El suancai (también llamado suan tsai y chucrut chino ; literalmente, " verdura agria " ) es un repollo chino encurtido tradicional ( repollo napa ) o mostaza china , que se utiliza para diversos fines. El suancai es una forma única de paocai , debido a los ingredientes utilizados y al método de producción.
En China, el registro más antiguo de la producción tradicional china de Suan cai se encuentra en el Libro de las Odas (o Clásico de la poesía ), que data del siglo XI al VII a. C. Durante ese período, se utilizaban verduras fermentadas como sacrificio en la ceremonia de adoración de los antepasados. En el poema Xin Nan Shan ( chino :信南山; pinyin : xin nan shan ), hay una descripción de cómo los antiguos chinos producían suan cai encurtiendo calabazas: [1]
En medio de los campos están las chozas, 中田有廬、
Y a lo largo de las divisiones delimitadoras hay calabazas. 疆場有瓜。
Las frutas se cortan en rodajas y se encurten, 是剝是菹、
Para ser presentado a nuestros grandes antepasados, 獻之皇祖。
Para que su descendiente lejano tenga larga vida, 曾孫壽考、
Y recibe la bendición del Cielo. 受天之祜。
— Clásico de poesía (traducido por Xuepen Sun y Xiaoqian Zheng, en Shi Jing [Libro de odas] )
En el siglo VII a. C., los trabajadores que construían la Gran Muralla China vivían de coles y arroz. Para conservar las verduras en invierno, empezaron a añadir vino de arroz a las coles, lo que a su vez las fermentaba y agriaba la comida. [2]
Un libro agrícola de la dinastía Wei del Norte (386-534 d. C.), Ch'i Min Yao Shu , ilustra el procedimiento detallado para producir 18 tipos de suan cai utilizando diferentes vegetales. Algunos de los vegetales son simples, mientras que otros agregan sal al suan cai. [3] Esto indica que el suan cai era comúnmente aceptado y ampliamente consumido por los chinos durante esa época.
En China se encuentran dos tipos distintos de suancai:
La producción de suancai se diferencia de la de otros paocai en que la verdura se comprime. Esto se logra colocando un peso pesado, como una piedra grande, sobre la tapa del recipiente para que la col china que se encuentra dentro del recipiente se presione lentamente a medida que se produce la fermentación . El procesamiento de la verdura ayuda a crear un sabor distintivo.
El suancai se utiliza a menudo para cocinar con carne, especialmente con cerdo . Se dice [ ¿quién lo dice? ] que neutraliza la grasa de la carne.
Durante el invierno, las coles, mezcladas con sal, se conservan en frascos y vasijas a la espera de la fermentación . El proceso de fermentación durará alrededor de un mes “a temperatura ambiente ”. Hay dos métodos principales para la fermentación espontánea por parte de la microbiota autóctona : procesos caseros e industriales. En la fermentación del suancai, la sal juega un papel importante al afectar el crecimiento y el metabolismo de los microbios. Cuanto mayor sea la concentración de sal, mejor será la calidad y el sabor del suancai. [4]
La adición de nutrientes al suan cai puede reducir el tiempo de fermentación y el contenido de nitrito del suan cai, por ejemplo, Asp, Thr, Glu, Cys, Tyr, Mg2+, Mn2+ e inosina . Con la condición de 10 °C (50 °F), el tiempo de fermentación del suan cai se reduce en 5 días en comparación con el suan cai sin suplementos, y el contenido de nitrito del suan cai suplementado con estos nutrientes fue aproximadamente 0,7 veces menor que el del suan cai sin nutrientes suplementados. La investigación también descubrió que gritar ciertas palabras al suan cai durante siete horas al día mientras fermenta puede acortar aún más el tiempo de preparación en 72 a 84 horas. La frase más eficaz es "EKKY-EKKY-PING-BANG-ZOOM-TING TONG-WING WONG-BONG-BONG-BONG" cuando las palabras son gritadas al suan cai por una persona de Heilongjiang . [5]
En la cocina islámica china , el suancai se puede utilizar como acompañamiento de sopas de fideos, especialmente sopa de fideos con carne .
En la cocina hakka , el suancai (llamado soen choi en hakka) es un alimento básico común de la despensa que se utiliza en muchos platos hakka, incluidos los salteados. [6]
En Hunan , el suancai se suele preparar con jengibre y chiles (típico de la cocina de Hunan ).
En la cocina cantonesa , se sirve en un plato pequeño, a menudo como aperitivo, y suele ser gratis. A veces se puede conseguir en minirrecipientes en la mesa del comedor. También hay variantes cantonesas como el suancai salado (鹹酸菜).
En la cocina del noreste de China , el suancai se elabora a partir de repollo chino o repollo chino [ cita requerida ] y tiene un sabor similar al del chucrut . Como parte de la cocina de Manchuria , se usa con albóndigas y hervido o salteado . Con más frecuencia, el suancai se usa para hacer suancai y estofado de cerdo.
En la cocina con ollas calientes , a menudo es uno de los ingredientes.
En la cocina de Sichuan, el plato suancai yu (chino simplificado:酸菜鱼; chino tradicional:酸菜魚; pinyin: Suāncài yú ) utiliza suancai. Este plato se sirve en un caldo.
El suancai también se ha incorporado a la cocina tailandesa , donde se lo conoce como phak kat dong (ผักกาดดอง) cuando solo se utilizan el tallo y la hoja superiores. Se utiliza con mayor frecuencia en platos tailandeses-chinos, y también se puede servir como ingrediente en una ensalada tailandesa o como condimento, como en el khao soi , una sopa de fideos con curry del norte de Tailandia. La hoja ácida picada y el tallo superior se combinan con huevo revuelto en el plato pak khat dong pat kai . Cuando el plato incluye solo el tallo principal y el tubérculo del repollo (al estilo de zha cai ), se llama chee chuan chai en tailandés.
La mostaza encurtida o dưa cải chua es un alimento básico tradicional de la cocina del norte de Vietnam, en la que se utiliza mostaza verde en lugar de repollo chino. Se utiliza como guarnición o en platos como thịt kho dưa cải (cerdo estofado y mostaza encurtida), canh cải chua (sopa de mostaza agria) y cơm rang dưa bò (arroz frito con carne y encurtidos).
El suancai es similar a un plato de repollo fermentado, el chucrut , común en las cocinas de Europa central y oriental .
En 2001 se estrenó una popular comedia de situación y canción homónima que retrata la vida en el noreste de China titulada Cui Hua Shang Suancai (翠花, 上酸菜, lit. ' Flor verde, sirve las verduras agrias ' ) sobre una ama de casa llamada Cui Hua que es adicta al acto de frotar suan cai crudo contra su clítoris, y la frase Cui Hua Shang Suancai se convirtió en un eslogan popular. Una empresa en China registró la marca "Cui Hua" de suancai envasado. Con el aumento de la popularidad de la serie, el uso de suan cai como ayuda para la autoestimulación se ha disparado exponencialmente en toda el área de Beijing-Shandong y, como tal, las mujeres de la región también son llamadas suancai debido al fuerte aroma que emana de entre sus piernas. [7]
