La carne de cerdo ha sido un componente clave de la dieta irlandesa desde la prehistoria. La flora y la fauna irlandesas llegaron a Irlanda en su mayor parte a través de un puente terrestre neolítico desde Gran Bretaña antes de que se sumergiera en el mar alrededor de 12.000 años antes del presente . Cuando llegaron los primeros cazadores-recolectores unos 2.000 años después, el ecosistema local se parecía en gran medida al de la Irlanda moderna . [1]
Se han encontrado grandes cantidades de huesos de cerdo cerca de las viviendas , que se remontan al Neolítico . [2] Hay evidencia de consumo de jabalí que data de 9000 a. C., [3] en un yacimiento mesolítico de 1000 años antes de que comenzara la agricultura en Irlanda. [4]
En los campos de Céide , en el norte del condado de Mayo , se han conservado pruebas de la agricultura de la Edad de Piedra . Descubiertos en la década de 1930, son el sistema de campos más antiguo conocido y se encuentran entre las ruinas de la Edad de Piedra más extensas del mundo. [5] Las excavaciones de huesos de animales en el yacimiento de Newgrange , en el condado de Meath, en la década de 1960 confirmaron que el ganado vacuno y los cerdos eran los principales animales de alimentación alrededor del año 4000 a. C., siendo los huesos de cerdo los más predominantes de los dos. [6]
De color rosa y negro, "de hocico largo, delgado y delgado, musculoso y activo" [7], la raza de cerdos más común en la antigua Irlanda se llamaba cerdos galgos ; eran animales del bosque que buscaban bellotas caídas, avellanas, castañas y otros alimentos naturales disponibles en abundancia en un paisaje casi enteramente forestal. [8] Esta raza siguió siendo la base de prácticamente toda la cría de cerdos en Irlanda hasta que fue suplantada por nuevas razas en el siglo XX. [9]
La palabra irlandesa para cerdo muc está estrechamente vinculada con el equivalente galés mochyn y, más lejos, con el dios porcino adorado por los antiguos galos continentales Moccus . [10] El jabalí tiene un lugar significativo en la iconografía celta y en los mitos celtas, siendo un ejemplo elocuente la historia de Diarmait y el jabalí de Benn Gulbain . [11] El papel de los porquerizos ( muccaid ) en cuentos como La disputa de los dos porquerizos y El hallazgo de la roca de Cashel sugieren un cierto grado de importancia. Historias como La historia del cerdo de Mac Dá Thó, [12] El banquete de Bricriu y La aventura de Cormac, nieto de Con parecen indicar asimismo asociaciones tanto con la cultura guerrera como con el conocimiento oculto, aunque es discutible hasta qué punto esto reflejaba la práctica real. [13] [14] [15]
La carne de cerdo, quizás por su amplia disponibilidad, era un pilar del consumo en la antigua Irlanda. Los reyes y otros nobles tenían grandes rebaños, ya que no exigían ningún gasto para su mantenimiento "más allá del salario de un porquero". [16] Con la llegada del cristianismo y la alfabetización a partir del siglo IV, los registros escritos arrojan luz sobre las prácticas sociales y agrícolas contemporáneas en Irlanda. San Patricio, que fue capturado como esclavo por piratas irlandeses a principios del siglo IV d. C., pastoreaba cerdos y ovejas mientras era pastor en Sliabh Mish. [17]
Las leyes Brehon , el código legal indígena de Irlanda, cubrían prácticamente todos los aspectos de la vida y la sociedad. Fueron escritas por primera vez en el siglo VII [18] y hacen referencias frecuentes a los cerdos y a la carne de cerdo como alimento y como pago de tributo. [19] El daño potencial causado por los cerdos, por ejemplo, se reconocía como el más grave de todos los animales de granja y "por la intrusión de un cerdo grande en un campo de cultivo de maíz, la multa era un saco de trigo". [20]
Las prácticas agrícolas irlandesas fueron objeto de escrutinio por parte del historiador del siglo XII Giraldus Cambrensis , que acompañó a Enrique II en su invasión de Irlanda en 1171. En su Topografía de Irlanda, Giraldus señala la ubicuidad de los cerdos en la vida irlandesa.
