La asafétida tiene un olor penetrante , como se refleja en su nombre, lo que le da el nombre común de "goma apestosa". El olor se disipa al cocinarla; en platos cocinados, proporciona un sabor suave que recuerda al de los puerros u otros parientes de la cebolla . La asafétida también se conoce coloquialmente como "excremento del diablo" en inglés (y expresiones similares en muchos otros idiomas).
Otros nombres incluyen, cuyo olor penetrante ha dado lugar a muchos nombres desagradables:
Composición
La asafétida típica contiene entre un 40 y un 64 % de resina, un 25 % de goma endógena , un 10-17 % de aceite volátil y un 1,5-10 % de cenizas . La porción de resina contiene asaresinotanoles A y B, ácido ferúlico , umbeliferona y cuatro compuestos no identificados. [9] El componente de aceite volátil es rico en varios compuestos organosulfurados, como el 2-butil-propenil-disulfuro, el dialilsulfuro, el dialilsulfuro (también presente en el ajo) [10] y el dimetilsulfuro , que también es responsable del olor de las cebollas cocidas. Los organosulfuros son los principales responsables del olor y el sabor de la asafétida. [11]
Fuentes botánicas
Se utilizan muchas especies de Ferula como fuentes de asafétida. La mayoría de ellas se caracterizan por la abundancia de compuestos que contienen azufre en el aceite esencial. [12] [11]
La Ferula assa-foetida es endémica del sur de Irán y es la fuente de asafétida allí. Tiene compuestos que contienen azufre en el aceite esencial. [12] [11] Aunque a menudo se considera la principal fuente de asafétida en el mercado internacional, esta noción es atribuible al hecho de que varias especies de Ferula que actúan como fuentes principales a menudo se identifican erróneamente como F. assa-foetida . [13] [15] De hecho, la producción de asafétida a partir de F. assa-foetida se limita a su área de distribución nativa, es decir, el sur de Irán, fuera del cual las fuentes de asafétida son otras especies. [11] [14] [16]
Ferula pseudalliacea y Ferula rubricaulis son endémicas del oeste y suroeste de Irán . A veces se las considera conespecíficas de F. assa-foetida . [13] [15]
La Ferula lutensis y la Ferula alliacea son fuentes de asafétida en el este de Irán. Tienen compuestos que contienen azufre en el aceite esencial. [11] [14]
La Ferula latisecta es la fuente de asafétida en el este de Irán y el sur de Turkmenistán . [14] Tiene compuestos que contienen azufre en el aceite esencial. [12]
La Ferula sinkiangensis y la Ferula fukanensis son endémicas de Xinjiang , China . Son las fuentes de asafétida en China. [17] Tienen compuestos que contienen azufre en el aceite esencial. [12]
La Ferula narthex es originaria de Afganistán, el norte de Pakistán y Cachemira . [13] Aunque a menudo se la menciona como fuente de asafétida, un informe afirma que carece de compuestos que contengan azufre en el aceite esencial. [18]
Usos
Cocinando
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Asa fétida
Envases de asafétida comercial
Esta especia se utiliza como ayuda digestiva, [ cita requerida ] en los alimentos como condimento y en encurtidos. Desempeña un papel aromatizante fundamental en la cocina vegetariana india al actuar como potenciador del sabor . Utilizada junto con la cúrcuma , es un componente estándar de los curries de lentejas , como el dal , los curries de garbanzos y los platos de verduras, especialmente los basados en patatas y coliflor. La asafétida se calienta rápidamente en aceite caliente antes de espolvorearla sobre la comida. A veces se utiliza para armonizar los componentes dulces, ácidos, salados y picantes de los alimentos. La especia se añade a la comida mientras se templa . [19]
En su forma pura, se vende en forma de trozos de resina, de los cuales se raspan pequeñas cantidades para su uso. El olor de la resina pura es tan fuerte que su penetrante olor puede contaminar otras especias almacenadas cerca si no se almacena en un recipiente hermético. [20]
Al adaptar recetas para personas con alergia o intolerancia al ajo, se puede utilizar asafétida como sustituto.
