El jaggery es un azúcar de caña tradicional no centrifugado [1] que se consume en el subcontinente indio , el sudeste asiático , América del Norte , [2] América Central , Brasil y África . [3] Es un producto concentrado de jugo de caña y, a menudo, savia de dátil o palma sin separación de la melaza y los cristales, y puede variar de color marrón dorado a marrón oscuro. Contiene hasta un 50% de sacarosa , hasta un 20% de azúcares invertidos y hasta un 20% de humedad, y el resto está compuesto de otra materia insoluble, como ceniza de madera , proteínas y fibras de bagazo . [3] El jaggery es muy similar al mascabado , un edulcorante importante en la cocina portuguesa , británica y francesa . El ngutu/nguru sukari keniano no tiene fibra; es oscuro y está hecho de caña de azúcar y también a veces se extrae de la palmera. [4]
Jaggery proviene de los términos portugueses jágara y jagra , tomados del malabar ശർക്കര ( śarkara ), que a su vez proviene del sánscrito शर्करा ( śarkarā ). Es un doblete de azúcar. [5]
El jaggery se elabora a partir de los productos de la caña de azúcar y de la palmera datilera . [6] El azúcar elaborado a partir de la savia de la palmera datilera es más apreciado y menos disponible fuera de las regiones donde se elabora. [ cita requerida ] La palmera datilera se utiliza para producir jaggery en India , Bangladesh, Pakistán , Nepal , Myanmar y Sri Lanka .
En Sri Lanka, los extractos de jarabe de los árboles kithul ( Caryota urens ) se utilizan ampliamente para la producción de azúcar moreno. [7]
Todos los tipos de azúcar se presentan en bloques o pastas de jarabe de azúcar concentrado solidificado calentado a 200 °C (392 °F). Tradicionalmente, el jarabe se elabora hirviendo jugo de caña de azúcar crudo o savia de palma en recipientes grandes, poco profundos y de fondo redondo.
Históricamente, los cultivadores de caña de azúcar utilizaban trituradoras impulsadas por bueyes, pero todas las trituradoras modernas son de accionamiento eléctrico. Estas trituradoras se colocan en campos cerca de las plantas de caña de azúcar. La caña de azúcar cortada y limpia se tritura y el jugo de caña extraído se recoge en un recipiente grande. Una cantidad del jugo se transfiere a un recipiente más pequeño para calentarlo en un horno.
El recipiente se calienta durante aproximadamente una hora. Tradicionalmente, se utiliza pulpa de madera seca de la caña de azúcar triturada como combustible para el horno. Mientras hierve el jugo, se le agrega cal para que todas las partículas de madera suban a la superficie del jugo en una espuma que se retira. Finalmente, el jugo se espesa. El líquido espeso resultante tiene aproximadamente un tercio del volumen original.
Este líquido caliente es de color dorado. Se revuelve continuamente y se levanta con una espátula para observar si forma un hilo o gotea mientras cae. Si forma muchos hilos, se ha espesado por completo. Se vierte en una cacerola de fondo plano y poco profundo para que se enfríe y solidifique. La cacerola es extremadamente grande para permitir que solo se forme una fina capa de este líquido caliente en su fondo, de modo de aumentar el área de superficie para una rápida evaporación y enfriamiento. Después de enfriarse, el jaggery se convierte en un sólido blando que luego se moldea en la forma deseada.
La calidad del jaggery se juzga por su color; el marrón oscuro significa que no se clarificó durante la elaboración, o que el jugo de caña de azúcar se hirvió con todos los nutrientes intactos. Algunas personas malinterpretan esto como impuro y clarifican el jugo para mejorar el color mientras extraen los nutrientes para hacer jaggery de color amarillo dorado, que no es más que azúcar refinado. Debido a esta escala de clasificación, a veces se agregan adulterantes coloreados, que pueden ser tóxicos, al jaggery para simular el tono dorado. [ cita requerida ]
El jaggery natural de color marrón oscuro se obtiene a partir del jugo de caña de azúcar entero, mediante la ebullición a casi 200 °C en una gran sartén de hierro fundido. En estas sartenes se suele utilizar mostaza de calidad alimentaria o aceite de ricino (que tiene un punto de humo alto) en cantidades insignificantes (aproximadamente 2 cucharaditas por cada 100 kg) para que la espuma del jugo muy caliente no salga de la sartén durante la ebullición. La mostaza o el aceite de ricino están presentes en el jaggery entero en trazas, y las cualidades de estos aceites (laxantes) coinciden y respaldan esta calidad del jaggery entero. [ cita requerida ]
Muchos fabricantes utilizan aceite sintético y sostienen que, como se encuentra en cantidades mínimas, no supone ningún riesgo para la salud. Sin embargo, el aceite sintético, incluso en cantidades mínimas, puede ser tóxico. [ cita requerida ] Por lo tanto, no solo es necesario verificar la salubridad del jaggery (lo que se obtiene sin ninguna aclaración), sino también verificar el tipo de aceite utilizado, incluso en cantidades mínimas.
