El shortbread o shortie [1] es una galleta tradicional escocesa que se elabora habitualmente con una parte de azúcar blanca , dos partes de mantequilla y tres o cuatro partes de harina de trigo común . El shortbread no contiene ningún leudante , como levadura en polvo o bicarbonato de sodio . El shortbread se asocia ampliamente con las festividades de Navidad y Hogmanay en Escocia, y algunas marcas escocesas se exportan a todo el mundo.
El origen del shortbread se encuentra en Escocia . [2] [3] Aunque se preparó durante gran parte del siglo XII y probablemente se benefició del intercambio cultural con los pasteleros franceses durante la Antigua Alianza entre Francia y Escocia, [4] el refinamiento del shortbread se atribuye popularmente a María, reina de Escocia en el siglo XVI. [5] A pesar de la perdurable asociación popular, la evidencia de cualquier conexión entre María y el origen del shortbread es escasa. [6]
Las cuñas triangulares de galletas de mantequilla se conocieron como "colas de enagua", y esta forma de galletas se asoció particularmente con María, reina de Escocia. [7] Se ha sugerido que un término francés para las cuñas de galletas de mantequilla era petits gâteaux o petites gatelles , pequeños pasteles, y esto se convirtió en "colas de enagua". Ahora se cree que el término escocés deriva del borde redondo decorado de los segmentos que se asemejan a enaguas . [8]
La primera receta impresa, en 1736, fue de una escocesa llamada Sra. McLintock. [9]
Las galletas de mantequilla eran caras y se reservaban como un lujo para ocasiones especiales como Navidad, Hogmanay (Nochevieja escocesa) y bodas. En Escocia, era tradición partir un pastel de mantequilla decorado (infar-cake o dreaming bread) sobre la cabeza de la recién casada en la entrada de su nueva casa. [10] [11] [12] Las galletas de mantequilla también se daban como regalo. [4]
El shortbread se llama así debido a su textura desmenuzable (de un antiguo significado de la palabra "corto", en oposición a "largo", o elástico). [13] [14] [15] La causa de esta textura es su alto contenido de grasa , proporcionado por la mantequilla. La textura corta o desmenuzable es el resultado de la grasa que inhibe la formación de hebras largas de proteína ( gluten ). La palabra relacionada " manteca " se refiere a cualquier grasa que se pueda agregar para producir una textura "corta" (desmenuzable). [16]
En inglés británico, shortbread y shortcake han sido sinónimos durante varios siglos, a partir del siglo XV; ambos se referían al producto horneado tipo galleta crujiente y desmenuzable, en lugar de un pastel más suave. [17] El "short-cake" mencionado en la obra de Shakespeare Las alegres comadres de Windsor , publicada por primera vez en 1602, era una referencia al estilo de galleta del shortbread. [17]
En inglés americano, shortbread es diferente de shortcake . [17] Shortcake usualmente tiene un agente leudante químico como polvo de hornear , que le da una textura diferente, más suave, y normalmente se partía y se rellenaba con fruta. [17] El ejemplo más popular de esta diferencia es strawberry shortcake . [17] [18]
A menudo se sustituyen otros ingredientes por parte de la harina para alterar la textura. La harina de arroz o la sémola la hacen más arenosa, y la harina de maíz la hace más tierna. [4] Se puede añadir harina de avena o de bere para darle sabor. [19]
Las recetas modernas también suelen desviarse del original dividiendo el azúcar en partes iguales de azúcar granulado y azúcar glas y muchas añaden una porción de sal .
Se pueden añadir especias e ingredientes como almendras. [4]
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Las galletas de mantequilla se suelen formar en una de tres formas:
Las galletas de mantequilla también se pueden hacer en porciones con forma de cuadrante .
En una de las formas más antiguas, los panaderos pellizcaban los bordes de una galleta redonda para sugerir los rayos del sol. [4]
La masa dura conserva bien su forma durante la cocción. Las galletas suelen moldearse antes de cocinarlas, normalmente con los dientes de un tenedor o con un molde tipo springerle . A veces se les da forma de corazón y otras formas a las galletas para ocasiones especiales.
Las variaciones en los ingredientes de algunas recetas incluyen la adición opcional de semillas de alcaravea a las colas de las enaguas, [12] cilantro y alcaravea en Goosnargh , [20] yema de huevo y crema en Ayrshire , cáscara de cítricos y almendras en el bannock de Pitcaithly , [12] y azúcar demerara en Dorset . [21]
Las galletas de mantequilla del millonario , también llamadas cuadrados de caramelo , son una variante moderna en la que las galletas de mantequilla se cubren con caramelo y chocolate. [18]
En el antiguo folclore escocés, los pasteles con forma de sol, como las galletas de mantequilla, tenían poderes mágicos sobre el sol durante la víspera de Año Nuevo escocesa. [4]
Las galletas de mantequilla tienen su origen en Escocia y se asocian generalmente con este país, pero debido a su popularidad también se elaboran en el resto del Reino Unido y también se elaboran galletas similares en Dinamarca , Irlanda y Suecia . La versión escocesa es la más conocida y se exporta ampliamente.
El chef escocés John Quigley, del restaurante Red Onion de Glasgow, describe las galletas de mantequilla como "la joya de la corona" de la repostería escocesa. [22]
Se dice que una variedad temprana de galletas de mantequilla, que utilizaba jengibre, se consumía durante las sesiones del Parlamento de Escocia , y por lo tanto, la variedad a veces se llamaba "pastel del Parlamento" o "Parlies" hasta el siglo XIX. [23] [24] Las galletas se vendían en la taberna y tienda de la Sra. Flockhart en Bristo Street en Potterrow, Edimburgo . Conocida como Luckie Fykie , se pensaba que la casera fue la inspiración para la Sra. Flockhart en Waverley de Walter Scott . [25] [26]
En el código fiscal del Reino Unido, las galletas de mantequilla se gravan como un dulce de harina (un producto horneado) en lugar de como una galleta común. [4]
5. ... shortbread,... También en forma reducida shortie
mantecoso tiene su origen en Escocia...
no todas las galletas de mantequilla se hacen con harina blanca. En Orkney, donde todavía se cultiva y muele una sabrosa cebada neolítica conocida como "bere", los panaderos añaden un poco de esta harina a sus galletas de mantequilla. Otros añaden copos de avena para darles más sabor y textura.
de nata para darle más cuerpo a las galletas de mantequilla de Ayrshire, y azúcar demerara a las de Dorset. Las tortas de Goosnargh, llamadas así por el pueblo de Lancashire donde alcanzaron gran popularidad en el siglo XIX, contienen cilantro molido y semillas de alcaravea enteras.