Cultivo y fabricación
La goma , parecida a la resina, proviene de la savia seca extraída del tallo y las raíces, y se utiliza como especia . La resina es de color blanco grisáceo cuando está fresca, pero al secarse adquiere un color ámbar oscuro. La resina de asafétida es difícil de rallar y tradicionalmente se tritura entre piedras o con un martillo. Hoy en día, la forma más comúnmente disponible es la asafétida compuesta, un polvo fino que contiene un 30% de resina de asafétida, junto con harina de arroz o maida ( harina de trigo blanca ) y goma arábiga . [ cita requerida ]
Ferula assa-foetida es una planta herbácea perenne monoica de la familia Apiaceae . Crece hasta 2 m ( 6 pies) de altura .+1 ⁄ 2 pie) de alto, con una masa circular de hojas de 30–40 cm (12–16 pulgadas). Las hojas del tallo tienen pecíolos anchos y envainadores . Los tallos florales tienen 2,5–3 m (8–10 pies) de alto y 10 cm (4 pulgadas) de grosor y son huecos, con varios conductos esquizógenos en la corteza que contienen la goma resinosa. Las flores son de color amarillo verdoso pálido producidas en grandes umbelas compuestas . Los frutos son ovalados, planos, delgados, de color marrón rojizo y tienen un jugo lechoso. Las raíces son gruesas, masivas y pulposas. Producen una resina similar a la de los tallos. Todas las partes de la planta tienen el olor fétido distintivo. [21]
Historia
La asafétida era conocida en el Mediterráneo primitivo , pues llegó por tierra a través de Irán . Llegó a Europa gracias a una expedición de Alejandro Magno , quien, tras regresar de un viaje al noreste de la antigua Persia , pensó que había encontrado una planta casi idéntica al famoso silfio de Cirene en el norte de África, aunque menos sabrosa. Dioscórides , en el siglo I, escribió: «la variedad cirenaica, incluso si uno la prueba, inmediatamente despierta un humor en todo el cuerpo y tiene un aroma muy saludable, de modo que no se nota en el aliento, o solo un poco; pero la meda [iraní] es más débil en potencia y tiene un olor más desagradable». Sin embargo, podía sustituir al silfio en la cocina, lo que fue una suerte, porque unas décadas después de la época de Dioscórides, el verdadero silfio de Cirene se extinguió y la asafétida se hizo más popular entre los médicos, así como entre los cocineros. [22]
La asafétida también se menciona numerosas veces en la literatura judía , como en la Mishná . [23] Maimónides también escribe en la Mishné Torá : "En la temporada de lluvias, uno debe comer comida caliente con muchas especias, pero una cantidad limitada de mostaza y asafétida [ חִלְתִּית chiltit ]". [24]
Aunque en Europa se suele olvidar, en la India se utiliza mucho. La asafétida se menciona en el Bhagavata Purana (7:5:23-24), que establece que no se debe haber comido hing antes de adorar a la deidad. Los brahmanes y los jainistas comen asafétida . [25] Los devotos del movimiento Hare Krishna también utilizan hing en sus comidas, ya que no se les permite consumir cebollas ni ajo. Su comida debe ser presentada al Señor Krishna para su santificación (para convertirse en Prasadam ) antes de su consumo y no se pueden ofrecer cebollas ni ajo a Krishna. [26]
La asafétida fue descrita por numerosos científicos y farmacéuticos árabes e islámicos. Avicena analizó los efectos de la asafétida sobre la digestión. Ibn al-Baitar y Fakhr al-Din al-Razi describieron algunos efectos medicinales positivos sobre el sistema respiratorio. [27]
Después de la caída de Roma y hasta el siglo XVI, la asafétida era rara en Europa y, si alguna vez se la encontraba, se la consideraba una medicina. "Si se usara en la cocina, arruinaría todos los platos debido a su espantoso olor", afirmó el invitado europeo de García de Orta . "Tonterías", respondió García, "no hay nada que se use más ampliamente en todas las partes de la India , tanto en medicina como en la cocina". [ cita requerida ]
Durante el Renacimiento italiano, la asafétida se utilizaba como parte del ritual de exorcismo. [28]
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Enlaces externos
Artículo de Saudi Aramco World sobre la historia de la asafétida
