos de los HCA y la carne bien cocida en los seres humanos no están tan bien establecidos. El consumo de carne, especialmente de carne bien cocida y carne cocinada a alta temperatura, se puede utilizar como una medida indirecta de la exposición a los HCA. Una revisión de todos los estudios de investigación publicados entre 1996 y 2007 que examinaron las relaciones entre los HCA, la carne y el cáncer. [14] Se encontraron veintidós estudios; de estos, 18 mostraron una relación entre el consumo de carne o la exposición a los HCA y alguna forma de cáncer. La exposición a los HCA se midió en 10 de los estudios y, de ellos, el 70% mostró una asociación con el cáncer. Los autores concluyeron que el alto consumo de carne bien cocida y/o la alta exposición a ciertos HCA pueden estar asociados con el cáncer de colon, mama, próstata, páncreas, pulmón, estómago y esófago.
Un estudio reciente encontró que el riesgo relativo de cáncer colorrectal aumentó con ingestas >41,4 ng/día. [15] Se observó cierta evidencia de un mayor riesgo relativo con ingestas de MeIQx mayores o iguales a 19,9 ng/día, pero la tendencia no fue tan fuerte como en el caso de PhIP.
Estudios recientes han tenido resultados mixtos, no encontrando relación entre las aminas heterocíclicas dietéticas y el cáncer de pulmón en mujeres que nunca habían fumado, [16] ninguna relación entre la ingesta de HCA y el riesgo de cáncer de próstata, [17] pero sugiriendo una asociación positiva entre la carne roja, PhIP y cáncer de vejiga [18] y un mayor riesgo de cáncer de próstata avanzado con la ingesta de carne cocinada a altas temperaturas. [19]
Aunque no todos los estudios informan de una asociación entre el HCA y/o la ingesta de carne y los cánceres, el Programa Nacional de Toxicología del Servicio de Salud Pública del Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU. encontró pruebas suficientes para etiquetar cuatro HCA como "razonablemente anticipados como carcinógenos humanos" en su duodécimo Informe sobre carcinógenos , publicado en 2011. El HCA conocido como IQ se incluyó por primera vez en el décimo informe en 2002. MeIQ, MeIQx y PhIP se agregaron a la lista de carcinógenos anticipados en 2004. [5] El Informe sobre carcinógenos afirmó que MeIQ se ha asociado con el cáncer de recto y colon, MeIQx con el cáncer de pulmón, IQ con el cáncer de mama y PhIP con el cáncer de estómago y mama. [5] Sin embargo, ninguna directriz federal actual se centra en el límite de consumo recomendado de los niveles de HCA en la carne. [20]
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