La cocina de Cornualles abarca los estilos de cocina, las tradiciones y las recetas asociadas con Cornualles y sus habitantes . Está muy influenciada por la geografía del condado, así como por su historia social .
Cornualles, al ser una península rodeada de mares históricamente bien abastecidos de pescado, ha significado que los platos de pescado formen una parte importante de las recetas históricas y modernas en Cornualles. La industria pesquera ha jugado un papel importante en la economía del condado. El plato icónico de Cornualles, [1] el pasty , tiene sus raíces en otra industria histórica dentro del condado, que es la minería .
A ciertos platos de la cocina de Cornualles se les ha concedido el estatus geográfico protegido en virtud de la legislación de la Unión Europea , lo que garantiza que solo se puedan etiquetar y comercializar como "de Cornualles" si se producen y proceden principalmente de Cornualles. [2] El Festival de comida y bebida de Cornualles promueve la cocina y los productos de Cornualles. Un tema principal es el uso de alimentos de caza, así como de pescado. Varios restaurantes y hoteles de Cornualles de alto perfil utilizan la caza como parte de su menú. Esto se destaca en el Festival de comida y bebida de Cornualles con la cena Magnificent Seven, organizada por siete de los mejores chefs de Cornualles. [3]
Entre los productores comerciales más importantes de productos típicamente de Cornualles se incluyen las panaderías Warrens Bakery y las lecherías Davidstow Creamery y AE Rodda & Son de Scorrier .
Cornualles tiene un fuerte legado culinario. Rodeado por tres lados por el mar y en medio de fértiles zonas de pesca, Cornualles naturalmente tiene mariscos frescos disponibles; Newlyn es el puerto pesquero más grande del Reino Unido por valor de pescado desembarcado. [4]
Los platos tradicionales de la península de Lizard se describen en un panfleto publicado en 1980. Entre ellos se incluyen el desayuno de "gerty milk" (pan y leche) con té o cacao; empanadas de hojaldre, nabo, patatas, ternera y cebolla; ternera hervida; pastel de pichón de manzana, cebolla y cerdo salado; "sardinas a la plancha" (asadas al fuego sobre una plancha de hierro); y "pastel pesado". [5]
En abril de 2009, las Cámaras del Parlamento promocionaron la comida y la bebida de Cornualles tras la intervención del diputado Mark Prisk , entonces ministro en la sombra de Cornualles, como parte de los planes de la Cámara de los Comunes para una semana de la comida regional del suroeste. [6]
El chef de televisión Rick Stein ha operado durante mucho tiempo un restaurante de pescado en Padstow , y en 2006 Jamie Oliver abrió su segundo restaurante, Fifteen Cornwall , en Watergate Bay , cerca de Newquay . El presentador de MasterChef y fundador de Smiths of Smithfield, John Torode, compró Seiners en Perranporth en 2007. Nathan Outlaw abrió un restaurante de pescado con dos estrellas Michelin en Rock , que luego se trasladó a Port Isaac . [7]
Un famoso plato local de pescado es el pastel de estrellas , un pastel a base de pescado en el que las cabezas de los peces sobresalen de la masa, como si estuvieran "mirando las estrellas". El pastel se cocina como parte de las celebraciones tradicionales de la víspera de Tom Bawcock . [ cita requerida ]
Aunque Cornualles es quizás más conocido por sus empanadas, un sabroso plato horneado hecho con masa. Las empanadas de hoy en día suelen contener un relleno de filete de ternera, cebolla, patata y nabo con sal y pimienta blanca, pero históricamente las empanadas tenían una variedad de rellenos diferentes. "Turmut, 'tates and mate" (es decir, nabo, patatas y carne) describe un relleno que alguna vez fue muy común. Por ejemplo, la empanada licky contenía principalmente puerros , y la empanada de hierbas contenía berros , perejil y chalotes . [8] Las empanadas a menudo se conocen localmente como oggies . Históricamente, las empanadas también se hacían a menudo con rellenos dulces como mermelada, manzana y mora , ciruelas o cerezas . [9] The Pasty Shop [10] y West Cornwall Pasty [11] se encuentran entre las cadenas de Cornualles que han popularizado los oggies tradicionales en todo el Reino Unido.
El pastel de pichón es un plato tradicional del suroeste de Inglaterra , y hay registros antiguos que muestran que se comía habitualmente en Cornualles , Devon y Gloucestershire . Aunque el nombre sugiere que debería contener pichón ( una paloma doméstica joven ), en realidad contiene cordero y manzanas. El pastel se ha vuelto popular en todo el mundo, aunque fuera del suroeste de Inglaterra, generalmente contiene paloma.