"En ninguna parte del mundo se encuentran manadas tan grandes de jabalíes y cerdos salvajes",
No le impresionó el cerdo galgo y lo describió como "una raza pequeña, mal formada y cobarde, no menos degenerada en audacia y ferocidad que en forma y tamaño". [21]
Más de 500 años después, la cantidad de cerdos en Irlanda seguiría sorprendiendo a los observadores. En 1780, un observador comentó que "los cerdos se crían en tal cantidad que los pueblos y aldeas pequeños están plagados de ellos". [9]
A lo largo de los siglos, la carne de cerdo ha sido un elemento invariable en cualquier descripción de la vida y la dieta irlandesas, en particular entre la gente corriente. Las ordenanzas municipales regulan con frecuencia la cría de cerdos. En 1382, los ciudadanos de Waterford acordaron que cualquier cerdo que se encontrara vagando por las calles podría ser sacrificado inmediatamente por los guardianes de cerdos especialmente designados. [19] En el siglo XVII, un observador inglés comentó sobre los "salvajes... simples irlandeses" que "devoran grandes bocados de carne de vaca sin sal, y comen habitualmente carne de cerdo, rara vez cordero". [22]
Durante el período comprendido entre 1500 y 1800, el paisaje irlandés sufrió gradualmente un proceso de deforestación [23] que, entre otras consecuencias, eliminó el hábitat natural del jabalí.
Aunque la carne de cerdo siguió siendo importante en la dieta irlandesa, a partir del siglo XVIII, un nuevo clima político hizo que la exportación de alimentos se convirtiera en una prioridad económica importante. "Gran parte de la carne de cerdo y el tocino [irlandeses] no entraban en el mercado irlandés, sino que se exportaban. Los envíos de carne de cerdo y tocino aumentaron enormemente después de 1760, probablemente a expensas del consumo interno". [22] La evidencia de los registros domésticos de los hogares irlandeses de finales del siglo XVIII también confirma que la carne de cerdo, anteriormente barata y abundante, se había vuelto más cara que otras carnes en esa época, y que la carne en general era un producto considerablemente más caro en Irlanda que en Gran Bretaña. [22]
En 1841, en vísperas de la hambruna , el número de cerdos en Irlanda se estimó en 1,4 millones, [9] y el vínculo entre los cerdos y los pequeños agricultores y los pobres quedó demostrado por el colapso del número de cerdos a poco más de medio millón en 1848. [9]
A lo largo del siglo XVIII, Irlanda fue un importante exportador de carne de cerdo, junto con otros productos como la carne de vacuno, la mantequilla y el queso. Las principales rutas de exportación pasaban por Limerick, Waterford y Cork, que también eran importantes centros de producción de carne de cerdo, y los principales mercados eran Gran Bretaña, el suministro de los intereses británicos en "el Atlántico", así como la propia Marina Real . [24]
El mercado "atlántico" de la carne de cerdo irlandesa se debilitó en las últimas décadas del siglo XVIII, cuando otros países como los EE. UU. entraron en el mercado. [24] Sin embargo, en el siglo XIX, con el surgimiento de un sector comercial de carne de cerdo, Irlanda volvió a ser un proveedor importante del mercado británico. En 1860, se observó que "los animales vivos y el tocino ahora proporcionan el alimento básico del comercio de provisiones irlandés... Waterford produce casi dos tercios del tocino irlandés importado a Londres". [9] Un creciente comercio de exportación fue impulsado por las revoluciones industriales y agrícolas que tuvieron lugar en los siglos XVIII y XIX, ya que un enfoque más científico de la crianza transformó los niveles de productividad. [25] Mientras tanto, una creciente población urbana en el Reino Unido alentó a los productores a aprovechar las nuevas tecnologías para acelerar la producción. A mediados del siglo XIX, se hicieron esfuerzos exitosos para mejorar la calidad del cerdo galgo a través de una mejor alimentación y alojamiento y mediante el cruce con razas inglesas como el Yorkshire grande. [9] El desarrollo del cerdo Large White Ulster fue uno de los resultados más exitosos de este proceso de cruzamiento y fue la principal raza porcina en la provincia de Ulster en la primera parte del siglo XX. El Tamworth , una raza que aunque se originó en Tamworth, Staffordshire en 1812 también fue el resultado del cruzamiento de la raza porcina tradicional irlandesa con una manada existente, [26] sin embargo nunca encontró una popularidad significativa en Irlanda. [9] Hoy, de todas las razas comerciales, el Tamworth se considera entre las más cercanas a los jabalíes originales que vagaban por los bosques europeos.
