El yacón ( Smallanthus sonchifolius ) es una especie de margarita que se cultiva tradicionalmente en los Andes del norte y centro, desde Colombia hasta el norte de Argentina, por sus raíces tuberosas , crujientes y de sabor dulce . Su textura y sabor son muy similares a la jícama , diferenciándose principalmente en que el yacón tiene algunos matices ligeramente dulces, resinosos y florales (similares a la violeta ) en su sabor, probablemente debido a la presencia de inulina , que también produce el sabor dulce de las raíces de la helenia . Otro nombre para el yacón es manzana molida peruana , posiblemente del nombre francés de la papa, pomme de terre (manzana molida). El tubérculo está compuesto principalmente de agua y varios polisacáridos .
Tradicionalmente, los agricultores cultivan raíces de yacón en elevaciones medias de las laderas orientales de los Andes que descienden hacia el Amazonas. Ocasionalmente se cultiva a lo largo de los bordes de los campos, donde los tubérculos jugosos brindan una fuente bienvenida de refresco durante el trabajo de campo. Hasta principios de la década de 2000, el yacón era poco conocido fuera de su área de distribución nativa limitada y no estaba disponible en los mercados urbanos. Sin embargo, los informes de prensa sobre su uso en Japón por sus supuestas propiedades antihiperglucémicas hicieron que el cultivo fuera más conocido en Lima y otras ciudades peruanas.
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El yacón a veces se confunde con la planta jícama ( Pachyrhizus erosus ) , que es una legumbre , ya que al yacón se le llama comúnmente jícama en Ecuador. El yacón, por el contrario, es un pariente cercano del girasol y la alcachofa de Jerusalén . A diferencia de muchas otras hortalizas de raíz domesticadas por los pueblos indígenas de los Andes ( ulluco , oca y mashua ), el yacón no es sensible al fotoperíodo y puede producir un rendimiento comercial en los subtrópicos, así como en las regiones montañosas.
El yacón es una hierba perenne que crece hasta 2,5 metros de altura. [1] El tallo es cilíndrico a angular y hueco cuando la planta está madura. Las hojas son opuestas y deltoides. Su superficie superior es peluda. Los tubérculos subterráneos consisten en rizomas ramificados y hasta 20 raíces tuberosas de almacenamiento. Los rizomas producen continuamente brotes frondosos, mientras que las raíces de almacenamiento son el principal producto económico de la planta. Las raíces de almacenamiento miden hasta 25 cm (10 pulgadas) de largo, 10 cm (4 pulgadas) de ancho, alcanzan un peso de 0,2 kg - 2,0 kg y tienen diferentes colores de piel. El color depende de la variedad y varía de blanco a rosa a marrón. Las temperaturas heladas hacen que las partes aéreas mueran; la planta volverá a brotar del rizoma en condiciones favorables de temperatura y humedad. El rango de temperatura óptima de crecimiento es de 18 a 25 °C. [2]
Las plantas de yacón producen flores pequeñas y discretas al final de la temporada de crecimiento. El momento de la floración depende en gran medida de las condiciones ambientales. Si las condiciones ambientales son favorables, la floración comienza 6-7 meses después de la plantación y alcanza su punto máximo aproximadamente dos meses después. La cabeza de la flor de color amarillo a naranja es un pseudanthium (es decir, una cabeza de flor aparente está en realidad compuesta de varias florecillas ). Cada cabeza de flor es bisexual , uniendo florecillas femeninas y masculinas en un pseudanthium. Las florecillas de rayos amarillas o naranjas son femeninas y miden hasta 12 mm de largo, mientras que las florecillas del disco de color marrón amarillento son masculinas y miden aproximadamente 7 mm de largo. Las semillas se almacenan dentro de aquenios , que miden en promedio 2,2 mm - 3,7 mm y son de color marrón oscuro. En general, la producción de semillas es bastante baja; algunos ecotipos no producen semillas en absoluto, debido a la esterilidad del polen. Las plantas producidas a partir de semillas tardan más en madurar que las cultivadas a partir de tubérculos o rizomas. [2]
El yacón se puede cultivar fácilmente en jardines en climas con solo heladas leves. Crece bien en Katmandú , Nepal, el sur de Australia (incluida Tasmania ) y en Nueva Zelanda , donde el clima es templado y la temporada de crecimiento larga. La planta se introdujo en Japón en la década de 1980 y, desde allí, su cultivo se extendió a otros países asiáticos, en particular Corea del Sur, China y Filipinas , y ahora está ampliamente disponible en los mercados de esos países.
