El jerez (en español: jerez [xeˈɾeθ] ) es un vino fortificado elaborado con uvas blancas que se cultivan cerca de la ciudad de Jerez de la Frontera en Andalucía, España. El jerez es una bebida producida en una variedad de estilos hechos principalmente con la uva palomino , que van desde versiones ligeras similares a los vinos blancos de mesa, como la manzanilla y el fino , hasta versiones más oscuras y pesadas que se han dejado oxidar a medida que envejecen en barrica, como el amontillado y el oloroso . Los vinos dulces de postre también se elaboran con uvas Pedro Ximénez o Moscatel , y a veces se mezclan con jerez a base de palomino.
Bajo el nombre oficial de Jerez-Xérès-Sherry, es una de las regiones vinícolas de España, una Denominación de Origen Protegida (DOP). La palabra sherry es una anglicización de Xérès (Jerez). El jerez era conocido anteriormente como sack , del español saca , que significa "extracción" de la solera . En Europa, el "jerez" tiene estatus de denominación de origen protegida , y según la ley española , todo vino etiquetado como "jerez" debe provenir legalmente del Triángulo de Jerez , un área en la provincia de Cádiz entre Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María . [2] En 1933, la denominación de origen Jerez fue la primera denominación española en ser reconocida oficialmente de esta manera, oficialmente llamada DO Jerez-Xeres-Sherry y compartiendo el mismo consejo rector que la DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda . [3]
Una vez finalizada la fermentación , los vinos base se fortifican con aguardiente de uva para aumentar su contenido final de alcohol . [4] Los vinos clasificados como aptos para el envejecimiento como fino y manzanilla se fortifican hasta que alcanzan un contenido total de alcohol del 15,5 por ciento en volumen. A medida que envejecen en barrica, desarrollan una capa de flor , un crecimiento similar a la levadura que ayuda a proteger el vino de la oxidación excesiva. Los vinos que se clasifican para envejecer como oloroso se fortifican para alcanzar un contenido de alcohol de al menos el 17 por ciento. No desarrollan flor y, por lo tanto, se oxidan ligeramente a medida que envejecen, lo que les da un color más oscuro. Debido a que la fortificación tiene lugar después de la fermentación, la mayoría de los jerez son inicialmente secos, y cualquier dulzura se agrega más tarde. A pesar de la idea errónea común de que el jerez es una bebida dulce, la mayoría de las variedades son secas. [5] [6] Por el contrario, el vino de Oporto se fortifica a la mitad de su fermentación, lo que detiene el proceso para que no todo el azúcar se convierta en alcohol.
Los vinos de diferentes años se añejan y se mezclan mediante un sistema de solera antes de embotellarlos, de modo que las botellas de jerez no suelen llevar un año de cosecha específico y pueden contener una pequeña proporción de vino muy viejo. Algunos escritores de vinos [7] consideran que el jerez es un vino "subestimado" [8] y un "tesoro vinícola descuidado". [9]
Jerez ha sido un centro vitivinícola desde que los fenicios introdujeron la elaboración del vino en España en el año 1100 a. C. Los romanos continuaron con esta práctica cuando tomaron el control de Iberia alrededor del año 200 a. C. Los árabes conquistaron la región en el año 711 d. C. e introdujeron la destilación , lo que condujo al desarrollo del brandy y el vino fortificado.
Durante el período árabe , la ciudad se llamaba Sherish (una transliteración del árabe شريش), de donde se derivan tanto el jerez como el jerez . Tradicionalmente, se han elaborado vinos similares en estilo al jerez en la ciudad de Shiraz , en el centro-sur de Irán, pero se cree que es poco probable que el nombre derive de allí. [10] [11] La producción de vino continuó durante cinco siglos de dominio musulmán. En 966, Al-Hakam II , el segundo califa de Córdoba , ordenó la destrucción de los viñedos, pero los habitantes de Jerez apelaron con el argumento de que los viñedos también producían pasas para alimentar a los soldados del imperio, y el califa perdonó dos tercios de los viñedos.