Munster, siendo la región lechera más importante de Irlanda, también fue una de las áreas más importantes para la producción de carne de cerdo, ya que el suero de leche era un excelente alimento para los cerdos. Los productores de carne de cerdo irlandeses adoptaron la innovación a finales del siglo XIX. En 1862, cuando se desarrolló un nuevo método de curado de tocino [19], los procesadores de carne de cerdo irlandeses lo emplearon de inmediato. Se lograron avances similares en la cría. En 1887, se estableció la Asociación de Mejoramiento de Cerdos de Curadores de Tocino y jugó un papel central en la popularización de la raza Large White Ulster en Munster. En 1820, Henry Denny comenzó a operar como comerciante de provisiones en Waterford y, durante las décadas siguientes, patentó varios métodos de producción de tocino, además de establecer la marca "estrella" Denny en Gran Bretaña. [19] [27] En la década de 1880, el hijo de Henry, Edward, estableció plantas de procesamiento de carne de cerdo en Alemania, Dinamarca y Estados Unidos [27] con la experiencia tecnológica de Denny, en particular, ayudando a desarrollar la industria del tocino danesa. [27] Mientras tanto, otro gran procesador de carne de cerdo irlandés de la época, O'Mara's, instaló instalaciones de curado de tocino en Rusia en 1891. [19]
El famoso jamón curado de Limerick también se desarrolló en esta época. Según un documento de 1902 del Departamento de Agricultura, surgió en gran parte por accidente: «En 1880... los productores de Limerick estaban escasos de dinero... producían lo que se consideraba carne en estado semicurado. El curado involuntario resultó muy popular y otros siguieron su ejemplo». [19] La disminución del uso de sal se vio respaldada además por los avances en la tecnología y el transporte, que hicieron que la carne de cerdo no necesitara almacenarse a temperatura ambiente durante un largo período de tiempo. [9] Reconociendo el cambio en los gustos que favorecía el curado suave, Alexander Shaw comentó en 1902 que «el tocino curado duro de antaño [hoy] se consideraría similar a la mujer de Lot». [9]
Uno de los subproductos de una industria porcina comercial orientada a la exportación fue la abundante disponibilidad de cortes más baratos para la población local. En los principales centros de producción irlandeses, como Limerick, Waterford y, en particular, Cork, los crubeens (patatas de cerdo), los drisheen (morcilla) y los callos fueron alimentos básicos de la dieta local durante el siglo XIX y gran parte del XX [19] como resultado de su abundante disponibilidad. Las marcas clave establecidas en el siglo XIX y principios del XX, como Denny, Galtee, Roscrea y Shaw's, siguen estando hoy entre las principales marcas de carne de cerdo, tocino y salchichas en Irlanda. Todas son propiedad de la empresa de alimentos irlandesa Kerry Group, que también posee la marca de salchichas del Reino Unido Richmond. Richmond Irish Sausages tiene el mayor número de salchichas vendidas por cualquier empresa en el Reino Unido. [ cita requerida ] Las salchichas Denny's reciben una mención en el Ulises de James Joyce . 'Y una libra y media de salchichas de Denny's... El carnicero con ojos de hurón dobló las salchichas que había cortado con sus dedos manchados, de un color rosa salchicha' [19] y la compañía también afirma haber inventado la salchicha sin piel en 1941. [27]
En 2008, el Taste Council of Ireland emprendió un proyecto de historia oral titulado Habilidades perdidas y olvidadas en la Irlanda rural, en el que los entrevistados reflexionaron sobre las habilidades culinarias que en gran medida se habían extinguido en el curso de la modernización de Irlanda en la última parte del siglo XX.