El jaggery se utiliza como ingrediente en platos dulces y salados en las cocinas de la India, Pakistán, Bangladesh, Nepal, Sri Lanka, Afganistán e Irán . Por ejemplo, a veces se añade una pizca al sambar , rasam y otros alimentos básicos de la cocina udupi . El jaggery se añade a las sopas de lentejas ( dāl ) para aportar dulzura y equilibrar los componentes picantes, salados y ácidos, especialmente en la cocina gujarati .
En Sri Lanka, el jaggery se suele elaborar con el jarabe de la palmera kithul o con jarabe de coco . [8] Los nombres respectivos en cingalés son kitul hakuru (කිතුල් හකුරු) y pol hakuru (පොල් හකුරු). El jaggery elaborado con jarabe de la palma Palmyrah es más común en la parte norte del país; se lo conoce como jaggery de palmyrah o thal hakuru (තල් හකුරු). El jaggery elaborado con jarabe de caña de azúcar se considera inferior a las variedades de jaggery a base de jarabe de palma, y el término jaggery (හකුරු) generalmente se entiende en el país como una referencia a este último. [7]
Maharashtra en India es el mayor productor y consumidor de azúcar moreno conocido como "gul" (गुळ) en marathi , "gur" (گڑ) en urdu , "bellaṁ" (బెల్లం) en telugu, bella (ಬೆಲ್ಲ) en kannada, "Vellam" (வெல்லம்) en tamil, "sharkara" (ശർക്കര) en malayalam, "Gōḷa" (ગોળ) en gujarati, "miṣṭa" (मिष्ट) en sánscrito, "guṛa" (ଗୁଡ଼) en Odia, gur (गुड़) en hindi y "guṛ" (গুড়) en bengalí.
Kolhapur es uno de los mayores productores de jaggery en la India y tiene una etiqueta IG para jaggery. [9] La mayoría de los platos de verduras, currys y dals , y muchos postres lo contienen. El jaggery se usa especialmente durante Makar Sankranti para hacer un postre llamado tilgul . En Gujarat , se hace una preparación similar conocida como tal na ladu o tal sankli . En las zonas rurales de Maharashtra y Karnataka, se le da agua y un trozo de jaggery a una persona que llega a casa después de trabajar bajo un sol abrasador. En la cultura india, durante la fiesta de Año Nuevo, se hacen dulces a base de jaggery. En Andhra, Telangana y Karnataka, el día del festival Ugadi (Año Nuevo), el Ugadi Pachadi se hace con jaggery y otros cinco ingredientes (shad ruchulu: dulce, agrio, salado, picante, especiado y amargo) y se consume simbolizando que la vida es una mezcla de felicidad, disgusto, miedo, sorpresa, ira y tristeza. Además, se considera auspicioso ver jaggery en sueños en el hinduismo.
La melaza (काकवी), un subproducto de la producción de jaggery, se utiliza en las zonas rurales de Maharashtra y Karnataka como edulcorante. Contiene muchos minerales que no se encuentran en el azúcar común y se considera beneficiosa para la salud en la medicina ayurvédica tradicional . [10] Es un ingrediente de muchas delicias dulces, como el gur ke chawal / chol ("arroz con jaggery"), un plato tradicional de Rajastán o Punjabi.
En Gujarat, los laddus se elaboran con harina de trigo y jaggery. Una conocida receta de Maharashtra, el puran poli , lo utiliza como edulcorante además del azúcar. El jaggery se considera un dulce fácil de conseguir que se comparte en cualquier buena ocasión. En las ceremonias de compromiso , se mezclan pequeñas partículas de jaggery con semillas de cilantro (ધાણા). Por lo tanto, en muchas comunidades gujarati, el compromiso se conoce comúnmente con el metonimia gol-dhana (ગોળ-ધાણા), que literalmente es "jaggery y semillas de cilantro".
