Chez Panisse es un restaurante de Berkeley , California , conocido por ser uno de los creadores de la cocina californiana y del movimiento de la granja a la mesa , inaugurado y administrado por Alice Waters . El restaurante pone énfasis en los ingredientes más que en la técnica y ha desarrollado una red de suministro de relaciones directas con granjeros, ganaderos y lecherías locales.
El restaurante principal, ubicado en la planta baja, sirve un menú fijo que cambia diariamente y refleja los productos de temporada. [1] Una cafetería en el piso superior ofrece un menú a la carta a precios más bajos.
Historia
La restauradora, autora y activista gastronómica Alice Waters abrió Chez Panisse en 1971 con el productor de cine Paul Aratow, entonces profesor de literatura comparada en la Universidad de California, Berkeley. Lleva el nombre de un personaje de la Trilogía de Marsella de Marcel Pagnol [fr] . [2] [3] Crearon el restaurante y su menú sobre el principio de que era de suma importancia utilizar alimentos frescos y de temporada, cultivados localmente, de forma orgánica y sostenible . Le restaron importancia a los precios bajos y a la disponibilidad de una variedad de productos no relacionados con la estación del año, lo que es incompatible con el cultivo de alimentos localmente. Debido a que los ingredientes se adquirían localmente en California, la comida adquirió hasta cierto punto un carácter muy californiano, lo que ayudó a crear la cocina californiana.
Victoria Wise fue la primera chef. [4] [5] Waters y el restaurante comenzaron a construir su red de productores locales. Muchos de estos granjeros, ganaderos y lecherías locales continúan proveyendo al restaurante con la mayoría de sus ingredientes en la actualidad. [3] [6] Este enfoque fue extremadamente innovador. [7] Los chefs de cocina posteriores fueron Jeremiah Tower y Paul Bertolli y Jean-Pierre Moulle. El edificio fue remodelado dos veces después de los incendios de 1982 y 2013. [8]
Influencias
La cocina y el comedor de la planta baja de Chez Panisse.
Las influencias culinarias de Chez Panisse fueron en gran parte francesas, inspiradas por el libro de cocina de la década de 1920 de la cocina francesa burguesa , La bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange . Este libro ha sido traducido al inglés por Paul Aratow, quien también fue el primer chef de cocina en Chez Panisse. Waters, quien había sido un estudiante de intercambio en Francia a principios de la década de 1960, fue influenciado por los valores y costumbres francesas relacionadas con la comida, incluida la compra de productos locales y la frugalidad para evitar el desperdicio. [9] Otras influencias incluyeron a los propietarios de viñedos Lulu y Lucien Peyraud y los escritos de Richard Olney y Elizabeth David .
Recepción crítica
En 2001, la revista Gourmet nombró a Chez Panisse el mejor restaurante de Estados Unidos. [10] De 2002 a 2008, la revista Restaurant lo clasificó como uno de los 50 mejores restaurantes del mundo y ocupó el puesto número 12 en 2003. [11] Michelin le otorgó al restaurante una calificación de una estrella en su guía de restaurantes del Área de la Bahía de San Francisco desde 2006 hasta 2009, pero el restaurante perdió su estrella en 2010. [12] [13] En 2007, Alice Waters ganó el premio a la trayectoria de la revista Restaurant y fue citada como una de las figuras más influyentes de la cocina estadounidense en los últimos 50 años. [14]
La pizza al estilo de California , horneada en un horno de pizza propio y cubierta con una variedad de ingredientes locales, fue creada en la cafetería en 1980. [15]
Ensalada de queso de cabra : ofrecida por primera vez a fines de la década de 1970, la ensalada contiene rodajas de queso de cabra marinadas en aceite de oliva y hierbas, cubiertas con pan rallado y horneadas, servidas con mesclun ligeramente aderezado . [16]
Agua del grifo carbonatada en el restaurante : esta versión filtrada del East Bay Municipal Utility District reemplazó por primera vez al agua embotellada convencional en el restaurante en el verano de 2006. [17]
Ilustraciones y marca
El diseñador y grabador de Berkeley David Lance Goines ilustró muchos de los carteles de Chez Panisse y definió la marca visual en las décadas de 1970 y 1980. [18] [19] La estética de la marca estuvo influenciada por Ukiyo-e y el movimiento Art Nouveau alemán (en alemán: Jugendstil). [19]
Patricia Curtan ha sido la diseñadora y artista de muchos de los menús y algunos de los libros de cocina de Chez Panisse, que fueron creados como impresiones en linóleo . [20] Curtan publicó el libro Menus for Chez Panisse (2011). [21]
^ "Acerca de". Restaurante Chez Panisse . Consultado el 21 de septiembre de 2013 .