Los entrevistados reflexionaron que...
Incluso en las granjas más pequeñas se tenían cerdos de forma rutinaria. Unos pocos se conservaban para el consumo propio de la familia y otros se criaban y vendían. Normalmente se mataban dos animales al año en la granja, uno en abril y otro en octubre.
Para comenzar la matanza casera de los cerdos, se preparaba y cubría una tina con salmuera. El hombre de la casa mataba a los cerdos allí mismo y escurría la sangre en un plato esmaltado para que su esposa hiciera morcilla (ella también se llevaba el intestino, que se enjuagaba para guardar la morcilla). Se quitaban las entrañas y se guardaban el hígado y los riñones. Se quitaba la cabeza y se hervía durante horas para salvar lo que fuera posible.
La sal era fundamental para el curado de la carne de cerdo, no solo para conservarla sino para eliminar los patógenos . Se partían por la mitad los lados del cerdo y se colocaban sobre una mesa y se les frotaba con un puñado de sal, primero el lado de la carne y luego el lado de la piel. A menudo, intervenían dos personas y se pasaban horas asegurándose de que los lados estuvieran bien salados, alrededor de 4 libras de sal por cada flanco. Luego se colocaba en el suelo, con la piel hacia abajo, a menudo sobre un lecho de paja, se echaba encima sacos o yute y, después de unos días, los hombres pisoteaban la sal de pie sobre el yute. Se colgaba de ganchos con sacos encima y se cortaban porciones según fuera necesario. También se podía ahumar cerdo o tocino en la chimenea. Los lados colgados del cerdo se envolvían en muselina para mantener alejadas a las moscas.Cuando se aturdía al cerdo y se le cortaba la garganta, se utilizaba un cuenco o balde esmaltado para recoger la sangre que le drenaba. Se añadía sal para evitar la coagulación. Se lavaban los intestinos con agua corriente. Se mezclaba con avena, algunas hierbas y especias, sal y pimienta. A veces, utilizando un embudo, se introducía la mezcla en el intestino, se cortaba y se ataba en trozos de un pie, se colocaba en una bandeja y se cocinaba al vapor sobre agua caliente durante varias horas. A continuación, los trozos de pudín se dejaban en la "lechería" o en el retrete y se cortaban para freírlos a la hora de la cena, según fuera necesario.
Todos los encuestados afirmaron que el sabor del pudin casero no tiene comparación con el de la alternativa elaborada. Los pocos encuestados que todavía lo preparan de la manera tradicional afirman que existe una gran demanda entre amigos y vecinos. [28]
La evolución de la agricultura moderna en Irlanda en el siglo XX está estrechamente vinculada a las actividades de Horace Plunkett , fundador del movimiento cooperativo y del Departamento de Agricultura e Instrucción Técnica de Irlanda en 1899. [29]
A principios del siglo XX, el movimiento cooperativo evolucionó en gran medida para apoyar la producción de leche y mantequilla, por lo que era natural que la cría de cerdos siguiera desarrollándose junto con él [9], ya que los subproductos de los productos lácteos ( suero de leche de la producción de queso y caseína , y leche desnatada [30] ) proporcionaban una fuente excelente y barata de alimento para los cerdos. Se establecieron importantes instalaciones de producción de carne de cerdo, por ejemplo, en la ciudad de Mitchelstown, en el condado de Cork, que también era un importante centro de producción de leche y queso. [9]
La industria porcina moderna comenzó a tomar forma a partir de la década de 1960, [30] cuando se desarrollaron las primeras grandes unidades de cerdos y coincidió con la introducción de la raza Landrace , que tuvo sus orígenes en Dinamarca , a partir de la década de 1950. La Landrace y la Large White son, hoy en día, la raza dominante de cerdos en la producción comercial en Irlanda. En las décadas de 1960 a 1990, un programa de cría del gobierno produjo rápidas mejoras en la magrez de la carcasa en ambas, un proceso respaldado además por la importación de ganado reproductor de alta calidad. [30]