El jaggery se utiliza ampliamente en el sur de la India para equilibrar el picante de las comidas picantes. En Andhra Pradesh y Tamil Nadu se utiliza para dulces como el chakkara pongal y el milk pongal , que se preparan con arroz, leche y jaggery. Durante Sankranti , se prepara Ariselu , un plato auténtico de Andhra Pradesh. En Tamil Nadu, ellurundai (bolas de sésamo), el adhirasam y el pori vilangu urundai (bolas de arroz inflado) se preparan como una ofrenda, llamada prasadam , a Dios durante la puja y festivales como Diwali , el Año Nuevo Tamil y Janmashtami .
Un líquido dulce llamado Paanakam , hecho de agua, azúcar moreno y granos de pimienta, se prepara como la ofrenda favorita al Señor Rama durante el festival Rama Navami . En Kerala , se considera auspicioso y se usa ampliamente en la cocina. Es un ingrediente vital en muchas variedades de payasam , un plato dulce.
En Tamil Nadu, el jaggery se utiliza exclusivamente como edulcorante. Se utiliza en un plato llamado chakkarai pongal . Se prepara durante el festival de Pongal (Thai Pongal), que se celebra cuando comienza la temporada de cosecha. Se utiliza para hacer kalhi, para endulzar ensaladas de frutas y payasam (leche dulce) que se ofrecen a los dioses. El jaggery se utiliza en rituales religiosos. En las zonas rurales, el jaggery de caña y el jaggery de palma se utilizan para endulzar bebidas, mientras que el azúcar refinado lo ha sustituido en las zonas urbanas.
En la cocina odia , los pasteles o piṭhas contienen jaggery. Los pithas como Arisa pitha están hechos de jaggery llamado guda en odia. Kakara pitha contiene virutas de coco que se caramelizan con jaggery. Guda también se agrega a copos de arroz conocidos como chuda y se comen para el desayuno. Algunas mermeladas hechas de mango y dillenia contienen el ingrediente.
En la cocina bengalí , se utiliza comúnmente para hacer platos dulces, algunos de los cuales mezclan jaggery con leche y coco. Los platos dulces populares como laḍḍu / laṛu o paṭishapta piṭha lo mezclan con coco rallado. El jaggery se moldea en formas novedosas como un tipo de caramelo. La misma preparación de dulces se ha hecho en el estado vecino de Assam . Algunos de los platos dulces populares de Assam, como til-pitha (hecho de polvo de arroz, sésamo y jaggery), otros pitha a base de arroz y payas , están hechos de jaggery. En algunos pueblos de Assam, la gente bebe té rojo salado con un cubo de gurd (jaggery), que popularmente se llama cheleka-chah (té para lamer).
Los dulces tradicionales de Karnataka , como paayasa, obbattu (holige) y unday , utilizan diferentes tipos de azúcar moreno. Comúnmente se agrega una pizca a sambar (también conocido como huLi saaru ) y rasam (también conocido como saaru ). Karnataka produce azúcar y azúcar moreno a base de palma.
Muzaffarnagar, en Uttar Pradesh, tiene el mercado de jaggery más grande del mundo, seguido de Anakapalle, en el distrito de Visakhapatnam, en Andhra Pradesh. El distrito de Kolhapur , en el oeste de Maharashtra, es famoso por su jaggery, que es de color amarillo y muy buscado en Maharashtra y Gujarat. Mandya , en Karnataka, es conocida por su producción de jaggery.
En Myanmar, el jaggery, llamado htanyet (ထန်းလျက်) en birmano , se obtiene del jarabe de palma toddy . En el centro de Myanmar y alrededor de Bagan (Pagan), el jarabe de toddy se recolecta únicamente para hacer jaggery. El jarabe blanco translúcido se hierve hasta que se vuelve de color marrón dorado y luego se corta en trozos del tamaño de un bocado. Se considera un dulce y lo comen tanto niños como adultos, generalmente por la tarde con una tetera de té verde . Se lo conoce localmente como chocolate birmano. El jaggery de palma toddy a veces se mezcla con coco rallado, puré de azufaifo o sésamo , según la zona. Este tipo de jaggery se usa en la cocina birmana , generalmente para agregar color y enriquecer la comida.
Otros usos del jaggery incluyen caramelos y tortas de jaggery hechas con mermelada de calabaza, anacardos, maní y especias. El jaggery puede usarse en la creación de bebidas alcohólicas como el vino de palma .
Además de ser un alimento, el jaggery se puede utilizar (mezclado en una emulsión con suero de leche y aceite de mostaza) para condimentar el interior de los hornos tandoor . [11]
El jaggery se utiliza para teñir telas de forma natural. También se utiliza en pipas de agua en las zonas rurales de Pakistán y la India.
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