El yacón también se cultiva en las mesetas de Atherton, en Queensland . La planta se puede cultivar utilizando esquejes de tallos o los rizomas morados de la base de los tallos. No se reproduce a partir de los tubérculos, que, si no se cosechan, se pudren en el suelo y proporcionan fertilizante para cultivos posteriores.
Fuera de su área de cultivo tradicional, el yacón se planta en un lecho bien cavado a principios de la primavera, cerca de la época de la última helada prevista. Si bien las partes aéreas se dañan con las temperaturas gélidas, los tubérculos no sufren daño a menos que se congelen por completo. El yacón crece vigorosamente, al igual que las alcachofas de Jerusalén . Las plantas crecen mejor con fertilizante .
Después de las primeras heladas, las partes superiores morirán y las raíces tuberosas de reserva estarán listas para ser desenterradas. Los rizomas perennes se dejan en el suelo para propagar la próxima cosecha o, como alternativa, se pueden guardar en un refrigerador o enterrar lejos de las temperaturas gélidas hasta la primavera.
La composición química del yacón varía dependiendo de factores como la ubicación, el cultivo, la temporada de crecimiento, el tiempo de cosecha y la temperatura poscosecha. [3]
Los tubérculos de yacón se componen principalmente de agua y carbohidratos . El contenido de agua es de alrededor del 70% del peso fresco. [4] Por lo tanto, el valor energético es bajo. La materia seca está compuesta de un 40-70% de fructooligosacáridos . La inulina, un β(2-1) -oligosacárido de baja polimerización, es el principal fructooligosacárido del yacón. [5] Se sabe que estos oligosacáridos no son tóxicos, no digeribles y dulces. También hay un 15-40% de azúcares simples como sacarosa , fructosa y glucosa . [6] Los minerales más abundantes en el yacón son el calcio y el potasio . Además, el jugo de yacón es rico en aminoácidos esenciales libres . [7]
Base seca
ND No determinado
Los carbohidratos se estimaron por la diferencia
Fructooligosacáridos FOS
ND No determinado
Los tubérculos de yacón son ricos en compuestos bioactivos, que se encuentran de forma natural tanto en las hojas como en las raíces. La mayoría de los efectos beneficiosos que se han reportado a partir del consumo de esta planta tuberosa se deben a la presencia de dichos compuestos.
Los principales compuestos antioxidantes del yacón son el ácido clorogénico y el L-triptófano . [11] El yacón también contiene diferentes compuestos fenólicos. [12] Los compuestos fenólicos permiten el crecimiento de bacterias epífitas con propiedades metabólicas muy específicas, inhibiendo el ataque de patógenos. Los polifenoles que se encuentran en las hojas y la corteza del yacón producen un sabor acre y astringente, además de impartir un olor típico. Los polifenoles también son sustratos para el oscurecimiento enzimático de los tejidos dañados en la raíz del yacón, dándole un color verdoso o negro debido a una reacción de condensación de compuestos polifenólicos con aminoácidos y la polimerización enzimática de polifenoles. [3]
Generalmente, el yacón se cultiva en diferentes países para uso alimentario y medicinal. Desde 1960, su cultivo se ha extendido desde Sudamérica a países como Nueva Zelanda y Japón. [13]
Los tubérculos se pueden comer crudos, hervidos, deshidratados, asados o procesados en bebidas, mermeladas, jarabe , vinagre, harina, chips y jugo. [13] Si se comen frescos, son dulces y crujientes.