^ Waters, Alice (1986). Prólogo. La gloria de mi padre y el castillo de mi madre: recuerdos de la infancia . Por Pagnol, Marcel . Traducido por Barisse, Rita . San Francisco, CA: North Point Press . pág. 7. ISBN.0-86547-256-4. p. 7: Mis socios y yo decidimos bautizar nuestro nuevo restaurante con el nombre del viudo Panisse, un compasivo, plácido y ligeramente ridículo marinero de la trilogía de Marsella, para evocar los soleados y buenos sentimientos de otro mundo que contenía tanto de lo que estaba incompleto o faltaba en el nuestro: la comida sencilla y sana de Provenza, la atmósfera de camaradería tolerante y grandes amistades para toda la vida, y el respeto tanto por los mayores y sus placeres como por los jóvenes y sus pasiones.
^ por Alice Waters y Chez Panisse , Thomas McNamee, The Penguin Press, 2007.
^ Tackeff, Sam. "El cerdo por la cola | El segundo almuerzo" . Consultado el 13 de julio de 2019 .
^ "Victoria Wise". 29 de enero de 2010. Consultado el 13 de julio de 2019 .
^ Sitio web de Chez Panisse | fecha de acceso = 27 de octubre de 2010
^ "Hace cincuenta años, el restaurante Chez Panisse de Berkeley lanzó el movimiento de la granja a la mesa". Revista Smithsonian . Consultado el 6 de noviembre de 2021 .
^ Staff, Lydia Tuan (24 de junio de 2013). "Chez Panisse reabrirá el lunes tras el incendio de marzo". The Daily Californian . Consultado el 13 de julio de 2019 .
^ "Charlando con Alice Waters: cultura gastronómica francesa, cocina para niños y un sándwich de queso a la parrilla con salsa". Food Network . Consultado el 6 de noviembre de 2021 .
^ "Biografía de Alice Waters". Starchefs.com . Consultado el 27 de octubre de 2010 .
^ Número 12 en 2003, Número 20 en 2006, número 69 en 2010 "Los mejores restaurantes del mundo. 2006". Revista de restaurantes . William Reed Publishing Ltd. Archivado desde el original el 2012-05-30 . Consultado el 2010-10-27 .Número 40 en 2007, "Los mejores restaurantes del mundo. 2007". Archivado desde el original el 24 de abril de 2007. Consultado el 24 de abril de 2007 .y el número 37 en 2008.
^ Finz, Stacy (24 de octubre de 2007). "Novedades: quiénes entran y quiénes salen en la segunda guía Michelin". San Francisco Chronicle . Consultado el 4 de noviembre de 2007 .
^ Birdsall, John (27 de octubre de 2010). "Michelin's Stripping Chez Panisse of Its Star No Ding on Alice". SF Weekly . Consultado el 28 de octubre de 2010 .
^ "Alice Waters – 2007". Revista de restaurantes . William Reed Publishing Ltd. Archivado desde el original el 2010-05-27 . Consultado el 2010-11-04 .
^ Robert Lauriston (26 de septiembre de 2007). "Pizza Smackdown: SoCal chain goes head to head with hometown favorite" (Pizza Smackdown: la cadena del sur de California se enfrenta a un favorito local). San Francisco Weekly. Archivado desde el original el 25 de diciembre de 2007. Consultado el 2 de octubre de 2007 .
^ Severson, Kim (18 de octubre de 2006). "Para el Chèvre americano, una era termina". The New York Times .
^ En Chez Panisse, es hora de tomar agua del grifo NPR's All Things Considered , 22 de marzo de 2007
^ "David Lance Goines". Museo Smithsonian de Arte Americano . Consultado el 9 de abril de 2022 .
^ ab Guthmann, Edward (13 de abril de 2014). "El príncipe de los carteles, David Lance Goines, mantiene su mano en el juego". SFGATE . Consultado el 9 de abril de 2022 .
^ "Preguntas y respuestas: Chef ofrece información exclusiva sobre Roux40, un restaurante de Oakland que abrirá próximamente y que está diseñado y dirigido por mujeres de color". The Mercury News . 2021-10-01 . Consultado el 2022-04-09 .
^ Sadlier, Darlene J. (9 de agosto de 2019). La biblioteca Lilly de la A a la Z: objetos fascinantes en una colección de primera clase. Indiana University Press. págs. 98-99. ISBN978-0-253-04269-9.
Enlaces externos
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con Chez Panisse .
Wikivoyage tiene una guía de viajes para Berkeley, California .