En los últimos tiempos, Ginsters Bakery se ha convertido en un productor a gran escala de pasteles de carne. [ cita requerida ]
El clima húmedo y el suelo relativamente pobre de Cornualles hacen que no sea adecuado para el cultivo de muchos cultivos herbáceos. [12] Sin embargo, es ideal para el cultivo de la rica hierba necesaria para la producción de leche, lo que conduce a la producción de otro famoso producto de exportación de Cornualles, la nata cuajada . Esto forma la base de muchas especialidades locales, como el dulce de azúcar de Cornualles y el helado de Cornualles . La nata cuajada de Cornualles está protegida por la legislación de la UE, [13] y no se puede elaborar en ningún otro lugar. Su principal fabricante es Rodda's, con sede en Scorrier . La nata cuajada es un ingrediente principal de un té con crema de Cornualles .
Véase también la lista de quesos de Cornualles
En 2004 se produjeron casi 60 variedades de queso en Cornualles, y los quesos de Cornualles han ganado numerosos premios. [14]
Los quesos Davidstow Cheddar y Cathedral City Cheddar son producidos en Davidstow por Dairy Crest , utilizando agua proveniente en última instancia del pozo sagrado de St David , junto a la iglesia parroquial. St Erth era el sitio de una gran lechería operada por United Dairies ; esta era responsable del procesamiento de una gran cantidad de leche producida en Penwith.
Cornish Blue es un queso elaborado por la Cornish Cheese Company en Upton Cross y fue reconocido en diciembre de 2010 como el queso ganador en los World Cheese Awards. [15] Cornish Brie es un queso blando de corteza blanca de estilo brie producido por varios fabricantes en Cornualles. Gevrik es un queso de leche de cabra blando y graso producido en Trevarrian cerca de Newquay. El nombre significa "cabrito" en córnico . [16] Keltic Gold es un tipo de queso semiduro elaborado por Whalesborough Farm Foods. Los quesos Menallack y Nanterrow se elaboran en Menallack Farm cerca de Penryn. [17] Tesyn es un tipo de queso de leche de cabra ahumado elaborado por la empresa Cornish Cuisine. Cornish Yarg es un queso semiduro de leche de vaca elaborado en Cornualles. Antes de dejarlo madurar, este queso se envuelve cuidadosamente en hojas de ortiga para formar una corteza comestible, aunque mohosa. La textura varía desde cremosa y suave inmediatamente debajo de la capa de ortiga hasta una textura desmenuzable similar al queso Caerphilly en el medio. La producción moderna se lleva a cabo en Pengreep Farm, cerca de Truro , por Lynher Dairies a partir de una receta antigua. Lynher Dairies también elabora Cornish Garland y Tiskey Meadow.
Los pasteles y postres locales incluyen pastel de azafrán , pastel pesado ( hevva ) (similar a los pasteles galeses ), galletas de fairing , figgy 'obbin, [18] o fuggan , bollos (a menudo servidos con mermelada y crema cuajada) y pastel de arándanos . [19] [20] [21] Hornear pasteles con levadura es más común aquí que en el resto de Inglaterra. El Gilliflower de Cornualles es una variedad de manzano encontrado en Truro en 1813 que luego se cultivó comercialmente. Otros cultivares de Cornualles incluyen el Cornish Aromatic y el King Byerd . Se pueden cultivar varios árboles frutales en Cornualles: el valle de Tamar alguna vez fue famoso por sus primeras fresas y cerezas. Los arándanos, las ciruelas damascenas y las moras se pueden recolectar en algunas áreas rurales y los productos cultivados en casa se pueden usar para hacer mermeladas o pudines.
La estufa de Cornualles (comúnmente conocida como "slab") se encontraba en la mayoría de las cocinas del oeste de Cornualles. Estas estufas eran suministradas por varias fundiciones del distrito y estaban hechas de hierro fundido con perillas de latón. La herrería se mantenía en buen estado con plomo negro. Las fundiciones incluían Sara, Jenkins & Barnicoat de Camborne , Tippet, Terril & Rodgers de Redruth , Luke's de St Ives , Hill's y Radmore & Dart en Truro , Roberts's en Praze y Toy's y Williams's en Helston . Las puertas de la caja de fuego se cerraban para calentar el horno o se abrían para proporcionar un fuego alegre. Sobre el horno y la caja de fuego estaba la placa calefactora y algunas estufas tenían una caldera incorporada para suministrar agua caliente. Una vez a la semana se renovaba el plomo negro y se pulían los herrajes de latón. [22] Las exhibiciones del Museo de St Ives incluyen una reconstrucción de una cocina tradicional de Cornualles. [23] El predecesor de la gama Cornish fue la estufa de hogar abierto, de la que todavía existían tres en la década de 1970 en las parroquias de Feock y Kea. En esa época, en una casa de St Agnes se podían encontrar varias estufas de distintos fabricantes. [24]
Un horno clome (u horno cloam) es un tipo de horno de mampostería . Tiene una puerta removible hecha de arcilla o, alternativamente, una puerta de hierro fundido, y era un accesorio estándar para la mayoría de las chimeneas de cocina en Cornualles y Devon. El horno se incrustaba en el costado de la repisa de la chimenea, a menudo apareciendo como una protuberancia redonda en la chimenea. Esta protuberancia consistía en la mampostería que rodeaba el horno y estaba destinada a ser desmantelada en caso de que alguna vez fuera necesario reemplazar el horno. Durante la instalación, se rodean con arcilla compacta para evitar que el horno real se agriete. A medida que las cocinas de hierro fundido se volvieron de uso común, se convirtió en una práctica estándar construir una pared divisoria para dividir la chimenea en dos chimeneas separadas, permitiendo así el acceso al horno clome, además de proporcionar un espacio de las dimensiones correctas para colocar una estufa de Cornualles o similar. Los ladrillos eran el material de construcción más común para esta tarea, ya que la instalación de una estufa de Cornualles requería que se construyera un conducto de humos de ladrillo en la parte posterior de la chimenea. De este modo se han conservado in situ numerosos hornos de clome.