En 1264 Alfonso X de Castilla tomó la ciudad. A partir de ese momento, la producción de jerez y su exportación a toda Europa aumentaron significativamente. A finales del siglo XVI, el jerez tenía fama en Europa de ser el mejor vino del mundo.
Cristóbal Colón trajo jerez en su viaje al Nuevo Mundo y cuando Fernando de Magallanes se preparó para navegar alrededor del mundo en 1519, gastó más en jerez que en armas.
El jerez se hizo muy popular en Gran Bretaña, especialmente después de que Francis Drake saqueara Cádiz en 1587. En esa época, Cádiz era uno de los puertos marítimos españoles más importantes, y España estaba preparando allí una armada para invadir Inglaterra. Entre el botín que Drake trajo de vuelta después de destruir la flota había 2.900 barriles de jerez que habían estado esperando para ser cargados a bordo de barcos españoles. [12] Esto ayudó a popularizar el jerez en las Islas Británicas. [13]
Como el jerez era un importante producto de exportación para el Reino Unido, surgieron muchas empresas y estilos ingleses. Muchas de las bodegas de Jerez fueron fundadas por familias británicas.
En 1894 la región de Jerez fue devastada por la plaga de la filoxera . Mientras que los viñedos más grandes fueron replantados con vides resistentes, la mayoría de los productores más pequeños no pudieron luchar contra la plaga y abandonaron sus viñedos por completo. [14]
El 12 de abril de 2012 se modificaron las normas aplicables a las Denominaciones de Origen Montilla-Moriles y Jerez-Xérès-Sherry [17] dulces y fortificados, prohibiendo términos como «Oloroso rico», «Oloroso dulce» y «Oloroso dulce». [18] Dichos vinos deberán etiquetarse como «Cream Sherry: Blend of Oloroso / Amontillado» o similares.
La clasificación por dulzura es:
Los productores españoles han registrado los tres nombres Jerez / Xérès / sherry , por lo que pueden enjuiciar a los productores de vinos fortificados similares de otros lugares que utilicen cualquiera de los mismos nombres. En 1933, el artículo 34 del Estatuto del Vino español estableció los límites de la producción de jerez como la primera denominación de vino española . Hoy en día, el estatus oficial del jerez está reconocido además por una legislación más amplia de la UE , según la cual el "jerez" vendido dentro de la UE debe provenir del área triangular de la provincia de Cádiz entre Jerez de la Frontera , Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María . Sin embargo, el nombre "jerez" se usa como semigenérico en los Estados Unidos, donde debe etiquetarse con una región de origen como jerez americano o jerez de California. Sin embargo, dichos vinos no pueden exportarse a la UE.
Tanto los productores de vino canadienses como los australianos utilizan ahora el término Apera en lugar de jerez, [19] [20] mientras que los consumidores todavía utilizan el término jerez.
El clima de la comarca de Jerez es predecible, con aproximadamente 70 días de lluvia y casi 300 días de sol al año. La lluvia cae principalmente entre los meses de octubre y mayo, con una media de 600 mm. El verano es seco y caluroso, con temperaturas que llegan a los 40 °C, pero los vientos del océano aportan humedad a los viñedos a primera hora de la mañana y las arcillas del suelo retienen el agua por debajo de la superficie. La temperatura media a lo largo del año es de aproximadamente 18 °C.
En la comarca de Jerez existen tres tipos de suelo para el cultivo de la uva de Jerez: [21]
El suelo albariza es el mejor para el cultivo de la uva palomino y, por ley, el 40 por ciento de las uvas que componen un vino de Jerez deben proceder de suelo albariza . El suelo de barros y arenas se utiliza principalmente para las uvas Pedro Ximénez y Moscatel.
La ventaja del suelo albariza es que puede reflejar la luz solar hacia la vid, lo que la ayuda en la fotosíntesis . La naturaleza del suelo es muy absorbente y compacta, por lo que puede retener y maximizar el uso de las pocas precipitaciones que recibe la región de Jerez. [21]
Antes de la plaga de filoxera de 1894, se estimaba que había más de cien variedades de uva utilizadas en España para la producción de jerez, [22] pero ahora solo se cultivan tres uvas blancas para elaborar jerez:
Los vinos de estilo jerez elaborados en otros países a menudo utilizan otras variedades de uva.
