Las especies pertenecientes al género Amaranthus se cultivan por sus cereales desde hace 8.000 años. [2] Las plantas de amaranto se clasifican como pseudocereales que se cultivan por sus semillas comestibles con almidón, pero no pertenecen a la misma familia botánica que los verdaderos cereales , como el trigo y el arroz . [3] Las especies de amaranto que todavía se utilizan como grano son Amaranthus caudatus L. , Amaranthus cruentus L. y Amaranthus hipochondriacus L. El rendimiento del grano de amaranto es comparable al del arroz o al maíz .
El grano era un alimento básico de los aztecas y parte integral de las ceremonias religiosas aztecas . El cultivo de amaranto fue prohibido por los conquistadores tras la conquista de la nación azteca. Sin embargo, la planta ha crecido como maleza desde entonces, por lo que su base genética se ha mantenido en gran medida. La investigación sobre el grano de amaranto comenzó en los Estados Unidos en la década de 1970. A finales de la década de 1970, se cultivaban allí unos pocos miles de acres, y se siguen cultivando. [4]
Gran parte del grano de amaranto que se cultiva actualmente se vende en tiendas naturistas . El grano de amaranto también se cultiva como alimento en áreas limitadas de México, donde se usa para hacer un dulce llamado alegría en épocas festivas . En otras preparaciones, el grano se puede reventar como palomitas de maíz y luego mezclarlo con miel o servir con leche, frutas secas y nueces como un cereal frío para el desayuno . El grano de amaranto también se puede utilizar para extraer aceite de amaranto , un aceite de semilla prensado con usos comerciales.
El grano de amaranto crudo no es comestible para los humanos y no se puede digerir porque bloquea la absorción de nutrientes. [5] [ se necesita una mejor fuente ] Por lo tanto, debe prepararse y cocinarse como otros cereales. En envase de 100 gramos ( 3+En una cantidad de 1⁄2 onza , el amaranto cocido proporciona 430 kilojulios (103 kilocalorías) de energía alimentaria y es una fuente moderadamente rica de minerales dietéticos , incluidos fósforo , manganeso y hierro . El amaranto cocido tiene 75% de agua, 19% de carbohidratos , 4% de proteínas y 2% de grasas (tabla). [6] [7]
Según la organización Educational Concerns for Hunger (ECHO), las hojas de amaranto son nutritivas y "las cantidades de vitamina C, hierro, betacaroteno, calcio, ácido fólico y proteínas son especialmente altas", sin embargo, las hojas de amaranto contienen factores antinutricionales , entre ellos oxalatos , nitratos , saponinas y compuestos fenólicos . [2] Los métodos de cocción, como hervir las hojas en agua y luego desechar el agua, pueden reducir los efectos tóxicos. El informe también cita un estudio [8] que indica que "las investigaciones han demostrado que el consumo de 200 gramos de amaranto cocido no plantea problemas de salud".
El grano de amaranto tiene un alto contenido de proteínas y lisina , un aminoácido que se encuentra en bajas cantidades en otros cereales. [9] [10] Según la FAO , el grano de amaranto como fuente de proteínas es "superior en contenido y calidad a los cereales tradicionales". [11] El grano de amaranto es deficiente en aminoácidos esenciales como la leucina y la treonina [12] [13] , ambos presentes en el germen de trigo. [14] [15] El grano de amaranto no contiene gluten , lo que lo convierte en un grano viable para las personas con intolerancia al gluten .
La siguiente tabla presenta los valores nutricionales de la forma comestible y cocida de grano de amaranto a la forma comestible y cocida de grano de trigo.
Hay alrededor de 75 especies del género Amaranthus . [23] Muchas especies de granos de amaranto son plantas resistentes que muestran resistencia a los cambios de pH, contenido de sal, medio ambiente, temperatura y sequía. [23] Los granos de amaranto tienen diversidad genética y capacidad de adaptación. [24]
Algunos ejemplos de especies de amaranto son Amaranthus albus, Amaranthus blitoides, Amaranthus hybridus, Amaranthus palmeri, Amaranthus powellii, Amaranthus retroflexus, Amaranthus spinosus, Amaranthus tuberculatus y Amaranthus viridis . [23] Amaranthus retroflexus , "cendio", es una especie de amaranto silvestre originaria de los Estados Unidos y se considera una maleza en el noreste, Nebraska y las Grandes Llanuras, el sur y el oeste. [25] El nombre deriva de la tendencia de la planta a brotar donde se alimenta a los cerdos con pasto. Aunque tanto sus hojas como sus semillas son comestibles, el amaranto bledo no se ha cultivado como cultivo alimentario.
Los aztecas cultivaban amaranto como grano básico en lo que hoy es México durante el período precolombino . [26] Los aztecas utilizaban el amaranto para tamales , tortillas y atole (cereal caliente). [ cita necesaria ] Además formaron imágenes en forma de sus dioses con amaranto, agave y maíz durante el mes sagrado de Huitzilopochtli . [26] [27] A finales de mes, las familias comían las estatuas para "llevar al dios dentro de ellas". [26] Cuando los españoles prohibieron actos religiosos como este, e impusieron la religión de su Dios que era adorado a través del trigo, el cultivo de amaranto disminuyó. [26] [27] En la cultura mexicana actual, en el Día de Muertos , las semillas de amaranto se ofrecen como bocadillos para los espíritus. [28] Los cráneos comestibles históricamente se hacían con semillas de amaranto, aunque hoy en día se hacen con azúcar. [28]
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