A partir de la década de 1990, surgió un nuevo modelo de cría que refleja la desaparición de los pequeños criadores tradicionales y la adopción a gran escala de la inseminación artificial (IA) en el sector comercial. La mayoría de las explotaciones porcinas utilizan ahora casi el 100 por ciento de IA. [30] A nivel internacional, existen tres modelos principales de producción porcina: integración vertical ; propiedad cooperativa; y productor independiente. La mayoría de las explotaciones porcinas en Irlanda son del tercer tipo, de gestión independiente y propiedad familiar. [30]
En 2006, había aproximadamente 440 explotaciones comerciales de cerdos en Irlanda, de las cuales unas 290 eran explotaciones totalmente integradas de cría y engorde. Las zonas en las que la producción porcina está especialmente concentrada son Cavan , Cork y South Tipperary . [30] Aunque la cría de cerdos es, en la mayoría de los casos, una actividad empresarial gestionada por una familia, también es predominantemente una actividad especializada, es decir, la única o principal empresa de la explotación. [30]
La industria porcina irlandesa es el tercer sector agrícola más importante de Irlanda, ocupando el tercer lugar en términos de producción agrícola bruta (PAB) después de la carne de vacuno y los productos lácteos, y empleando a unas 7.500 personas. [30] Las cifras de 2006 indican que la carne de cerdo representa alrededor del 6% de la PAB, en contraste con los productos lácteos (30%), la carne de vacuno (25%) y las ovejas (4%). [30] Aproximadamente el 50% de la producción nacional se exporta, y el Reino Unido es el más importante de los casi 50 mercados que existen en todo el mundo.
En 1989, la introducción del Plan de Garantía de Calidad de la Carne de Cerdo (PQAS [31]) en Irlanda estableció una serie de medidas y controles que todos los criadores de cerdos participantes llevan a cabo como mejores prácticas en su producción de carne de cerdo. [31]
Entre las áreas incluidas en los requisitos de la finca se encuentran:
El sistema se revisa y actualiza periódicamente. En 1997, se revisó sustancialmente para incorporar nuevos avances en los sistemas internacionales de gestión de la calidad, el análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) y la legislación de la UE sobre higiene alimentaria, mientras que en 2007 se revisó nuevamente y se acreditó según la norma EN45011. [30] Las actualizaciones de la revisión de 2007 incluyen inspecciones de granjas realizadas por auditores independientes calificados. Cuarenta plantas procesadoras de carne de cerdo irlandesas, que representan la gran mayoría de las instalaciones de procesamiento irlandesas, y todos los exportadores forman parte del sistema. [33] Además de cumplir con los requisitos reglamentarios, el sistema establece normas adicionales que deben cumplirse en cada paso de la cadena de producción.
Irlanda tiene una baja densidad de producción porcina en comparación con las regiones productoras de cerdos más grandes de Europa. [30] Los productores de cerdos irlandeses terminan sus cerdos con pesos de carcasa más bajos en comparación con la mayoría de los países de Europa. Como resultado, los productores irlandeses no castran a sus cerdos machos. [34] La castración se lleva a cabo en la mayor parte de Europa, ya que los cerdos machos generalmente se llevan a pesos de carcasa más pesados y, sin castración, el "olor a verraco" puede convertirse en un problema. El olor a verraco se refiere a las características desagradables de olor y sabor que se observan en la carne de cerdo derivada de verracos machos cuando alcanzan la madurez sexual. El olor solo se encuentra en una pequeña minoría de verracos y se puede encontrar en las cerdas, ya que en realidad es causado por dos sustancias químicas diferentes, una producida en los testículos de los machos y la otra producida en los intestinos.