Las uvas Palomino se cosechan a principios de septiembre y se prensan ligeramente para extraer el mosto . El mosto del primer prensado, la primera yema , se utiliza para producir Fino y Manzanilla; el mosto del segundo prensado, la segunda yema , se utilizará para Oloroso; el producto de los prensados adicionales se utiliza para vinos menores, destilación y vinagre . Luego, el mosto se fermenta en tinas de acero inoxidable hasta fines de noviembre, produciendo un vino blanco seco con un contenido de alcohol de 11-12 por ciento. Anteriormente, la fermentación y la crianza inicial se realizaban en madera; ahora se hace casi exclusivamente en acero inoxidable, con la excepción de uno o dos vinos de alta gama.
Inmediatamente después de la fermentación se realiza el catado del vino y la primera clasificación. Las barricas se marcan con los siguientes símbolos según el potencial del vino:
El jerez se fortifica utilizando destilado , que se obtiene de la destilación de vino, generalmente de La Mancha . El aguardiente destilado se mezcla primero con jerez añejo para hacer una mezcla 50/50 conocida como mitad y mitad , y luego la mitad y mitad se mezcla con el jerez más joven en las proporciones adecuadas. Este procedimiento de dos etapas se realiza para que el alcohol fuerte no afecte al jerez joven y lo estropee. [23]
El vino fortificado se almacena en toneles de 500 litros hechos de roble norteamericano , que es más poroso que el roble francés o español. Los toneles, o botas , se llenan hasta cinco sextos de su capacidad, dejando "el espacio de dos puños" vacío en la parte superior para permitir que se desarrolle la flor sobre el vino.
El jerez se envejece luego en el sistema de solera , donde el vino nuevo se coloca en barriles de vino al comienzo de una serie de tres a nueve barriles. Periódicamente, una parte del vino en un barril se mueve al siguiente barril, utilizando herramientas llamadas canoa y rociador para mover el vino suavemente y evitar dañar la capa de flor en cada barril. Al final de la serie, solo una parte del último barril se embotella y se vende. Dependiendo del tipo de vino, la parte movida puede ser entre el cinco y el treinta por ciento de cada barril. Este proceso se llama "correr las balanzas" porque cada barril de la serie se llama balanza. Por lo tanto, la edad del vino más joven que entra en la botella está determinada por el número de barriles de la serie, y cada botella también contiene algo de vino mucho más viejo que el indicado. El jerez se envejece en la solera durante un mínimo de dos años. [24] Un gran sistema de solera puede constar de balanzas que requieren más de un barril para contenerlo. La palabra "solera" significa "en el suelo"; Esto se refiere al sistema de apilamiento que se utilizó, y a veces todavía se utiliza, con las barricas más jóvenes en la parte superior y la escala más antigua, también llamada de manera algo ambigua 'la solera', en la parte inferior. Últimamente, los productores y comercializadores de jerez han estado embotellando sus vinos en rama , con solo una filtración ligera, y a menudo una selección de una barrica favorita de una solera más grande. Estos jerez pueden tener un sabor considerablemente más complejo que los embotellados estándar y, según muchos, vale la pena buscarlos. [25] Para permitir la venta de jerez confiables con una edad promedio, el consejo regulador ha establecido un sistema que rastrea con precisión la edad promedio de los vinos a medida que pasan por su solera. Se reconocen dos categorías de edad promedio: VOS ('Vinum Optimum Signatum' - edad promedio mínima de 20 años) y VORS ('Vinum Optimum Rare Signatum' - edad promedio mínima de 30 años). [26]
Las barricas sazonadas con jerez se venden a la industria del whisky escocés para su uso en el envejecimiento del whisky . [27] Otros licores y bebidas también pueden envejecerse en barricas de jerez usadas. Contrariamente a lo que la mayoría de la gente piensa, estas barricas sazonadas con jerez se preparan específicamente para la industria del whisky, no son lo mismo que las botas viejas (y en gran parte inactivas) que se utilizan para la maduración del jerez. [28]
Una vez embotellado, el jerez no suele beneficiarse de un envejecimiento posterior y puede consumirse inmediatamente, aunque los jerez que han sido envejecidos por oxidación pueden almacenarse durante años sin una pérdida notable de sabor. Las botellas deben almacenarse en posición vertical para minimizar la superficie expuesta del vino. Al igual que con otros vinos, el jerez debe almacenarse en un lugar fresco y oscuro. Los mejores jerez finos, envejecidos durante más tiempo de lo normal antes del embotellado, como la Manzanilla Pasada, seguirán desarrollándose en la botella durante algunos años.