Si bien los tubérculos comestibles de tamaño adecuado se desarrollan bastante temprano en la temporada, tienen un sabor mucho más dulce después de que han madurado y han estado expuestos a algunas heladas. Después de la cosecha, los tubérculos que se dejan al sol para que se endurezcan tienen un sabor mucho mejor que los que se comen inmediatamente.
Los tubérculos cosechados pueden almacenarse durante varios meses, pero el contenido de fructooligosacáridos disminuye con el tiempo. Si la temperatura de almacenamiento se mantiene a 1 grado, la conversión de fructooligosacáridos en glucosa, fructosa y sacarosa también se ralentizará. [14]
Se supone que el yacón muestra diferentes efectos promotores de la salud. [15] Los tubérculos contienen fitoalexinas , compuestos fenólicos y altas concentraciones de fructanos que se consideran compuestos bioactivos que son beneficiosos para la salud humana. [13] Se ha demostrado que las hojas son activas para eliminar radicales , citoprotectoras y antihiperglucémicas . [ 16] En general, los productos de yacón se investigan intensamente para uso medicinal debido a su efecto antidiabético e hipoglucémico. [ cita requerida ] En la medicina popular andina, el yacón se usa contra enfermedades del hígado y los riñones, mientras que se usa contra la diabetes y los problemas digestivos en Bolivia. [13]
En la época colonial, el consumo de yacón se identificaba con una celebración religiosa católica que se celebraba en ocasión de una fiesta inca anterior. En la época moche , es posible que se tratara de un alimento para una ocasión especial. Es posible que se colocaran efigies de alimentos comestibles en los entierros moche para alimentar a los muertos, como ofrendas a los señores del otro mundo o en conmemoración de una determinada ocasión. Los moche representaban este tipo de yacón en su cerámica. [17]
La planta de yacón se infecta por diferentes especies como nematodos , bacterias , hongos , virus e insectos .
El nematodo agallador ( Meloidogyne incognita ) provoca pérdidas en los cultivos debido a diversos síntomas como crecimiento deficiente y raíces con agallas características. [18] [19] Posteriormente, es necesario contar con material de propagación libre de enfermedades para intensificar la producción de yacón. Un procedimiento seguro es tomar yemas axilares de los brotes como explantos ideales y realizar un tratamiento de desinfección con una solución acuosa de hipoclorito de sodio . [19]
La Rhizoctonia sp. puede causar pudrición en la raíz y la corona de la planta de yacón. Si el 50% de las raíces están infectadas, las plantas se vuelven invendibles y incomestibles. La pudrición y la decoloración se producen no sólo en los tubérculos sino también en otras partes de la planta, especialmente en los retoños (“semillas”) y los portainjertos. Por lo tanto, el uso de retoños y portainjertos de yacón limpios y sanos para la propagación es importante para reducir la propagación de enfermedades. [20]
Además, insectos como la oruga del girasol ( Chlosyne lacinia saundersii) pueden causar daños al alimentarse de las hojas de yacón. La presencia de enemigos naturales y plantas trampa son estrategias de control para reducir el daño de los herbívoros en el cultivo de yacón. [21] Las plantas trampa, por ejemplo girasoles , se pueden plantar entre las plantas de yacón. Como son más atractivas para los insectos, menos insectos se alimentarán de las plantas de yacón.
Además, diferentes Badnavirus infectan la planta de yacón. El virus del moteado necrótico del yacón infecta al yacón ( Smallanthus sonchifolius ) y causa necrosis , clorosis , atrofia y malformación de las hojas. El virus baciliforme de la yucca provoca daños en las hojas en forma de lesiones cloróticas. Las lesiones se dispersan a lo largo de las venas de las hojas y aumentan en intensidad hacia las puntas, por lo que las lesiones se vuelven gradualmente necróticas. [22]