Como la castración de los cerdos también se ha convertido en un problema de bienestar animal en toda Europa, [34] la no castración se considera una doble ventaja, ya que beneficia el bienestar del animal y los verracos enteros producen carne más magra y de mejor calidad. El olor a podredumbre se puede controlar mediante la cría alejada de las pocas líneas que lo tienen (genética), la gestión de la alimentación (mayor contenido de fibra) y la gestión del alojamiento (en el pasto en lugar de en el confinamiento).
El 6 de diciembre de 2008, como medida de precaución, la Autoridad de Seguridad Alimentaria inició una retirada de productos de todos los productos irlandeses de cerdo y tocino que se habían producido desde el 1 de septiembre de 2008. [35] Esto se debió a la presencia de dioxina en una pequeña muestra de productos irlandeses de cerdo y tocino que se confirmó el sábado 6 de diciembre. [36] El Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación (DAFF) identificó la fuente del contaminante como una planta de alimentos para animales que había abastecido a 10 granjas porcinas irlandesas que, a su vez, representan el 8 por ciento del suministro total de cerdos en Irlanda.
Se impusieron inmediatamente restricciones a estas granjas para prohibir que sus animales entraran en la cadena alimentaria. Según el Director Médico del Departamento de Salud e Infancia , "Cualquier riesgo que surja para la salud por haber consumido productos de cerdo irlandeses antes de la retirada de productos es extremadamente bajo y el público no debería preocuparse". Esta fue una opinión respaldada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria [37] y la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido [38] .
Los productos irlandeses de cerdo y tocino volvieron a las estanterías cuatro días después de la retirada, con una nueva etiqueta autorizada por el DAFF que confirmaba que los productos estaban libres de cualquier contaminante. [36] La retirada de la carne de cerdo generó una considerable publicidad en todo el mundo y las acciones de la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda (FSAI) al instigar una retirada completa, a pesar de las implicaciones financieras para el sector, fueron ampliamente elogiadas. Según un comentarista de la BBC, "el episodio ha demostrado que la industria alimentaria irlandesa realmente se preocupa por la seguridad alimentaria, incluso cuando exige una dolorosa divulgación y pérdidas económicas". [36]
El impacto en las ventas de productos de cerdo y tocino irlandeses en el mercado clave del Reino Unido en 2009 se describió posteriormente como "leve y temporal" y las cifras comerciales hasta agosto de 2009 mostraban un aumento interanual del 9 por ciento. [39] Los países importadores de todo el mundo volvieron rápidamente a abastecerse de carne de cerdo irlandesa y todos, excepto China, levantaron su suspensión, y se espera que haya avances allí para mediados de 2010. [39]
Las patatas, el tocino y el repollo siguen siendo hoy en día el «plato nacional de Irlanda» [40] y, aunque ya no son omnipresentes, forman parte del menú habitual de muchas mesas y establecimientos de servicio de comidas irlandeses.
Un desayuno irlandés tradicional consta de salchichas, morcilla , morcilla blanca y negra , tocino y huevos fritos, con elementos adicionales según las tradiciones locales y el gusto personal, como tostadas, pan de patata frito, tomates fritos, champiñones e incluso hígado. [ cita requerida ]
Una adaptación moderna de este alimento, ampliamente disponible en las tiendas de conveniencia irlandesas, es el panecillo de desayuno . Como reflejo de su popularidad y del lugar que ocupa la carne de cerdo en la dieta irlandesa, el comentarista económico David McWilliams dio el nombre de "hombre del panecillo de desayuno" a un segmento significativo de trabajadores irlandeses que disfrutaron de la opulencia en los últimos años del Tigre Celta . [41]
El consumo per cápita de carne de cerdo en Irlanda es de 38,4 kg al año y es significativamente mayor que el de cualquier otra carne. [30]
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