El fino y la manzanilla son los tipos de jerez más frágiles y, por lo general, se deben beber poco después de abrirlos, al igual que los vinos no fortificados. En España, los finos se suelen vender en medias botellas y el vino restante se tira si no se bebe el mismo día que se abre. [29] Los amontillados y los olorosos se conservan durante más tiempo, mientras que las versiones más dulces, como el PX y los jerez cremosos mezclados, pueden durar varias semanas o incluso meses después de abrirse, ya que el contenido de azúcar actúa como conservante.
El jerez se bebe tradicionalmente en una copita (también llamada catavino ), una copa especial con forma de tulipán. La cata de vino directamente de una bota de jerez puede ser realizada con un gesto característico por un venenciador , llamado así por la copa especial (la venencia ) tradicionalmente hecha de plata y sujeta a un asa larga con forma de bigote de ballena. La copa, lo suficientemente estrecha para pasar a través del orificio del tapón , extrae una medida de jerez que luego se vierte ceremoniosamente desde la altura de la cabeza en una copita sostenida en la otra mano. [30]
A menudo se mezclan varios tipos con limonada (y generalmente con hielo). Esta bebida larga ahora se llama Rebujito . Una bebida similar en la era victoriana era el jerez cobbler , batido y servido sobre hielo raspado. [31]
Numerosas figuras literarias han escrito sobre el jerez, entre ellos William Shakespeare , Benito Pérez Galdós , [32] y Edgar Allan Poe (en su cuento " El barril de amontillado ").
Los hermanos Frasier y Niles Crane consumen jerez con frecuencia en la comedia televisiva Frasier . [33]
En el programa de televisión británico Yes Minister , Jim Hacker bebe frecuentemente jerez con Sir Humphrey Appleby y Bernard Woolley en su oficina.
El jerez, y específicamente el amontillado, aparecen intensamente en el episodio 10 de la temporada 3 de Monty Python's Flying Circus .
El jerez se menciona con frecuencia en la novela Tinker Tailor Soldier Spy , y juega un papel importante en la narrativa: el espía Jim Prideaux es alertado de la presencia de un agente doble dentro de su división cuando agentes de la KGB rusa logran identificar correctamente la marca de jerez que se consumió durante una reunión secreta del personal del MI6 .
En el libro y la serie de televisión Rumpole of the Bailey , de John Mortimer , Horace Rumpole se queja continuamente de que su esposa Hilda les sirva jerez a varios médicos de familia cuando los visitan. Por ejemplo, en 'Rumpole and the Boat People':
El doctor MacClintock, el curandero de Edimburgo, de habla lenta y al que mi esposa, Hilda, recurre en momentos de enfermedad, tomó un generoso trago del jerez que siempre le sirve cuando visita nuestro piso en la mansión (es una suerte que todos sus pacientes del NHS no sean tan generosos, o los enfermos de Gloucester Road serían atendidos por un médico tambaleante, amarillo por las agallas y borracho de amontillado).
Las históricas bodegas de jerez han dado lugar a una raza de perro español, el perro andaluz cazador de ratas de bodega , y a carteles de toros icónicos utilizados para publicitar el jerez.
La película Withnail and I presenta una escena muy citada en la que el lascivo tío Monty les ofrece jerez a los dos protagonistas.
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