Cuando gran parte de la Casa Lanhydrock fue destruida por un incendio en 1881, se construyó un nuevo bloque de cocina junto a la antigua casa. Era inusual que una gran cocina victoriana estuviera ubicada en un edificio nuevo como este. La casa ha sido propiedad del National Trust desde 1953 y está abierta a los visitantes. [25]
En Cornualles se elaboran muchos tipos de cervezas (las más conocidas son las producidas por Sharp's Brewery , Skinner's Brewery y St Austell Brewery) , incluidas las stouts , las ales y otros tipos de cerveza. También se produce vino, hidromiel y sidra a pequeña escala . Spingo (que significa cerveza fuerte en inglés antiguo ) es un nombre genérico para una colección de cervezas elaboradas exclusivamente en la cervecería de Blue Anchor Inn en Coinage Hall Street, Helston . La sidra se elaboraba tradicionalmente para los trabajadores agrícolas y Cornualles tiene una amplia selección de variedades de manzanas locales. Healey's Cornish Cyder Farm, cerca de Truro , elabora y vende su propia sidra, brandy y vino de frutas del campo producido en el lugar. Actualmente, hay al menos 12 productores de sidra en Cornualles.
La comida de Cornualles, como el pastel de Cornualles , sigue siendo popular entre las comunidades australianas de Cornualles . El ex primer ministro de Australia del Sur, Don Dunstan, participó una vez en un concurso de elaboración de pasteles. La cerveza elegante y el pastel de azafrán eran muy populares en el pasado y han sido revitalizados por Kernewek Lowender y las asociaciones de Cornualles. [26]
En la década de 1880, Henry Madren Leggo, cuyos padres eran oriundos de St Just, Cornualles, comenzó a elaborar vinagres, encurtidos, salsas, licores y otros productos comestibles basándose en las recetas tradicionales de su madre. Muchos creen erróneamente que su empresa, conocida actualmente como Leggo's, es italiana. [27]
Una cervecería boutique en el sur de Australia, Copper Coast Wines, produce la tradicional cerveza Swanky de Cornualles, una cerveza acondicionada en botella , para el Festival Kernewek Lowender Cornish de la región de Copper Coast , que se celebra cada dos años en mayo (años impares). El nombre "cerveza Swanky" parece referirse a una cerveza casera de Cornualles. Durante el siglo XIX, muchos mineros de Cornualles emigraron a la región del Triángulo del Cobre de Australia del Sur para trabajar en las minas de cobre de Moonta . Trajeron tradiciones locales, como empanadas de Cornualles y cerveza casera que denominaron "cerveza Swanky", [29] que se elaboraba con ingredientes que incluían cebada malteada, lúpulo, levadura, azúcar moreno, jengibre, pasas y agua de lluvia blanda. Se colocaba en botellas de cerveza con las tapas atadas con cordel y se almacenaba en el lugar más fresco de la casa hasta que estuviera lista. Se servía en ocasiones festivas, como Pascua, la Noche de San Juan (Noche de las Hogueras) y Navidad.
Algunos aspectos de la cocina estadounidense de Cornualles se derivan de Cornualles. En Mineral Point, Wisconsin , se afirma que se sirven auténticas comidas de Cornualles, como empanadas y figgyhobbin [30] y las empanadas de Cornualles se venden en antiguos pueblos mineros de Cornualles en Estados Unidos. Las empanadas también se pueden encontrar en muchas ciudades del norte de Michigan, como Crystal Falls, Michigan . La ciudad de Grass Valley, California , celebra cada año el Día de San Piran , que junto con el canto de villancicos, incluye una ceremonia de izamiento de la bandera , juegos que involucran las empanadas de Cornualles y competiciones de lucha libre de Cornualles . [31]
En el estado de Hidalgo , en el centro de México, una especialidad local tiene su origen en el pastel de Cornualles , llamado pastes , que fue introducido por mineros y trabajadores de Cornualles que fueron contratados en las ciudades mineras de plata de Mineral del Monte y Pachuca . La mayoría de los migrantes a esta región provenían de lo que ahora se conoce como el "distrito minero central" de Cornualles de Camborne y Redruth . [32]
